Critique

La Goéliche: le vent dans les voiles

À l'auberge La Goéliche, située à l'île d'Orléans,... (Le Soleil, Patrice Laroche)

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À l'auberge La Goéliche, située à l'île d'Orléans, le chef Sébastien Laframboise vous offre des plats modernes, comme cette assiette qui mélange pétoncles et porc.

Le Soleil, Patrice Laroche

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) De l'émission Les Chefs!, plusieurs talents «locaux» sont sortis de l'anonymat des cuisines pour devenir des chefs d'établissements à succès. Pensez à Arnaud Marchand (Chez Boulay) et Guillaume Saint-Pierre (La Planque). Le dernier en lice à sortir du cadre de l'écran pour devenir la vedette de son propre plateau : Sébastien Laframboise.

Concurrent à la saison 2012 et l'été dernier lors de la revanche, le jeune homme occupe depuis peu le poste de chef à l'auberge La Goéliche. Pour l'auberge qui fait également restaurant, c'est un positionnement fort. L'établissement veut renouveler son image et l'actualiser. Pour le jeune chef, c'est le moyen d'être maître à bord, lui qui a oeuvré jusqu'à récemment au Bistro B.  

D'ailleurs, je ne peux m'empêcher de sourire lorsque la dame qui nous prend en charge, l'homme et moi, nous informe que le nouveau chef arrive d'un «petit bistro» de l'avenue Cartier. Chez B, «petit bistro» (!), la remarque sans malice traduit bien à quel point «le foodisme» n'est pas l'unique religion. Tout cela pour dire qu'il reste que Sébastien Laframboise a pris sur lui de relever un pari osé en s'installant à l'île d'Orléans auprès d'une clientèle d'estivants qui ne recherche pas nécessairement les dernières tendances culinaires. 

En consultant sa carte appelée à changer régulièrement, nous précise-t-on, je constate qu'il a joué de prudence - c'est à son honneur même si le couteau est à deux tranchants - pour rejoindre deux clientèles distinctes, l'une plus conservatrice et l'autre, à conquérir, plus axée sur une cuisine signature. Pour la première, il a intégré à sa carte un faux-filet de boeuf ainsi qu'un blanc de volaille sorti de la banalité par une laque BBQ à la pêche. Un poisson d'arrivage - de la morue le soir de notre passage - conclut le volet «sage».

Les gnocchis du jour, un duo de pétoncle et flanc de porc et les asperges de saison annoncent que le chef fait ses pâtes, s'accorde à l'air du temps (la pièce de porc très populaire) et s'approvisionne dans le garde-manger fécond de l'île d'Orléans. Il est allé à bonne école!

L'homme n'hésite pas à pointer mes choix : asperges et raviolis de canard. Exact. Lui ira vers les gnocchis et le flanc et mollusques. En provenance de la ferme François Blouin, les trois tiges à la tête serrée ont été blanchies de manière à conserver leur croquant de plante tout juste sortie de terre. Placées en éventail sur une ardoise, elles s'accompagnent d'un jaune d'oeuf - à la cuisson magnifique - d'une consistance crémeuse de beurre tempéré. Ce jaune lumineux à tous points de vue rappelle l'union sûre entre l'oeuf et dame asperge, que ce soit par l'entremise d'une sauce hollandaise ou d'une mayonnaise maison. J'aurais gardé leur perfection intacte, voire jouer sur les herbes, par exemple du cerfeuil, au lieu d'y greffer des morceaux de blanc de volaille à la peau épicée (des notes de cumin).

Si j'ai rarement atteint l'état de grâce en goûtant des gnocchis à Québec - souvent durs et compacts -, Sébastien Laframboise pourrait servir les siens, bien tendres, de forme régulière, à des Italiens de souche qui en confectionnent à partir d'une recette familiale. L'idée de les apprêter au jour le jour selon les produits disponibles mérite mention. Nappés d'une bisque au crabe - très salée - et émaillés de crevettes nordiques, ces gnocchis maritimes formaient un tout intéressant, les petites pâtes moelleuses.

Du coup, j'ai un bon pressentiment pour mes raviolis de canard, trois chaussons gonflés de chair confite mélangée à des épinards. Une sauce tomate très douce - très peu acide - les recouvre ainsi qu'une émulsion de parmesan, une idée aussi valable que ludique. Du basilic frais finalise la présentation, un peu courte à mon avis. À signaler toutefois la qualité de la pâte, celle-ci souple et fine. J'en retiens une résistance bien faite, mais relativement basique.

L'autre plat, le surf & turf, tient à la fois du lard apprêté à la cabane à sucre et du barbecue plus sophistiqué avec les pétoncles grillés. Certes, leur rencontre en formule salée sucrée n'invente rien, sinon qu'elle révèle que le chef possède la créativité pour aller au-delà des lieux communs.

Quant au gâteau blanc et yaourt aux agrumes en finale, j'aurais aimé le goûter au sortir du four plutôt que du frigo (la pâte un peu sèche). Réservée au brownie, la compotée de rhubarbe l'aurait égayé...

Chose certaine, Sébastien Laframboise apporte une vitalité nouvelle à La Goéliche. À lui de maintenir le cap et à la clientèle de le suivre.

La Goéliche

22, rue du Quai

Sainte-Pétronille, île d'Orléans

Tél. : 418 828-2248

Ouvert tous les jours

Cuisine du marché

On aime : la volonté de Sébastien Laframboise de servir une cuisine plus moderne. À noter : un joli couvert qui passe du blanc à l'ardoise, selon les mets.

On n'aime pas : une carte des vins datée avec un choix très, très limité de produits versés

au verre, dont du Gentil Hugel, pas nécessairement fédérateur. Si le service est aimable, les descriptions des plats s'adressent à des néophytes. La fourchette de prix

de la table d'hôte est un peu élevée en regard de la prestation.

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