critique

Kraken cru : party d'huîtres!

Le Kraken ne se badre pas de la... (Le Soleil, Patrice Laroche)

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Le Kraken ne se badre pas de la déco, préférant mettre le paquet sur l'assiette.

Le Soleil, Patrice Laroche

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Dans les récits scandinaves, le kraken prend l'allure d'un calmar géant aux tentacules assassins. Dans sa deuxième vie, la créature marine se transforme en bar à huîtres et à cru. Exit le céphalopode plus vicieux qu'une sirène : le Kraken cru de Saint-Sauveur réécrit la légende.

Un «chef-ouvreur» monte et sert les plateaux d'huîtres... (Le Soleil, Patrice Laroche) - image 1.0

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Un «chef-ouvreur» monte et sert les plateaux d'huîtres sur des banquises de glace concassée.

Le Soleil, Patrice Laroche

Après Patente et Machin, l'équipe de L'Affaire est ketchup accouche d'un autre projet unique. Loin du concept formaté du bar à huîtres version léchée, son Kraken cru se veut à la fois comptoir pour se barrer les pieds à l'apéro et un micro resto (pour aussi se barrer les pieds!) où le client pique tête première à la mer. J'insiste sur le caractère «intime» de l'espace, puisque les places se comptent sur le bout des doigts autour du bar, plus, disons six, autour d'un comptoir de type réfectoire.

Pas plus qu'il n'en faut et fidèle à L'Affaire et à Patente, le Kraken ne se badre pas de la déco préférant mettre le paquet sur l'assiette. Rien de wow ni de coûteux, sinon que des clins d'oeil rigolos de gars qui ne se prennent pas la tête... ni pour Martha Stewart! Des exemples? Un perroquet en peluche monte la garde. Des bouées s'accrochent au plafond.  

Minimaliste

À l'intérieur peint en bleu Capitaine High Liner, deux bandes d'ardoise regroupent les vins et des bulles alliant fraîcheur et minéralité - essentiellement de l'importation privée -, les variétés d'huîtres sur glace - sept lors de notre visite. Beau Soleil, Wianno, Chipagana, Tatamagouche..., assurément l'air du large des Maritimes se lève derrière le bar où un «chef-ouvreur» monte et sert les plateaux d'huîtres sur des banquises de glace concassée en plus de dresser et de décrire des plats très apparentés à la cuisine nippone par leur minimalisme.

Sur le thème du cru et en portion tapas, ces poissons sont travaillés - du saumon sauvage de la Nouvelle-Écosse, du maquereau fumé «de quelque part dans l'Est» - avec peu d'ingrédients additionnels. Appelés à tourner selon les arrivages, ils frayent avec au moins deux options carnées pour les viandeux de ce monde comme la coppa des Cochons tout ronds des Îles-de-la-Madeleine accompagnée d'une compotée de pêches et le carpaccio de chevreau en duo avec des chanterelles. Puisque né de la cuisse de L'Affaire et de Patente, le Kraken a aussi créé une huître symbole de son ADN mâle. Gratinée au cheddar et à la moelle, sa Rockefeller se gorge de ce gras protéiné. En fondant, la moelle se transforme en jus de viande soyeux qui se noie dans un courant marin. Miam!

Encore plus que l'huître gratinée, j'ai été épatée par la qualité et la fraîcheur des coquillages servis sur écailles (une sélection de Wianno, Chipagana, Blackberry), toute à la chair laiteuse et plus ou moins saline et ferme selon la variété. Cette pureté, nous ne l'aurons rompue qu'avec un trait de mignonnette à base d'échalote française très finement hachée et de vinaigre de vin. C'était tout à fait désaltérant.

Des trois services hors écailles, le couteau se classe dans la catégorie «simple et complexe». Sa chair à la fermeté de la palourde a été hachée et remise à l'intérieur du coquillage ouvert bord en bord. Vives et toniques en bouche, ses garnitures, une brunoise de céleri-rave et des lamelles de radis, creusent le double registre du piquant et de l'amer estompés par une écume laiteuse. Magnifique.

Davantage sashimi que véritablement gravlax, le saumon mariné du Kraken table sur la saveur originelle du poisson droit sorti de l'eau et un moelleux renforcé par la texture de purée de dés de courge grillée. Un yaourt au raifort amplifie ce sentiment d'extrême douceur. Façon ceviche minute, les pétoncles nacrés des Îles-de-la-Madeleine évoqueront vaguement aux amateurs de gin tonic une variante bluffante de leur cocktail préféré. Le jus de lime et de très fines tranches de concombre établissent la parenté. À ces pétoncles «sans alcool», il n'y a plus qu'à ajouter «un zeste» d'aneth, puis tchin tchin!

Si vous êtes déjà membre de la famille de L'Affaire et de Patente, allez-y les yeux fermés, la bouche ouverte. À la recherche d'un bar à huîtres normé et chic, passez votre tour ou voyez-y l'occasion de vous décoincer et de très bien boire et manger.

=> AU MENU

Kraken cru, 190, rue de Saint-Vallier Ouest, Québec. Tél. : 581 741-9099

  • Ouvert du jeudi au dimanche dès 16hHuîtres et fruits de mer
  • Bouteille de vin à compter de : 40 $
  • Huître à l'unité 2,25 $, 25 $ la douzaine et 48 $ pour 24 unités.Plat (format tapas) de 8 $ à 10 $Coût de l'addition pour deux avant taxes et service : 61 $ (une douzaine d'huîtres, deux huîtres gratinées et trois petits plats)
  • Stationnement dans la rue

On aime : la grande fraîcheur des produits présentés. C'est là toute la différence. Service sympa et sans chichis méthode L'Affaire est ketchup et Patente et Machin.

On n'aime pas : la musique bad trip (volume inclus) pendant le deux tiers du repas. Eh non, je ne suis pas une matante musicalement parlant... ni autrement!

Critique express

Lu : que le 23 septembre prochain, Le Paris des huîtres (Éditions de l'Homme, 24,95 $) de Mireille Guiliano, ancienne directrice chez Cliquot, sera en librairie. De quoi potasser sur le sujet du mollusque avant de passer aux travaux pratiques au Kraken cru.

Son nom : L'emplette. Vous choisissez vos victuailles, vous payez et, selon l'horaire de service, il ne vous reste plus qu'à passer récupérer votre commande. Pour plus de renseignements : lemplette.ca/boutique-en-ligne

Consulté : la plateforme d'achat en ligne des marchands des Halles de Sainte-Foy.

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