MNBAQ Restaurant signé Marie-Chantal Lepage: une nuit au musée

Peinte en noir, la salle à manger, au... (Le Soleil, Patrice Laroche)

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Peinte en noir, la salle à manger, au design signé Jean Hazel, introduit une dose de modernité à l'espace auparavant blanc.

Le Soleil, Patrice Laroche

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Une nouvelle artiste vient d'entrer au Musée national des beaux-arts du Québec : la chef Marie-Chantal Lepage. Ses oeuvres éphémères sont de l'art à déguster au jour le jour et, mieux encore, à la tombée de la nuit...

L'entrée de pétoncles incarne le degré ultime de... (Le Soleil, Patrice Laroche) - image 1.0

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L'entrée de pétoncles incarne le degré ultime de la sophistication.

Le Soleil, Patrice Laroche

La réflexion, je l'ai brassée maintes fois : pourquoi le restaurant du MNBAQ n'ouvrait-il pas en soirée? Quelle était la justification de ne pas profiter davantage d'une salle propice à l'émerveillement?

Coïncidant avec l'achèvement des travaux d'agrandissement (2016), le musée des Plaines a enfin pris le virage de l'avenir en se dotant d'une véritable structure de restauration (à la mesure de l'ampleur de son chantier) en ayant pour modèles, j'imagine, des institutions comparables. Les voyageurs savent à quel point certains musées ont su créer des zones gourmandes courues, les prix gradués selon le niveau de la prestation. Le Louvre est un bel exemple. Si ce parti pris inquiète certains restaurateurs de l'avenue Cartier, j'y vois plutôt un produit d'appel qui saura drainer vers eux d'autres clientèles.

Pour atteindre sa cible, le MNBAQ se devait de sélectionner un chef capable de relever le défi : à raison Marie-Chantal Lepage a obtenu le mandat, celui d'insuffler de la créativité et de l'envergure à un restaurant - un pour l'instant - qui souffrait de désuétude et d'une plage horaire très limitée. Superviser les différentes plateformes de restauration ne sera pas un obstacle pour la chef chez qui les idées fusent avec la même effervescence que les bulles d'un grand champagne.

Peinte en noir et éclairée de luminaires eux aussi ébènes (l'intérieur bronze), la salle à manger, au design signé Jean Hazel, introduit une dose de modernité et un côté très contemporain à l'espace auparavant blanc. Les oeuvres sélectionnées contribuent à l'effet «galerie», particulièrement le triptyque ludique de Sylvain Bouthillette (Trinité : Fée, Tsongkhapa, Pâques) aligné au-dessus du bar, siège de toutes les libations, permises j'entends.

Ce nouveau lieu qui ressemble à la chef - il n'y a qu'à penser au comptoir-bar face à la cuisine ouverte - sera la cimaise principale de son art. Son imagination débordera également sur la terrasse - cadre naturel digne de Monet - et jusqu'à l'avant-scène du nouveau pavillon. Mon verdict : Le MNBAQ s'adjoint une chef sur le long terme avec l'assurance d'un improbable statu quo.

Une assiette avec de la personnalité

«Que pouvons-nous espérer?» demandez-vous une fois le contexte présenté. De la cuisine généreuse avec laquelle la chef s'est fait connaître, du Manoir Montmorency jusqu'à L'Espace MC chef. À la différence que les tarifs des plats (le soir) ont été revus à la baisse sans que ce le soit au détriment de toutes ces infinies attentions qui poussent plus loin la personnalité de l'assiette.

Parlant de sophistication, l'entrée de pétoncles (le mollusque saisi et escalopé façon ceviche) en incarne le degré ultime. Détail d'un petit jardin japonais, le pourtour de l'assiette creuse sert de promontoire à ces ingrédients entre deux mondes (tuiles au wasabi, pouding à la noix de coco, etc.) qui surplombent une théière lilliputienne laquelle déverse un liquide céleste à l'effluve de yuzu. 

Mon foie gras poêlé à perfection, je le déguste les yeux levés au ciel. Sa surface saisie avec coloration - la tranche déglacée au cognac - s'accorde intimement avec les poires pochées aux épices douces, rien de musqué sinon que des arômes volatiles. 

