La Planque: midi exquis!

Inspirée du dessert italien, la version salée de... (Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve)

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Inspirée du dessert italien, la version salée de la panna cotta de Fleurmier de Guillaume St-Pierre, ici présentée avec des pousses de moutarde, est très réussie.

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) La cinquième édition de l'événement Québec Exquis annonce le dégel officiel des papilles. À sa manière, c'est notre Braderie de mode... pour gourmands! Jusqu'au 26 avril inclusivement, Québec Exquis démocratise l'accès à plusieurs établissements que les uns réservent pour «une grande sortie». Et si c'était aujourd'hui?

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Le restaurant La Planque participe cette année à l'événement Québec Exquis. 

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

Après consultation du programme pour connaître les 20 chefs participants et les producteurs associés (Viandes Biologiques Charlevoix, Élevage Turlo, Vertigo micropousses, etc.), j'ai constaté que «le cercle» 2015 s'était ouvert à de «nouveaux» visages, dont Émile Tremblay (Légende) et Guillaume St-Pierre (La Planque). Vous direz : ces talents ont un prix. Certes, mais c'est justement l'objectif de l'événement que de pratiquer des prix suffisamment déflationnistes - menus midi à 15 $ ou 20 $ et le soir à 40 $ et 50 $ - pour les découvrir sans se ruiner. 

Plus qu'un prix qu'on achète - pensez au voyage imprévu dans le Sud -, Québec Exquis anticipe les affinités entre des producteurs et des chefs qui ne se seraient pas nécessairement choisis. De ces 20 mariages «arrangés» où l'un, en dot, fournit la matière première et l'autre l'interprète, le jumelage Laiterie Charlevoix et La Planque, m'a interpellée. C'est une adresse que j'affectionne pour l'intégrité de l'équipe en cuisine comme en salle et sa bistronomie à la fois sérieuse, décontractée et axée sur les produits de saison.

À La Planque donc, au jour 2 de l'événement, j'avais des attentes élevées envers la panna cotta de Fleurmier, une croûte fleurie de type camembert. Pourquoi? Parce que ce fromage, s'il est mûr au coeur, est d'une infinie douceur beurrée comme l'est la «crème cuite» habituellement vanillée. Guillaume St-Pierre, lui, l'a mutée en flanc soyeux salé où le fromage n'a pas perdu son expressivité soulignée par l'apport de champignons marinés aigres-doux très furtivement épicés et de chips de topinambour. Les éclats du tubercule frit - naturellement sucré - ayant pour mission d'introduire des notes «cassantes» dans cette relecture très inspirée du dessert italien. Tellement réussie, sa version salée, que les brindilles de ciboulette (en finition) auraient suffi au bonheur. 

De prime abord rustique, le plat, une saucisse de porc maison fumée et truffée de fromage Hercule (pâte ferme) impliquait un défi à savoir qu'il n'est pas rare que le fromage s'échappe du boyau pendant la cuisson. C'eut été un pétard mouillé. Imaginez la résistance sans l'ingrédient imposé! Au contraire, la charcuterie - fumée sans excès - avançait ce côté moelleux et bien hydraté grâce au fromage devenu coulant. L'aspect plus inventif du plat, je l'ai noté dans la garniture de spaetzle, ces nouilles alsaciennes, ici poêlées avec de minuscules bouquets de brocoli et de chou-fleur pimentés (un peu fort) puis assaisonnées de moutarde - pour faire le lien avec la saucisse. Également dans l'assiette, une mousseline de légumes racines hors de l'ordinaire, celle-ci montée avec générosité à l'aide d'un jus de viande. 

Clou du repas (avec la panna cotta), le dessert mérite une mention d'honneur tant l'alliance de la pomme Golden presque confite avec le caramel au babeurre d'une texture de dulce de leche et le crumble salé sucré à base de fromage 1608 (pâte cuite) atteint l'ultime degré de perfection. D'ici le 26 avril, on remet ça!

Pour connaître tous les détails, rendez-vous à www.quebecexquis.com.

=> AU MENU

La Planque, 1027, 3e Avenue, Québec. Tél. : 418 914-8780

  • Type de cuisine : du marchéOuvert du mardi au samedi. Fermé les dimanche et lundi.
  • Bouteille de vin à compter de 38 $
  • Menu midi de 18 $ à 19 $ (dessert en sus)À la carte en soirée
  • Entrée de 11 $ à 16 $ (pour le crabe des neiges)
  • Plat de 24 $ à 54 $ (pour le canard pour deux)
  • Dessert 8 $
  • Coût de l'addition pour deux avant taxes et service : 44 $ (incluant un menu Québec Exquis de trois services et un menu midi)
  • Stationnement dans la rue

On aime : le menu midi dégusté par l'invitée, dont un acra de poisson (avec saumon et poisson à chair blanche) sur fenouil émincé, une aile de raie superbement cuite sur quinoa aux courgettes et un pouding chômeur qui a tout du dessert millionnaire en plus d'être joliment servi dans une poêle de fonte émaillée!

On n'aime pas : manquer de vigilance et payer deux verres de vin non consommés en raison d'une erreur d'inattention lors du pointage. La morale de l'histoire : toujours prendre le temps de bien réviser son addition.

Critique express

Appris...

...avec tristesse la fermeture de Loukoum Cupcake. Après cinq ans, Ariel Pinsonneault, une pâtissière douée s'il en est une, cesse de tenir boutique sur la rue Saint-Joseph. Pour commandes spéciales ou questions, il est possible de lui écrire à info@loukoum-cupcake.com.

Appris aussi...

... avec un pincement au coeur la fermeture de Lady Kookie, une entreprise menée tambour battant par Annie Champagne. Chapeau, les filles! Avec vos gâteaux et vos biscuits, vous avez semé du bonheur sucré sur Québec.

Inquiète...

... pour «mes» comptoirs de glaces de l'avenue Cartier. Avec l'arrivée de Chocolats Favoris (que j'aime bien) sur René-Lévesque, je crains pour «l'équilibre» fragile des petits commerces de proximité.

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