Critique

Momento Ristorante: toujours là!

Poêlée de ris de veau, effiloché de pommes... (Le Soleil, Yan Doublet)

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Poêlée de ris de veau, effiloché de pommes au calvados, gratin dauphinois et légumes

Le Soleil, Yan Doublet

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) «Faire à nouveau connaissance», c'est dans l'esprit de la chanson de Diane Tell que j'ai renoué avec le Momento. Avec l'idée de retrouver un resto que j'ai fréquenté «souvent, longtemps, énormément» dans les années 90 pour reprendre un autre titre de la chanteuse. Impressions.

En 1993, le Momento de Jacques Fortier et de Jean-Luc Boulay sortait la cuisine italienne des vieux murs de Québec et l'actualisait à partir de deux antennes, l'une sur Cartier (devenue le Bistro B) et l'autre sur le chemin Sainte-Foy, au carrefour de l'autoroute du Vallon (avant de devenir Robert-­Bourassa). L'image d'Épinal de la trattoria - pensez au duo nappe à carreaux rouges et blancs et chandelle plantée dans une bouteille de Chianti - y était renouvelée. C'en était fini des clichés grâce à une cuisine moins ampoulée. Et la nappe à carreaux s'envolait au profit du napperon de papier blanc! Rappelons que Christian Lemelin (Toast!, SSS, Pur Sang) y a fait ses marques. 

Bref, nous revoici au Momento (racheté par les frères Johan, Laurent et Olivier Bolf en 2004) quelques années plus tard. Premier constat : la salle affiche une mine superbe, encore plus lumineuse et dégagée qu'elle ne l'a été dans le passé. Le rouge et le noir demeurent les couleurs dominantes (longue banquette écarlate, abat-jour en tissu aile de corbeau). Détail de plus en plus rarissime à l'heure où le pied carré coûte cher, les tables ne sont pas cordées serré. 

Avec Nella, avec qui j'ai testé à peu près tous les plats du Momento première mouture, nous constatons que la carte a gardé son ADN qui a fait la recette de son succès. Pâtes et pizzas y sont déclinées en plusieurs variétés et des plats de spécialités comme l'osso buco et le tartare de saumon se prévalent de leur «ancienneté». Autrement, l'une de ses forces repose toujours sur les choix multiples à l'heure du lunch. À ce point qu'il devient difficile de trancher entre le jarret de porc braisé, le koulibiac, les tagliatelles au prosciutto, les deux pizzas et les manicotis. Le chef Dominique Chenez pense à tous. C'est à son honneur. 

Puisqu'il fait plus froid que partout ailleurs au Canada, nous ouvrons ses retrouvailles par un potage. Un très bon potage. «Ce midi, c'est de la courge», annonce notre serveur. Il n'y a pas mieux pour obtenir une crème lisse et sucrée. Et comme le commande la tendance, une garniture - dans le cas présent, une mousseuse au parmesan - coiffe ce bol d'or végétal. Ce service liquide mériterait une corbeille de pain garnie d'une baguette de qualité à défaut des deux petits pains à la mie industrielle. 

Je poursuis avec la pizza aux fruits de mer. Il y a des lunes que j'en ai mangé. Pourquoi? À moins que la pâte soit nappée d'un pesto ou d'un fromage frais et de quelques prises, je trouve la sphère badigeonnée de sauce béchamel un peu dépassée. Néanmoins, je me lance, car la sauce est, indique le menu du jour, parfumée au citron. J'en arrive à un verdict ­mi-figue, mi-raisin et ce n'est pas la sauce qui dérange. Celle-ci s'étend (sans débordement) sur la pâte. L'appât, c'est-à-dire l'arôme d'agrume, je l'imaginais plus vibrant en bouche. Autre réserve, les fruits de mer (moules, crevettes, pétoncles et chair de poisson blanc) sont de calibre miniature. Au lieu de les voir comme une garniture, je les considère plus comme les ingrédients d'une sauce aux fruits de mer. La nuance est fine, mais compte. Le maillon le plus faible se révèle la pâte à pizza qui en réalité correspond davantage à une tortilla qu'à une pâte mince. 

Le koulibiac répond davantage aux attentes. D'abord, le feuilletage qui enveloppe le saumon est doré et craquant. À l'intérieur, le poisson qui a conservé son moelleux se couvre d'épinards blanchis, d'un oeuf cuit dur et de riz, travaillé - bonne idée - à la manière d'un risotto à base de vin blanc. De plus, un coulis de tomate se charge «d'italianiser» ce plat qui aurait toutefois été à son meilleur servi plus chaud. Mentionnons l'accompagnement de salade mixte touillée avec une émulsion au vinaigre balsamique d'une acidité tonique.  

Dans mes souvenirs les plus lointains, il y avait toujours un gâteau mousse en dessert inclus au Momento. Toujours au rendez-vous, en version nettement améliorée,  «ce survenant» - servi avec de la crème fouettée en bombe qui est loin d'une plus-value - rappelle que le Momento est fidèle à ce qu'il a toujours été sans rajeunir ni vieillir. On y retourne? Oui! Pour les pâtes.

Au menu

Momento Ristorante

  • 2480, chemin Ste-Foy, Québec
  • Tél. : 418 652-2480
  • Ouvert tous les jours
  • Cuisine italienne
  • Bouteille de vin à compter de 32 $
  • Table d'hôte du midi de 14 $ à 16 $
  • Table d'hôte du soir de 30 $ à 35 $
  • Entrée de 9 $ à 20 $
  • Plat en spécialité de 22 $ à 30 $
  • Pâtes de 14 $ à 20 $
  • Pizzas de 13 $ à 18 $
  • Coût de l'addition pour deux avant taxes et service : 31,50 $ (incluant les potages et les plats, un dessert partagé et les boissons chaudes)
  • Stationnement  réservé
On aime :  une salle à manger aérée et avec de l'atmosphère, un service courtois et rapide entre midi et 13h. Pour les plats classiques et généreux, je pense au koulibiac à 15 $ en formule midi. 

On n'aime pas : la pâte à pizza qui n'en est pas une; passe à la maison, pas au resto.

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