L'espace MC Chef: aux premières loges!

Les beignes accompagnés de foie gras poêlé et... (Le Soleil, Yan Doublet)

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Les beignes accompagnés de foie gras poêlé et de sucre d'érable expriment la créativité d'une entrée à la fois opulente et «de cuisine raisonnée».

Le Soleil, Yan Doublet

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) MC, c'est un DJ? Oui, du genre derrière un fourneau plutôt que des platines. La MC en question, c'est Marie-Chantal Lepage, une chef qui n'a plus besoin d'être présentée, même si elle mérite d'être connue...

Joli paradoxe, n'est-ce pas? Je m'explique. En 2012, Marie-Chantal Lepage passait de l'ombre à lumière en s'installant dans l'ex Café du Monde. Auparavant chef exécutive à l'Hôtel Bonne Entente, elle opérait en arrière-scène. Back stage, diront les musiciens. Pour avoir son show bien à elle, lire une cuisine ouverte, Marie-Chantal Lepage s'est offert une scène, L'Espace MC Chef. 

Le soir de ma visite alors qu'elle lançait son menu d'automne, j'avais invité l'homme. En marchant jusqu'au resto, il questionnait. «L'Espace MC Chef, c'est quoi exactement? Un resto? Une école de cuisine? Un café? Une boutique?» Tout ça, mon coco! Si je simplifiais la formule, je dirais qu'on y dîne (au café ou en salle principale) à l'heure des gens normaux entre 12h et 14h et que le repas du soir est servi dès 18h. Aucune ambiguïté! Pour l'entre-deux et le petit matin, le café prend la relève. Est-ce clair pour vous? 

Nous y voici donc, assis au bar, devant Marie-Chantal Lepage à l'affût des commentaires de ses clients. Comme je ne vous prends pas pour des cons, chers lecteurs, je ne vous jouerai pas le numéro qu'elle ignorait ma présence. Après 15 ans de métier, dont 13 ans au Soleil, je connais quelques chefs et vice versa. Sauf qu'ici, notre hôte ne peut tricher, sa cuisine est ultra ouverte. 

De micro détails

Les plats qui en sortent sont les mêmes pour tous, sans discriminer, c'est-à-dire dressés consciencieusement comme si c'était le dernier jour de sa vie et signés de micro détails qui l'identifient : pois chiches séchés et épicés et éclats de framboise sur un carpaccio de boeuf, feuille de chou de Bruxelles détachée du trognon pour imager le chou bouilli d'un pot-au-feu d'antan, graines de citrouille torréfiées sur la côte d'agneau moutardée... Marie-Chantal Lepage s'illustre par des assiettes très travaillées, parfois en salé-sucré et toujours avec beaucoup de textures. Elle aime en offrir plus que moins. 

À l'heure où l'étiquette gastronomie est associée (à tort, à mon avis) avec expérience guindée, Marie-Chantal Lepage retourne la situation à l'inverse. Chez elle, le fait de très bien manger coïncide avec décontraction et des bulles. Toujours des bulles. Dans son dictionnaire, le champagne ne symbolise pas tant la grande gastronomie (oui, un peu quand même) que le party! Et le nôtre s'amorce sur un doughnut au foie gras. 

Est-ce le trou du beigne ou un beigne sans trou? Peu importe. Les boules de pâte mi-sucrée et frite sont serties de foie gras poêlé et de sucre d'érable. Les saveurs foisonnent et se fondent ensemble. De l'agrume s'exprime subtilement dans la pâte, en fin de bouche. Des flocons de sucre d'érable caramélisent le foie gras sans le transformer en bonbon. Un trait de hollandaise au café introduit des notes de torréfaction. J'applaudis la créativité d'une entrée à la fois opulente et «de cuisine raisonnée» (les beignes). A priori plus classique, le carpaccio de boeuf - du filet sans gras - s'éloigne du prévisible. La responsable du coup d'éclat n'est nulle autre qu'une simple salade de pommes de terre rattes en dés lilliputiens. Il fallait y penser.  

En guise de potage, la chef déconstruit un braisé aux légumes racines. Côte à côte, un cube de boeuf et un autre de pancetta (qui représente le lard) s'entourent de carotte et de panais taillés en miniatures. Du bouillon de canard - un consommé d'un goût profond - empêche quelques feuilles de Bruxelles de s'envoler. À nouveau, Marie-Chantal Lepage réécrit un plat très familial dans une langue plus gastronomique. 

Nos deux plats, le bloc de bison et le duo de joue de boeuf et de ris de veau sur os à la moelle intitulé sympathiquement «On "joue" et on "ris"» illustrent, eux, la vision de l'automne de la chef. Ici, elle s'attarde à des goûts «terriens» et réconfortants, comme les bolets et la truffe, ainsi qu'à la carotte rôtie encore plus concentrée. Le bison avance une saisie et une cuisson à coeur optimale (temps de repos inclus). La joue s'effiloche, et les ris sont fondants. Passé préalablement sous le gril, l'os à la fleur de sel recèle une moelle presque gratinée. Que c'est bon! 

Inutile de chercher à caser l'expérience MC Chef dans l'une ou l'autre des deux grandes catégories - gastronomie ou bistronomie. Manger s'y résume à une fête. Point.

Au menu

L'espace MC Chef

55, rue Dalhousie, Québec

Tél.: 418 694-9792

Ouvert du lundi au samedi.

Fermé le dimanche

Cuisine du marché 

Bouteille de vin à compter de: 41 $

Menu du midi au prix fixe de 20 $

À la carte en soirée 

Entrée de 14 $ à 19 $ 

Plat de 36 $ à 42 $ 

Coût de l'addition

pour deux avant taxes et service: 111 $ (incluant deux entrées et deux plats)

Stationnement :

dans la rue et stationnement public en face

On aime : le sens de l'accueil unique de Marie-Chantal Lepage et de son associée Sylvie Gravel. Toutes deux reçoivent leurs clients d'une manière personnalisée et spontanée. Un geste (qui se perd) et qui pourtant fait pencher la balance lorsqu'il est question de choisir une table. 

On n'aime pas : les fauteuils placés sur les bords de fenêtres. Ils servent à quoi? Empêcher les fenêtres à battants de claquer? Retenir les tentures? En tout cas, ils empêchent les flâneurs de voir qu'il y a de l'action à l'intérieur du resto. Moi, je les déplacerais au plus vite!

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