En guise d'intermède, un shooter de bisque de homard s'avance en coup double. D'abord, par l'onctuosité et la saveur concentrée de la bisque, puis pour l'espuma de pomme de terre, filtre féculent, qui sépare distinctement toutes les saveurs, dont celle de la truffe. Magique.

Les résistances suivent ce même élan. Le jour est passé. La salle change de luminosité. Pour honorer la mémoire récente de mon foie gras, j'ai choisi la cannette rôtie au beurre de rhum. «Enrhumée», la poitrine est enduite d'un délicat caramel de cuisson éthylique qui s'harmonise subtilement avec la purée de panais - le piquant de la racine coupé par du sirop d'érable. Des éclats de citron confit font le pont entre les sucres et la douceur de la purée introduisant quelques notes acides dans un plat sans faux pas.

Devant le risotto teinté à l'encre de seiche et baptisé Noir comme le poêle, je devine la chef qui aime griller des fruits de mer. Le calmar géant au curcuma est éloquent, sans résistance, autant que les pétoncles, raffermis par la chaleur vive, conservent leur fondant nacré. Par contre, les crevettes, je les espérais de plus gros calibre pour une texture plus charmeuse. 

Au dessert, le pain à la banane sort du moule de l'ordinaire. «Laqué» d'un caramel - entre toffee liquéfié et tire d'érable -, le gâteau, dressé sur une purée de banane elle aussi caramélisée, émeut par sa texture qui se dévoile ici aussi en deux temps, croustillante en surface, et d'un moelleux délirant au coeur. Parce qu'il y a toujours matière à se surpasser, la chef y dépose quelques morceaux de fromage Kénogami, une pâte molle «beurrée», la crème de la crème. 

Une artiste, j'écrivais... Une artiste... la nuit! 

=> AU MENU

MNBAQ Restaurant signé Marie-Chantal Lepage, Musée national des beaux-arts du Québec, Parc des Champs-de-Bataille, Québec Tél. : 418 644-6780

  • Ouvert du mardi au dimanche et en soirée du mercredi au samedi inclusivement
  • Cuisine du marché
  • Bouteille de vin à compter de : 41 $
  • Brunch (4 services) le dimanche à 25 $
  • Menu du midi de 22 $
  • À la carte en soirée
  • Entrée de 14 $ à 18 $ (pour le foie gras)
  • Plat de 28 $ à 35 $ 
  • Coût de l'addition pour deux avant taxes et service : 96 $ (incluant la mise en bouche, les entrées, l'intermède, les plats et un dessert partagé)
  • Stationnement : dans la rue ou stationnement du Musée 

On aime: savoir que la terrasse sera aussi un point de chute tapas et bon vin à l'apéro avec un service de planche avec terrines maison (sans nitrites) et rillettes de poissons...

On n'aime pas: le tarif prohibitif du stationnement du Musée! Un «accommodement raisonnable» devrait être prévu pour les clients du restaurant, particulièrement les soirs. Autrement, j'aurais peut-être cherché plus loin pour le nom du restaurant.

Critique express

Essayé : la recette de burger de luxe de Louis-François Marcotte tirée de son livre Boucherie. Son astuce : il ajoute du fromage en grains coupés en petits morceaux à sa préparation de boeuf haché, laquelle s'additionne grosso modo d'un oeuf, de moutarde et de chapelure. Après la cuisson, le fromage - toujours là! - a conservé son «couic-couic».

Acheté : mes bagels du samedi midi au nouveau» Bagel Maguire qui a déménagé du 1332 au 1400, Maguire. N'ayez crainte, un énorme four chauffé au bois occupe l'espace au look urbain. L'ancien local avait de l'âme à revendre avec les toiles de Claude Guertin, le nouveau s'étire jusque sur le trottoir avec sa terrasse piétonnière.

Lu : des descriptions très parlantes sur l'art de la table à Amsterdam au XVIIe siècle dans Miniaturiste de Jessie Burton (Gallimard). Auréolé de mystère, son roman est une porte ouverte sur le monde de marchands de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales qui sillonnaient les routes des épices.

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