Panache: distinguée gourmandise

Le Panache, une cuisine québécoise gourmande infusée de... (Le Soleil, Erick Labbé)

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Le Panache, une cuisine québécoise gourmande infusée de saveurs marocaines.

Le Soleil, Erick Labbé

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Désigner à Panache un successeur à François Blais aura été un parcours jalonné d'obstacles. Aujourd'hui, la patience est récompensée: Louis Pacquelin, en poste depuis l'été 2013, apparaît bien en selle.

Avant Louis Pacquelin, «l'héritier» direct de François Blais, le Français Julien Dumas - maintes fois salué depuis qu'il officie chez Lucas Carton (Paris) - n'a pas su imposer sa signature. Son savoir-faire puriste ne rejoignait pas l'épicurien plus gourmand qu'esthète. C'est sur ce point précis que Louis Pacquelin réussit, là où Julien Dumas a échoué, en conciliant gastronomie et cuisine gourmande.

Truffe blanche d'Alba, foie gras, champignons et pétoncles forment la cour des ingrédients nobles du volet des entrées. Un «électron libre» se glisse au sein de la confrérie royale: le navet du Québec. S'il y a un légume mal-aimé chez nous, c'est bien cette crucifère qui qualifie aussi le pire du pire au cinéma. «Un navet!» Il faut donc du courage et du toupet pour l'actualiser de manière gastronomique. Louis Pacquelin y parvient.

Ses navets nains, le jeune chef les décline de plusieurs façons: confits, glacés, en copeaux et marinés en juliennes d'inspiration asiatique. Leur saveur parfois décriée, il la contre par une aromatisation au curry. Il fait ainsi le lien [en l'épiçant] avec plusieurs spécialités du Maghreb où la racine s'invite. Le trait de caractère québécois, Louis Pacquelin le renforce dans l'addition de fromage de chèvre crémeux. Sa présentation s'achève sur une référence - inconsciente ou calculée - au célèbre gargouillou de Michel Bras.

Le service du pétoncle - le mollusque grillé à l'unilatéral et escalopé - se veut plus académique. Les saveurs sont là, prégnantes et vives, sauf le sapin. En «tartare», entre le pétoncle et une chips, le homard se rehausse d'une divine bisque traitée en mousseuse. Au menu, l'intitulé mentionnait le citron et le sapin à titre d'arômes principaux. L'agrume s'exprime sans que son astringence «brûle» les chairs laiteuses du pétoncle et du homard. Par contre, l'effluve de conifère se tient en retrait, à peine perceptible. Peut-être est-ce mieux ainsi.

En résistances, le boeuf (Ferme Eumatimi) et le lapin (Ferme Besnier) avancent deux partis pris différents : un plat plus classique, l'autre davantage réfléchi. La pièce de boeuf déploie de la générosité, particulièrement sa cassolette de pommes de terre gratinées au fromage Le 14 arpents de la Fromagerie Médard (Saguenay-Lac-Saint-Jean). Quant au lapin, Louis Pacquelin l'a formulé de trois façons, jetant, à nouveau, un pont entre le Maghreb et le Québec. Une ligne très inspirée.

La déclinaison sur le thème du lapin s'illustre donc par une savoureuse «diversité culturelle» grâce aux épices à tajine, dont du cumin. Je ne saurais dire lequel des trois apprêts je préfère. En vérité, si: le gâteau d'endives du Québec. En forme de petite pastilla (tourte feuilletée marocaine), le gâteau végé-carné combine endives braisées et chair de lapin fondante. J'y décèle une saveur de citron confit. Les rillettes de lapin obtiennent aussi une adhésion absolue pour leur moelleux et l'ingénieuse idée de les avoir parfumées avec de la menthe en feuille entière, autre clin d'oeil au Maroc. Quant au râble, détaillé en médaillons, il a été cuit sous vide. D'où une chair très tendre dans laquelle j'imagine l'impact de la farce aux fruits secs (abricot, dattes, figues, etc.) si celle-ci n'avait pas été retirée - à ma demande - en raison d'une allergie alimentaire. J'en retiens un plat recherché néanmoins «facile d'approche» et un métissage de saveurs plus qu'adroit. 

Avec le boeuf, nous revenons à un plat plus conformiste. Purée d'oignon doux, champignons, glace de viande et foie gras sont les piliers de ce mariage durable unissant une pièce de boeuf Angus cuite à point et le pantagruélique gratin de pommes de terre. En accompagnement, le chef a imaginé une conserve minute de légumes (fenouil, carotte, betterave) nappés d'une délicate mousseuse à l'estragon. Ce bocal à ouvrir à la table renvoie à l'association conserve et nourriture «vraie». Le lapin a lui aussi droit à ce «potager de verre».

Au dessert, j'ai choisi la poire pochée, un dessert éprouvé. Ai-je eu droit à une version modernisée? Esthétiquement, oui, par le biais d'un dressage complexe. Or, le citron - qui prévient le brunissement du fruit - accapare trop volontairement les papilles. J'aurais également souhaité les marrons plus présents et, à la limite, un dessert d'hier moins retouché.

Après ce cortège de mises en bouche jusqu'aux mignardises, je retiens de Panache une très belle table - pas d'exception, ni de la stature d'Initiale - qui tient désormais sa signature. C'est ce qu'on cherchait. La voie est ouverte pour l'avenir.

Au menu

Panache (Auberge Saint-Antoine)

10, rue Saint-Antoine, Québec

Tél. : 418 692-1022

Ouvert tous les jours

Cuisine évolutive 

Bouteille de vin à compter de 50 $

Brunch les samedi et dimanche à 25 $ 

Menu du midi

de 20 $ à 23 $

À la carte en soirée ou menu signature (105 $) avec les vins (130 $)

Entrée de 12 $ à 29 $ (pour le foie gras)

Plat de 35 $ à 56 $ 

Coût de l'addition pour deux avant taxes et service : 156 $ (incluant les entrées, les plats et un dessert partagé)

Stationnement

service de voiturier gratuit

On aime: une salle à manger propice au cocooning, la prise en charge par un personnel généralement qualifié et une serveuse sincèrement soucieuse d'accommoder une cliente allergique aux abricots. 

On n'aime pas: un service accéléré comme s'il y avait urgence. Je me questionne également sur la tarification de certains plats, un peu chers à mon avis.

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