CRITIQUE

Patente et Machin: sans feinte!

Chez Patente et Machin, tout est généreux. Ici,... (Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve)

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Chez Patente et Machin, tout est généreux. Ici, l'assiette de flanc de porc.

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

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Stéphanie Bois-Houde
Le Soleil

(Québec) Patente et Machin n'est pas né de la cuisse de Jupiter, mais de L'Affaire est ketchup. Même bande. Même philosophie. On aime ou pas. Moi, j'aime, mais pas inconditionnellement.

Après le tourbillon médiatique suscité par la diffusion de l'émission One Million Dollar Critic, j'ai eu envie d'aller chez Patente et Machin, le satellite de L'Affaire est ketchup. Parlez-en en bien, parlez-en en mal, mais parlez-en! Ainsi, la critique assassine de Giles Coren a eu l'effet contraire: le buzz autour de L'Affaire... et indirectement de P&M (abrégeons!) a été nourri comme un pétoncle le serait en court de cuisson arrosé de beurre. J'ai même entendu entre les branches que L'Affaire ne désemplissait pas depuis «l'invasion britannique».

«Chez nous, c'est chez vous.» C'est leur manière d'être, ces hipsters qui font à manger (dixit Coren). Sauf qu'il faut plus qu'une barbe et une chemise à carreaux pour se prétendre restaurateur. Ces qualités nécessaires à la réussite, L'Affaire et P&M les ont. Sans doute pas avec le même sérieux que d'autres, entre autres au niveau du service relâché - naturel, répliqueraient les intéressés. Cela dit, je ne réécrirai pas mon billet sur le «Corengate».

Bref, nous y voilà avec «l'homme», qui voulait y aller depuis longtemps. Son premier commentaire: «OK, je comprends, là.» Est-ce l'hologramme de loup - à la fois quétaine et tellement cliché qu'on sent le calcul -, la montre molle ou Mr. Peanuts (l'arachide Planters au-dessus de la porte) qui le dérangent? Sa question : «Au fond, c'est-tu des "faiseux"?» En restauration, «les faiseux» quittent vite le radar. Oui, les gars la jouent très cool (trop parfois) avec une solide dose d'autodérision. Mais au-delà de l'attitude, la cuisine servie répond généralement aux attentes. De quoi faut-il se garder, alors? De la monter aux nues [leur cuisine].

Chez P&M, on ne fait pas de la bistronomie. Je préfère m'en tenir à une cuisine de bistro. Tout est généreux, le boire est bon - à des prix très corrects - et les portions, «mâles». La plupart du temps, les chairs (canard, bison, porc, boeuf) sont grillées. Ce sont les sauces et les garnitures qui frappent dans le mille (et le palais). À l'ardoise, le soir de ma visite, j'ai hésité entre les croquettes de tête de porc (à la chapelure de polenta et de panko), les calmars cuits au lait avant d'être travaillés avec des olives et la demi-caille. Davantage pour sa garniture de blinis (2) à base de purée de chou-fleur d'un moelleux et d'une saveur franche, l'oiseau gagne. Patte en l'air, il est rôti à point, nappé d'une sauce veloutée au foie gras. J'aurais pris plus de sauce, d'autant plus qu'elle fait bonne figure. Caille-blinis-sauce : tout est là. Sans tenter de fla-flas décoratifs.

L'entrée de champignons partage esthétiquement le même ADN basique que la caille, excepté qu'elle atteint la puissance mille sur le plan de la gourmandise. Poêlés, des champignons de Paris, des chanterelles et des trompettes-de-la-mort finissent de libérer leur jus de cuisson dans une tranche de pain brioché qui éponge toutes ces saveurs de sous-bois. C'était déjà heureux avant que de l'effiloché de porc vienne protéiner ce plat rustique et efficace. De «l'avant» à «l'après», nous nous inclinons bien bas devant la trinité d'ingrédients.

Ce qui m'avait accroché dans le bison à l'écoute du récit de l'ardoise, c'était la sauce au cheddar plus que les pommes de terre rissolées au gras de canard - qui sont rentrées au poste. À cela près que le fromage, je ne parviens pas à le déceler dans la sauce finalement anonyme. Dommage, car les médaillons de viande sont cuits à perfection, bien saisis en surface.

Le jarret d'agneau de «l'homme» impose le respect. La pièce autant que le braisage sans presse. D'où une chair «détachable» de l'os. Sa garniture de ratatouille - les légumes en dés réguliers - exprime des saveurs bien «infusées» avec une finale de ketchup d'automne vinaigré. Dans les deux plats, des carottes ouvertes sur le long et des rabioles se terrent à gauche et à droite, renflouant des résistances déjà roboratives. Une tige de brocolini y jette un peu de vert. Les assiettes se vident.

Je relance «l'homme». «Des "faiseux"?» Sourire.

****

Au menu

Patente et Machin, 82, rue Saint-Joseph Ouest, Québec Tél.: 581 981-3999

Ouvert du mardi au dimanche dès 17h

Cuisine bistro

Bouteille de vin à compter de: 35 $

**

À la carte

Entrée (machin) de 10 $ à 13 $

Plat (patente) de 21 $ à 28 $

Plat à partager (grosse patente) 40 $ et 50 $

Coût de l'addition pour deux avant taxes et service: 73 $ (incluant les entrées et les plats)

Stationnement: dans la rue

On aime: la franchise derrière le projet: bonne bouffe, une atmosphère décontractée (un peu limite par moment) et des assiettes servies très chaudes. Les gars ne rient pas avec la température de service!

On n'aime pas: le côté passe-partout des sauces - une base de demi-glace - qui, au fil d'arrivée, se distinguent très peu l'une de l'autre. Je limiterais les toasts! - les tournées trop exubérantes de shooters - avec les habitués.En même temps, c'est la signature de la maison...

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