CRITIQUE

Restaurant Champlain, cuisine découverte: nouveau départ

L'aménagement allie le chic et l'opulence des grands... (Le Soleil, Pascal Ratthé)

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L'aménagement allie le chic et l'opulence des grands hôtels européens.

Le Soleil, Pascal Ratthé

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Délivré de sa particule, Le Champlain est devenu Restaurant Champlain avec, à sa barre, Stéphane Modat, un chef qui a l'aplomb pour lui donner une nouvelle direction.

Porcelet de lait de la Ferme Gaspor, crème... (Le Soleil, Pascal Ratthé) - image 1.0

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Porcelet de lait de la Ferme Gaspor, crème de betteraves jaunes, radis Icicle confits au beurre, salade tiède de lentilles

Le Soleil, Pascal Ratthé

Sans défiler son CV, rappelons que Stéphane Modat s'est illustré à Utopie où il déclinait une cuisine brillante, parfois complexe - son menu architecture - avec une profonde réflexion sous-jacente aux produits utilisés, du plus noble à l'usuel. La macreuse de la Ferme Eumatimi, c'est aussi lui qui l'a lancée à Québec. 

À Champlain, Stéphane Modat introduit une cuisine moderne à la fois savante et émotive - particulièrement l'entrée de foie gras - mettant en application les réponses à ses questionnements sur la notion d'identité des ingrédients. Son travail autour du poulet Chanteclerc en rend compte avec cohérence. J'y reviens plus bas. 

Mais avant d'entrer en cuisine, j'aborderai l'image de Champlain et le service, deux points qui se devaient d'être améliorés. Je ne m'attarderai pas à l'aménagement qui allie le chic et l'opulence des grands hôtels européens. L'objectif principal était plutôt d'en finir avec la perception d'un restaurant d'hôtel cher qui s'illustre par une cuisine très classique à des touristes ou des locaux âgés. 

Juste tarification

Depuis la réouverture, la fourchette de prix des plats varie de 30 $ à 40 $, ce qui s'avère comparable aux autres établissements gastronomiques de la même catégorie. Je vous rappelle que certains bistros ne se gênent pas pour appliquer la même tarification pour une expérience nettement inférieure. D'autre part, l'arrivée de Modat suppose une signature qui va au-delà du décorum associé à la grande table du Château. Saura-t-elle [la signature] attirer une clientèle plus foodie? À l'assiette, oui. En regard de l'atmosphère et du service, faire tabula rasa des vieux «réflexes» n'est pas systématique. Pas encore. 

Soit, les serveurs ont retiré la livrée d'une autre époque. Maintenant, il leur faut rompre avec une mécanique de service inutilement solennelle au profit d'une approche à la fois plus spontanée et mieux informée (sur les produits). Également, le sommelier en service doit impliquer le client, le questionner sur ses goûts, considérant qu'il n'y a rien d'acquis, pas même ses choix, aussi avisés soient-ils. Lors de ma visite, j'aurais aimé goûter le pinot noir suggéré avec les pétoncles. Même si l'accord était juste, je préfère valider si le vin me convient au lieu d'avoir un verre versé d'office. L'erreur sera corrigée pour les accords subséquents. 

Revenons maintenant à la cuisine. Dès la mise en bouche, une terrine de maquereau sur purée de betterave et algue frite, le chef cartographie le territoire gourmand canadien. Nous voyageons du littoral (les garnitures de betterave, céleri rave, fenouil) jusqu'au Saint-Laurent (poisson) à travers un éventail de saveurs fumée, saline et végétale. Les entrées sortent du même «atlas», plus particulièrement les pétoncles (baie de Fundy) dressés dans un plat de service à la patine très organique. J'y reconnais d'emblée l'esthétisme de l'ex-chef d'Utopie. Grillés et pigmentés de fleur de sel - d'où une belle attaque craquante -, les mollusques reposent sur un lait de topinambour à l'huile de truffe. Un chips de coppa rappelle l'alliance fort populaire du pétoncle et du jambon cru en Espagne. C'est une entrée a priori moins formelle, mais très Modat dans l'association des produits. 

Son coup d'éclat, le chef le réserve au foie gras (sur crêpe à la truffe blanche) qu'il a serti d'un oeuf confit au jus de viande. Paraît-il que l'entrée polarise. J'y vois de la technique ainsi qu'un degré de sophistication qui s'achève, par magie, sur une sorte de réconfort indicible en bouche grâce au velours du foie gras et du jaune d'oeuf crevé. Magnifique.

Le flétan de l'invitée sera le temps un peu plus faible du repas. Non pas que le poisson soit mal cuit, seulement l'apport de l'olive noire (à la cuisson) s'avère plus effacé que prévu. D'où la sensation qu'il manque un assaisonnement pour créer l'étincelle finale. C'est notre unique bémol, car le foam (ou chips soufflé à l'encre de seiche), les salsifis (vapeur et frits) et la délicate purée d'amandes escortent en toute légitimité ce flétan «santé». 

Après le foie gras, la plus éloquente démonstration d'intégration verticale se trouve dans le poulet Chanteclerc. Sans trop intellectualiser l'assiette de volaille, je dirai que Stéphane Modat établit le lien entre un superbe poulet juteux et paré d'un beau gras doré et le grain dont il a été nourri. Ce grain - ici du maïs -, nous le découvrons dans d'exquises ravioles qui échappent un lait de «blé d'Inde» d'une grande douceur et dans la poudre de pop corn en finition ludique. J'ai adoré également l'à-côté de pickles d'oignons.

D'habitude, l'invitée esquive le dessert. Pas cette fois. Elle finit sur un financier moelleux à l'intense parfum de sésame grillé assorti d'un sorbet acidulé à la framboise. À la lumière de ce dessert plus aromatique que sucré, une chose est claire : Stéphane Modat n'a perdu ni son identité ni son intelligence épicurienne en montant à bord de «l'amiral» Fairmont. 

=> AU MENU

Restaurant Champlain, cuisine découverte, Fairmont Château Frontenac, 1, rue des Carrières, Québec. Tél. : 418 692-3 861

  • Ouvert du mardi au samedi dès 17h30
  • Cuisine évolutive 
  • Bouteille de vin à compter de : 56 $
  • Brunch le dimanche
  • Menu découverte 90 $
  • Entrée de 17 $ à 27 $ (pour le foie gras)
  • Plat de 34 $ à 41 $ 
  • Coût de l'addition pour deux avant taxes et service : 143 $ (incluant les entrées, les plats et les desserts)
  • Stationnement : service de voiturier gratuit
On aime :  une carte moderne avec plusieurs produits québécois et canadiens, le cellier à fromages et les vins au verre hors de la carte régulière. 

On n'aime pas : la trame musicale discordante. On passe de Close to Me des Carpenters version bossa-nova, aux mélodies de Noël et Lana Del Rey. L'éclairage froid dans la verrière serait à tamiser.

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