CRITIQUE

Batinse Resto Bar: néo-trad!

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Le pâté chinois du Batinse trône dans un cube de verre.

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) La semaine dernière, je vous causais de La Bûche, là où le ragoût et les bines passent à table à l'année. La tendance a fait boule de neige. Du coup, Batinse, nouvelle adresse rue Saint-Jean, sert depuis tout récemment ni plus ni moins que de «la cuisine d'icitte»!

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Définitivement féminin, le décor du Batinse est aussi douillet qu'une pub «Le Lait, source de réconfort». 

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Le club sandwich au homard du Batinse

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

Ce n'est pas moi qui le dis, le fameux «cuisine d'icitte» qui sonne comme un poing sur la table. Ce joual hipstérisé chapeaute un menu bâti autour de la cuisine d'antan. Mais tout est relatif. En fait, la vraie cuisine traditionnelle (actualisée) prend vie au Batinse dans trois plats de notre patrimoine : la tourtière, le ragoût de pattes et le pâté chinois. À ces mets «ancestraux» se joignent des «memouiches» - en langue courante, des sandwichs - et «pis le reste», à savoir des plats et plusieurs entrées où les produits du Québec, plus qu'un savoir-faire à l'ancienne, ressortent. On y trouve, par exemple, un saumon boucané au bois d'érable, un steak au thé, un magret de canard au genièvre et une salade de hareng boucané.

Entre les «tites saucisses au bacon» - un classique de Noël - et les pilons de canard BBQ à l'érable et au bourbon, les entrées, éclectiques, établissent un pont entre hier et aujourd'hui avec la soupe aux gourganes et la crème brûlée au foie gras. L'objectif n'est donc pas d'offrir une expérience puriste de «cabane» ni de faire dans le «trad» sans compromis. S'amusant des contrastes et multipliant les épices d'ailleurs, Batinse exotise notre patrimoine culinaire plus qu'il ne le reproduit fidèlement. D'où mon qualificatif de «néo-trad».

En attendant nos entrées, je m'interroge sur le sexe des restos... De viril, Batinse n'a que son nom. Oubliez les tables à pique-nique et le bois «gossé» par des mains calleuses. Son univers, un cocon aussi douillet qu'une pub «Le Lait, source de réconfort» (à la puissance mille), appartient à la gent féminine. «Une maille à l'endroit, une maille à l'envers»... J'entends presque le mantra des tricoteuses et leurs aiguilles qui croisent le fer... C'est qu'au-dessus du bar se balance au gré du vent une suspension regroupant plusieurs abat-jour, de tailles et de hauteur différentes, de laine aux teintes pastel. Plus romantique encore, une table-balançoire, ancrée au plafond, adopte le roulis des chanceux qui s'y bercent. Sans se restreindre à ce kitsch assumé, Batinse s'accorde aussi à l'air du temps, mélangeur (à cocktail) et bande-son actuelle inclus.

Ce décalage entre le passé et le présent s'inscrit aussi dans l'ADN des plats, sauf peut-être les entrées choisies, plus métisses qu'autrement. Je m'explique. À la fois rouleau de printemps, maki et tortillas, les rouleaux de crabe des neiges tirent leur personnalité dans la somme des ingrédients retenus - mollement, cela dit - par une feuille de riz. À l'intérieur, l'essentiel de la garniture est un appareil de chair de crabe et de poivrons rouges détendu avec de la mayonnaise. J'en réduirais la quantité pour garder à l'avant-plan la saveur du crustacé et surtout obtenir une consistance moins liquide et un rouleau d'une meilleure tenue. Ne serait-ce que pour le tremper sans qu'il s'effondre dans le coulis à la mangue très frais de facture indienne.

Entre le Portugal et l'Inde, les beignets du fleuve à base de morue de la Gaspésie et de petites crevettes avancent la texture très onctueuse des bahjis à la farine de pois et celle plus lisse encore de la purée des croquetas de bacalao en friture fine. Trouvaille à signaler dans la catégorie «Fallait y penser» : ces bouchées nichent dans une tasse à mesurer vintage débordante de pousses. En limiter la quantité ne nuirait pas aux boulettes, car ces jeunes plants flétrissent sous la chaleur. Je m'en voudrais de ne pas signaler l'addictif chutney «résineux» (pour la trempette) à la mangue et au tamarin qui vous parachute quelque part au bord du Gange...

En plat, j'ai pris le pâté chinois qui ne manque pas de piquant et Claire, mon invitée, craque pour le club sandwich au homard (avec tomate et pancetta), un classique de casse-croûte des Îles-de-la-Madeleine. Dans l'archipel, les amateurs de homard y voient l'occasion de manger un homard sans avoir à le décortiquer. Dans le cas de Batinse, la chair de crustacé est réduite en quasi-tartinade. Une mayonnaise East Coast aux épices aussi odoriférantes que la cannelle et la cardamome sort le homard de sa zone marine. Bien que «l'oeuvre» finie épate par sa présentation, j'estomperais les épices et raffermirais la préparation de homard pour obtenir un pain moins détrempé.

Quant au pâté chinois, il trône dans un cube de verre. L'étagé de boeuf effiloché - maïs - purée n'a de «québéco-pseudo chinois» que le trio d'ingrédients revu et corrigé par l'apport d'épices cajuns, ici très bien dosées, et le boeuf braisé en sauce pimentée qui s'apaise dans la purée neigeuse... Bon en Batinse!

=> AU MENU

Batinse Resto Bar, 1200, rue Saint-Jean, Québec. Tél. : 581 742-2555

  • Ouvert tous les jours
  • Menu du jour et brunch à venir
  • À la carte
  • Entrée de 8 $ à 16 $
  • Mets traditionnels de 17 $ à 19 $
  • Plats de 14 $ à 27 $
  • Sandwiches de 18 $ à 24 $
  • Bouteille de vin à compter de 35 $
  • Coût de l'addition pour deux avant taxes et service : 68 $ (incluant les entrées, les plats et un dessert partagé)
  • Stationnement dans la rue

On aime : la déco à la fois hip et aussi «doudou» qu'un grand verre de lait avec une pointe de tarte au sucre, le service sympa, les cartes de cocktails pour les gars (mononcles) et les filles (matantes) et la salade à la crème avec de fines tranches de radis.

On n'aime pas : l'effet d'épices très parfumées associées à une chair aussi délicate que le homard.

***

File... en vacances jusqu'au 11 juillet. De retour les papilles énergisées le 18 juillet pour croquer Québec plein soleil.

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