CRITIQUE

Au Grain de Folie: contagieux!

La cuisse de canard joue sur l'harmonie avec... (Le Soleil, Patrice Laroche)

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La cuisse de canard joue sur l'harmonie avec les pommes, en deux temps: un beurre de pomme et quelques chips de fruits déshydratés. Un plat tout en rondeur avec une touche de mordant.

Le Soleil, Patrice Laroche

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Spectaculaire. C'est l'adjectif que j'ai en bouche depuis que j'ai goûté au couscous méditerranéen du bistro Au Grain de Folie à Lévis (Saint-Romuald). Un couscous réinventé et local sorti de la cuisine de poche de la chef Claudine Hasty.

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Le restaurant Au Grain de Folie

Le Soleil, Patrice Laroche

Pour l'anecdote, la découverte de ce coup de coeur, je la dois à Anne Beaudoin, une lectrice aux papilles qui ont du flair. «Un accueil chaleureux et des plus sympa, des plats bien garnis et présentés avec originalité - par exemple, un gravlax assorti d'un mesclun, de radis melon, de céleri rave et d'orange sanguine. Ils ont le même boudin qu'à la Gueule de Bois, des amis à eux.» De bons amis, j'ajouterai au descriptif de Mme Beaudoin. Car Claudine Hasty et son frère Émile, son associé, partagent avec la bande de La Gueule de Bois deux valeurs communes fortes : le sens de l'hospitalité et une cuisine bistro fort généreuse.

En guise de valeur ajoutée estivale, ce bistro est planté sur le chemin du Fleuve, un secteur bucolique. J'y suis allée un jeudi midi et j'avais l'impression d'être déjà en vacances. Si la pluie cesse d'ici octobre (!), sa terrasse devrait vous transporter mentalement dans un village «mille après mille» au sud-est de Québec.

Une fois à l'intérieur, on voit que les moyens sont modestes. La salle est aménagée avec un mobilier quelconque. Sauf que le charme opère grâce à la magie des fleurs fraîches disposées dans des coupes à vin à chacune des tables. Autrement, le gentil Breton - mea-culpa, j'ai oublié son prénom - qui fait serveur, sommelier et DJ, s'amuse-t-il, dorlote les clients. Qui plus est, la chef, depuis sa cuisine ouverte, s'assure à distance que le bonheur passe sur chaque table.

Quel est son ingrédient secret? La liberté! Comment? Grâce à une ardoise à l'humeur changeante, un peu comme la folie passagère. Si «plus qu'hier moins que demain» est sa maxime en cuisine, vous risquez d'y voir en sortir un tartare de saumon aneth, agrumes, yogourt et concombre, des pâtes pesto basilic et fromage de chèvre, du canard confit maison, LE couscous et une crêpe à la farine de froment au jambon, asperges et oeuf mollet. Et pas n'importe quel jambon, ni des asperges du Mexique. Un graphique à l'ardoise souligne, à l'aide de flèches, leur provenance. L'une redirige l'oeil vers les asperges du Québec, l'autre certifie le jambon de qualité «Turlo».

Malgré ce «Fais-moi un dessin» suggestif, je retiens le canard confit devancé par le potage aux légumes grillés. D'un rouge orangé, la bolée se compose de carottes, courges et poivrons rôtis, d'où ses arômes concentrés et caramélisés de légumes qui ont vu la flamme de près. J'aime aussi la texture qui, sans être parfaitement lisse, laisse place à la pulpe des légumes. Des dés très fins de gendarme lui insufflent ce piquant qui évoque les potages andalous au pain. Même la petite verte de notre voisine de table sort de l'ordinaire, la salade ressemble à un potager foisonnant à l'étroit dans sa jardinière.

La cuisse de canard joue sur l'harmonie avec les pommes, en deux temps. Un beurre de pomme velouté se substitue, en nappage, à l'habituelle réduction ou jus de viande. L'idée est originale, car la purée de fruit valorise vraiment la chair salée à point et moelleuse. Quelques chips du fruit déshydraté introduisent du mordant à ce plat tout en rondeur serti d'une purée affichant la «fausse légèreté» d'un aligot truffé de fromage en grain fondu. Une rémoulade bien moutardée et croquante l'achève en beauté. Seul défaut de ce plat à la fois traditionnel et revisité de bistro, la peau du canard aurait gagné à être plus croustillante.

J'en viens maintenant au couscous «royal». À la place de la semoule fine, du couscous israélien sert de base féculente à la version de Claudine Hasty. Entre les grains se cachent des tronçons de saucisse bacon et cheddar (Turlo) - leur chair un peu sèche - au lieu de merguez. S'y amoncellent aussi des tronçons de courgette grillés, des pois chiches et des olives, l'ensemble lié par un pesto aux tomates séchées en plus d'un trait de pesto «vert» pour l'enjoliver.

Une bouchée de pouding au pain à l'orange (avec sirop d'érable) plus tard, je dis oui à la folie...

=> AU MENU

Au Grain de Folie, 2286, chemin du Fleuve (Lévis). Tél.: 418 834-8333

  • Ouvert du mercredi au samedi.
  • Cuisine bistro
  • Bouteille de vin à compter de: 30 $
  • Menu du midi de 15 $ à 20 $ (dessert en sus)
  • En soirée à la carte ou menu découverte à 45 $ pour 4 services
  • Entrée de 5 $ à 14 $
  • Plat de 15 $ à 35 $
  • Coût de l'addition pour deux avant taxes et service: 40 $ (incluant les potages, les plats, un dessert partagé et les boissons chaudes)
  • Stationnement: dans la rue

On aime: la formule à l'ardoise où le tableau noir est effleuré au jour le jour par la craie. Puis, il y a le pain chaud, des mets qui le sont autant et les sourires à profusion.

On n'aime pas: que les places se comptent sur le bout des doigts! Soyez d'équerre, chers lecteurs, et réservez avant de vous y pointer. Mme Beaudoin m'avait d'ailleurs mentionné qu'elle avait dû s'y prendre plus d'une fois pour obtenir une table.

Critique express

Grillé... des saucisses fumées William Suisse (porc, veau, boeuf et fromage suisse) de chez William J. Walter (165, rue Saint-Joseph Est et 910, boulevard Raymond). Une fois les saucisses bouillies, il suffit de finir leur cuisson (indirecte) sur le gril. Vous obtiendrez le meilleur hot dog qui soit avec ou sans choucroute.

Pris... le thé à l'anglaise au Panache du Parc (Bois-de-Coulonge). Sur le plateau (19 $ par convive) s'étagent des sandwichs salés - dont un divin au concombre-cresson-menthe -, des scones à tartiner de confitures maison et de mascarpone ainsi que des douceurs qui s'appellent macarons, cheesecakes lilliputiens et éclairs miniatures. Panache du Parc est ouvert tous les jours, mais la formule thé gourmand est offerte les vendredis, samedis et dimanches dès 14h.

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