Ciel!: un étage à la fois...

L'assiette carnée où toutes les viandes travaillées sur... (Le Soleil, Erick Labbé)

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L'assiette carnée où toutes les viandes travaillées sur place (épaule de lapin, ribs de cerf, etc.) sont regroupées en formule goûte-à-tout.

Le Soleil, Erick Labbé

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) «Tout le monde veut aller au ciel...» chantait Petula Clark. C'est le cas à Québec. La saga médiatisée sur la vocation du Concorde aura donc eu pour effet de rétablir un capital d'intérêt local pour l'ex-Astral. Depuis, «tout le monde en parle» avec pour effet de mousser l'achalandage et les attentes. Le Soleil y est allé. Compte rendu.

Préparer l'ouverture d'un restaurant dans un délai si court - entre juin et octobre - en calculant qu'il fallait repartir de zéro -1,5 million $ ont été investis -, définir un concept et dénicher le chef pour l'incarner en plus de former des équipes est un exploit. Compte tenu du volume (entre 300 et 500 couverts en soirée) et de la pression qu'exerce l'engouement, Ciel! n'a pas bénéficié d'un rodage par étape. C'est pourquoi l'établissement est encore en période d'ajustement, et c'est normal. À partir de là, oui, il est possible d'exprimer quelques petites déceptions, mais évitons les jugements hâtifs à l'emporte-pièce. Et n'allez pas croire que je fais de la claque pour Restos Plaisirs. Je veux simplement être équitable. Rappelez-vous, plus le paquebot est gros, plus il est difficile à bouger.

L'expérience Ciel! , je la décrirai en trois temps. Premièrement, l'esthétisme. En arrivant au 28e étage du Concorde - un aller direct - le constat est simple: il ne subsiste rien de L'Astral. L'avant-après est spectaculaire. À l'étape du design, on a compris l'importance de miser sur le «décor naturel», Québec. Le spectacle appartient aux lumières de la ville. Au lieu de surcharger l'espace «aérien», on l'a épuré. Les étoiles aux plafonds ont été décrochées pour laisser place à une voûte céleste d'un blanc neigeux. Les murs, céramiques et couvre-sol se déclinent maintenant dans un camaïeu de bleus et de gris qui évoquent justement les humeurs atmosphériques changeantes.

Deuxièmement, l'accueil. Une force vive au même titre que le service se révèle affable et décontracté. Certes, il y a eu un délai plus ou moins important entre le service de l'entrée et du plat, sauf que notre serveuse, adorable, a pris soin de nous en informer à l'avance. La complicité qu'elle établit avec notre tablée jouera d'ailleurs très positivement dans l'évaluation globale de notre soirée.

Sélection d'élixirs

Troisième point, l'essentiel, la table et le boire. Réglons d'abord le second. La carte de Ciel! s'illustre davantage par sa sélection d'élixirs avec ou sans alcool, dont le Général Montcalm (Bourbon, sirop d'érable, jus de citron, menthe, jus de pomme), que par les vins, malgré une carte offrant la diversité voulue. J'y vais donc pour un 5 oz (également disponible en format de 8 oz) de Château Les Arromans (Entre-deux-Mers).

Au menu «officiel», mentionne notre serveuse, se greffent des possibles supplémentaires comme une tranche de foie gras poêlée en entrée (20 $), des ris de veau en plat (35 $) ainsi qu'une assiette carnée où toutes les viandes travaillées sur place (épaule de lapin, ribs de cerf, etc.) sont regroupées en formule goûte-à-tout. Une excellente initiative qui permet de sortir de la carte, laquelle a changé depuis l'ouverture. Des plats ont été retirés, d'autres intégrés. «Je vais aller jusqu'où la clientèle voudra me suivre», avait indiqué avec souplesse le chef David Forbes au Soleil. Il s'ajuste.

À notre table, trois des cinq convives misent sur l'entrée de crevettes de roche, une chaire d'une teinte rosée et d'une saveur saline très agréable. À bon escient, les crustacés sont posés sur une purée de céleri rave bien lisse. «Le fun» s'empare des papilles grâce à l'ajout d'une salade craquante de céleri cru - qui avance un côté vert, presque poivré - qui fait alors ressortir l'onctuosité de la purée. Des copeaux de jambon cru jouent aux chips. Il y a là un choc excitant de textures en bouche. La crème d'épinard du jour se caractérise elle aussi par des saveurs franches, particulièrement sa garniture de chorizo en dés et un peu d'Hercule (Laiterie Charlevoix) qui la veloute et la sale. Ce potage a du relief et un teint vif.

Au volet des plats du jour, les ris de veau nous réjouissent. À ce point que je vote pour leur «permanence» à la carte régulière. L'abat a bien été pressé, sa surface est croustillante et son coeur, fondant. La joie! Le surplus de plaisir provient de leur garniture inspirée des meilleurs plats en cocotte, c'est-à-dire une poêlée de champignons émaillée d'éclats de tomate séchée et des oignons cipollinis. Pour maximiser l'effet «mijoté» sans altérer la texture des ris, une sauce corsée, additionnée de foie gras, finalise une résistance qui nous fait monter un étage plus haut!

À l'arrivée, le cannelloni de canard tient en respect. Le long rouleau de pâte fraîche est garni d'un appareil de chair de canard confit, de ricotta et de carotte râpée finement. Quelques haricots s'y glissent aussi. Selon moi, il y a trop «d'invités» dans la farce. Celle-ci devrait être allégée en termes d'ingrédients de façon à présenter une texture plus souple. Le nappage, une tombée de poivrons doux et de choux, manque de l'acidité nécessaire pour donner une décharge d'adrénaline à ce plat bon au goût, mais sans ligne directrice claire.

Ce vol de nuit au-dessus de Québec s'achève sur un kouign-amann, exquis petit gâteau breton, entre pâte à pain et briochée. On redécolle bientôt? Absolument. Avant de redescendre, il faut finir la sauce au caramel à la petite cuillère...

***

=> Au menu

Ciel!, 1225, rue du Général-De-Montcalm, Québec. Tél.: 418 640-5802

  • Ouvert tous les jours. 
  • Cuisine bistro.
  • Bouteille de vin à compter de: 39 $
  • Brunch la fin de semaine et les jours fériés
  • Menu du midi de 17 $ à 21 $
  • À la carte en soirée
  • Menu bar de 8 $ à 22 $
  • Entrée de 6 $ à 12 $ 
  • Plat de 18 $ à 40 $ 
  • Coût de l'addition pour deux avant taxes et service: 92 $ (incluant les entrées, les plats et les desserts)
  • Stationnement: stationnement payant à prix réduit 

On aime: les plats surprises. Une belle manière de sortir de «la routine» de la carte. La vue, la vue et encore la vue...

On n'aime pas: un plat un peu tiède à l'arrivée. Une atmosphère musicale très effacée.

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