CRITIQUE

La Bûche: juste du vrai!

Même si La Bûche est toujours en rodage,... (Le Soleil, Patrice Laroche)

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Même si La Bûche est toujours en rodage, rien n'a été ménagé pour procurer une expérience complète : décor avec des tables à pique-nique, diffusion d'un contenu musical actuel 100 % franco-québécois, etc.

Le Soleil, Patrice Laroche

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) À Québec, on a de la suite dans les idées. Et pas à peu près! La dernière tendance à émerger est la valorisation de la cuisine de cabane à sucre. Pas la reproduction folklorique de Ma cabane au Canada! Deux nouvelles adresses, La Bûche et Le Batinse - j'y reviendrai - versent bien plutôt dans sa vision revampée, lire plus hipster que copier-coller... Premier de deux : La Bûche.

Dans l'arrondissement du Vieux-Québec, mis à part Les Anciens Canadiens et Le buffet de l'antiquaire (Vieux-Port), peu de restos pouvaient se targuer d'offrir du ragoût et de la soupe aux pois à l'année. Ce filon à développer et surtout un désir de faire connaître aux touristes notre cuisine d'origine a germé dans la tête de Yannick Parent - déjà copropriétaire du Savini et du Bello - et de son associé Luc Ste-Croix.

Séduite par le concept

J'étais sceptique - avouez qu'en juin-juillet, les brochettes ont plus la cote que le ragoût -, mais le concept m'a séduite, contrairement aux menus de cabane qui, d'un point de vue qualité et saveurs, répondent rarement à mes attentes - j'exclue les cabanes gastronomiques des Vézina et cie. À part les crêpes, je suis généralement déçue. C'est justement là, en ce qui concerne la qualité des mets servis, du «trad» bien fait, que La Bûche se distingue.

Même si l'établissement est toujours en rodage, rien n'a été ménagé pour procurer une expérience complète. D'abord, le décor avec les tables à pique-nique, les raquettes accrochées ici et là avec les ceintures fléchées et les seaux pour l'eau d'érable mutés en abat-jour habillent l'espace où la pierre et le bois de grange dominent. Des litres de lait en verre - Laiterie Charlevoix - convertis en pichet d'eau et des quilles de Labatt 50 en chandelier jouent sur les chevauchements d'époque. L'équipe en salle arbore le jeans et la chemise à carreaux sans avoir l'air déguisée. La Bûche peut aussi se péter les bretelles de diffuser un contenu musical actuel100 % franco-québécois.

C'est d'ailleurs sur Mes Aïeux que le cassot d'oreilles de crisse - l'obligatoire mise en bouche rustique - s'amène à table. Dans le contenant en carton, des rondelles de lard frit arrosées de sirop d'érable, l'ingrédient clé, n'attendent pas longtemps qu'on les pige. Leur texture rappelle le côté «soufflé» des galettes de riz. La saveur de ces «chips d'habitant» n'avance pas un arrière-goût huileux de «n'y revenez pas».

Lors de notre visite, la soupe aux pois et le saumon fumé maison se partagent le premier service. Je passe pour la soupe. Il fait trop humide et le saumon, tel que décrit par la serveuse, apparaît un incontournable. Nous doublons la mise. Aux effluves d'érable - en plus d'un filet de vinaigre d'érable -, ce saumon fumé maison s'approche de la texture fondante d'un gravlax. Pour coller à la réalité du concept «plats d'antan», une salade à la crème l'escorte. Un coeur de romaine nappé de crème, poivré et salé - attention au sel - remplace la chiffonnade de frisée de nos grands-mères. Un quart d'oeuf se joint au duo en un clin d'oeil bien pensé à la sauce aux oeufs des vendredis maigres.

Nos plats suivent : un ragoût et la côte de porc. Avec l'os, la pièce de porc est rosée et oppose peu de résistance aux griffes du couteau. Sa sauce, un jus de cuisson épaissi, ressuscite à l'identique les côtelettes de ma grand-maman. Une poêlée de haricots verts croquants et de chou luisant de beurre gonflent l'assiette en plus d'une purée de pommes de terre additionnée de panais écrasé. Souvenirs et réconfort se bousculent en bouche.

Le ragoût - une recette de famille, indique la serveuse - sort le mets de la catégorie «plat de bûcheron» par sa présentation «gentrifiée» avec des pommes de terre grelots rissolées et de l'oignon vert émincé en garniture. Au goût, j'y décèle la densité qu'apportent les lardons fumés à l'érable. Les boulettes de boeuf sont tendres et la chair de pattes de porc effilochée donne du corps à une sauce corsée qui transcende le goût unidimensionnel de la farine grillée.

Toujours en construction, le menu augmentera progressivement. Il y aura du lapin, une salade et un tartare de truite fumée, a-t-on précisé. Déjà, avec l'offre en place, il y a de quoi chanter «en caravane, allons à la cabane, oh et oh»..

=> AU MENU

La Bûche, 49, rue Saint-Louis. Tél. : 418 694-7272

  • Ouvert tous les jours
  • Cuisine québécoise
  • Bouteille de vin à compter de : 36 $
  • Coût de l'addition pour deux avant taxes et service : 56 $ (incluant deux menus du jour)
  • Stationnement: dans la rue

On aime : Le pari audacieux de proposer un menu de cabane (de qualité) à l'année et la déco - une visite s'impose - aux toilettes dont les cloisons sont des feuilles de contre-plaqué où écrire nos réflexions avant de se laver les mains dans un bain. Chouette! J'allais oublier les petits pots de marinades maison.

On n'aime pas : le coût prohibitif (on ne s'en sort pas avec les menus de cabane...) de la tartelette au sucre à la carte (9 $). En revanche, c'est l'une des meilleures (sans croûte insignifiante ou mouilleuse) que j'ai dégustées récemment. En plus, on ne nous fait pas l'injure de la servir avec un succédané de crème fouettée, mais de la 35 % sucrée à l'érable.

Critique express

Ravitaillé...

... au Petit Cochon Dingue (24, boulevard Champlain), pour être aux premières loges de l'étape urbaine du Grand Prix de Beauce. J'accorde une mention spéciale à la version Québec-France du sandwich jambon-beurre. Résultat : de la baguette garnie de jambon effiloché similaire à la texture de mon célèbre jambon de Pâques. 

Étagé...

... mon premier shortcake aux fraises de l'île d'Orléans. Faute de temps, j'ai acheté un gâteau blanc du commerce que j'ai coupé en deux, tartiné de crème fouettée à l'érable et garni de fraises avant de fusionner les deux gâteaux, et rebelote pour la crème et les fraises. Un autre dessert «trad»!

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