Critique

Légende: une histoire vraie

Légende a obtenu une neuvième place au palmarès... (Le Soleil, Patrice Laroche)

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Légende a obtenu une neuvième place au palmarès des meilleurs nouveaux restos canadiens 2014 du magazine enRoute et appartient au clan restreint des meilleures tables de Québec.

Le Soleil, Patrice Laroche

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Jusqu'ici, je n'avais toujours pas formulé de critique officielle à propos de Légende, ce bistro boréal que j'ai déjà qualifié de petite table de La Tanière sans solennité superflue. Loin d'être une fiction, Légende appartient bel et bien au clan restreint des meilleures tables de Québec.

La croquette de gibiers, accompagnée d'un oeuf parfait... (Le Soleil, Patrice Laroche) - image 1.0

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La croquette de gibiers, accompagnée d'un oeuf parfait (cuit à 64,5 °C), fait le lien entre la cuisine de La Tanière et celle de Légende. 

Le Soleil, Patrice Laroche

Si une neuvième place au palmarès des meilleurs nouveaux restos canadiens 2014 du magazine enRoute d'Air Canada donne des ailes, l'énergie et la passion investies au quotidien entretiennent l'adhésion à Légende. J'ajouterais aussi la capacité à gérer le succès. C'est ce que j'ai constaté lors de mon récent passage. Bien que négligeable, un délai séparait l'accueil du premier service en raison de l'arrivée simultanée de plusieurs clients. Vous direz qu'un restaurant doit livrer, peu importe le nombre de convives. Certains y parviennent avec davantage d'élégance. C'est le cas de Légende où le maître d'hôtel, Jérôme Cornellier, - soulignons sa diplomatie et sa discrétion - a su remercier de leur patience ces clients «en attente» d'une mise en bouche supplémentaire (différente de la première) ou d'un verre de vin de dégustation. C'est que j'appelle savoir rendre les gens heureux sans léser les autres. 

L'équipe en salle - un merci particulier à Maxime et Marc-André - ne mérite que de bons mots pour l'approche professionnelle plus détendue que guindée. Même le chef Émile Tremblay, bras droit de Frédéric Laplante, chef propriétaire de La Tanière et de Légende, se joint aux serveurs et prend le pouls de la salle lors d'aller-retour pour décortiquer les différents services et l'aspect partage des mets déclinés en portion entrée ou plat. 

Avec l'invité, nous adhérons au concept du partage - sans obligation - en bâtissant notre menu d'une planche dite Des mains du pêcheur suivie de quatre entrées - la portion plus substantielle qu'une entrée «régulière». Maxime suggère un ordre de service en gradation, du froid vers le chaud. 

Une mise en bouche initie le mouvement. Ce soir, Émile Tremblay réinterprète le chou-fleur au gratin en l'égrenant en flocons délicats lesquels se couvrent d'un voile de sauce Mornay. S'ajoutent des copeaux de saucisson de Damien Girard (Viandes biologiques Charlevoix) et une fleur de sel parfumée au myrique baumier. Tout sauf unidimensionnel, ce coup d'envoi est à l'image de ce qui suivra, c'est-à-dire, des associations de saveurs multiples, droites et justifiées par des liens dignes de la théorie des six degrés de séparation. 

S'avance le spectaculaire boîtier vitré - avec gravier à l'intérieur en guise de fond marin - qui sert de plateau à une sélection de prises raffinées : croquettes de crevettes nordiques, moules en escabèche, rillettes d'omble, des palourdes en duo - marinées et en chaudrée (plus froide que tiède, attention) -, gravlax de maquereau à la betterave... Fécond, ce plateau, pigmenté de noisettes de mayonnaise à l'harissa, se distingue par la valorisation d'une palette de saveurs plus ou moins salines de produits de la mer.  

Nous enchaînons avec le tataki de bison (prélevé dans la ronde) et les champignons marinés, a priori le service convenu. Or, le traitement réservé aux champignons, dont le commun champignon de Paris, ici confit à l'huile d'olive, ­élimine toute comparaison avec ces marinades acides et très vinaigrées. Des chips de jambon bio introduisent un peu de sel et de gras alors que de la poudre d'ail des bois - comme un foam réduit en poussière - apporte un effet de volatilité. Revenons au tataki pour souligner l'audace de faire cohabiter dans une même assiette l'ingrédient le plus carné qui soit - de la viande crue - et l'archétype de l'aliment végétarien, le tofu, dans ce cas crémé. Des notes forestières s'insèrent dans ce paysage antinomique par l'entremise de l'argousier en gel et de quelques nano chanterelles. Magnifique. 

La croquette de gibiers (wapiti, cerf, bison) établit la parentalité entre Légende et La Tanière. Coffrées d'une double panure, les chairs braisées (du collier, de la fesse) sont d'un moelleux exemplaire, une texture amplifiée par le jaune d'un oeuf à 64,5 °C et la sauce à la moutarde - un peu trop salée - d'une tombée d'épinards. S'il y a une autre chair fondante à signaler, c'est bien celle du flanc de porcelet assorti d'une salade d'hiver composée de légumes cuits sous vide et, d'autres, sur peau, dont des betteraves quasiment confites et du céleri rave. Un plat «terrien» exquis.

En fin de service, le chef revient en salle pour échanger avec les clients. Un beau geste. Selon les questions, il s'attarde, confiant parfois un «scoop» comme son idée de déconstruire le classique koulibiac en l'associant avec l'oeuf parfait cuit à 64,5 °C.

À regret, l'étape du dessert est omise, faute de place et non pas d'envie. Rappelons que les glaces, entremets et desserts du chef pâtissier Pawel Wlodarczyk s'inscrivent dans la lignée de la grande pâtisserie moderne et éclatante d'inventivité.

=> Au menu

Légende, 255, rue Saint-Paul, Québec, Tél. : 418 614-2555

  • Ouvert tous les jours
  • Cuisine boréale
  • Bouteille de vin à compter de 39 $
  • Menu du midi de 18 $ à 21 $ (dessert en sus)
  • À la carte en soirée
  • Entrée de 13 $ à 19 $ 
  • Plat de 26 $ à 32 $ 
  • Coût de l'addition pour deux avant taxes et service : 89 $ (incluant une planche de la mer à partager et quatre plats en portion entrée à partager)
  • Stationnement dans la rue

On aime : la gestion serrée de l'affluence, un service droit, l'attitude avenante du chef Émile Tremblay ainsi que la cuisine imaginée, puis construite par Frédéric Laplante en complicité avec son second 

On n'aime pas : très bruyant si le restaurant affiche complet. Certains convives mériteraient une leçon de savoir-vivre 101, lire inutile de parler si fort de choses si banales...

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