CRITIQUE

Bistro La Cohue: le bon côté des choses

La salle à manger du bistro La Cohue... (Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve)

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La salle à manger du bistro La Cohue

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) La semaine dernière, nous étions en mode bistro, du vrai bistro, avec Les Frères de la Côte. Et rebelote aujourd'hui avec La Cohue, un autre porte-étendard de cette cuisine typique qui ne s'embarrasse pas du préfixe gastro.

Du coeur du Vieux-Québec, rendez-vous à l'autre spectre, à la Pointe-de-Sainte-Foy. «On va sortir Stéphanie de la ville», se moquait l'un des initiateurs de ce souper de «Zouaves», un club fermé d'amis qui se réunit pour jaser et bouffer. C'est ce qu'on a fait à La Cohue et bien.

Selon l'un des membres fondateurs, «à La Cohue, t'es certain de ne pas te tromper». Je ne le contredirais pas, même qu'il faudrait être saprément difficile pour ne pas trouver son compte au menu qui réunit les essentiels du bistro : boudin, bavette de veau - un peu mince la pièce de viande -, côtes de veau et de porc, pâtes et tartares, du plus classique au mariage de chairs terre et mer.

Mêmes possibilités côté vins. Pas que la carte soit extrêmement recherchée, sauf qu'ici la consigne est claire : le client a le droit de valider s'il y a «match parfait» entre le vin et lui - dans la limite du raisonnable, dois-je le préciser. Roxanne, qui nous a pris sous aile, ouvre les bouteilles et questionne la tablée sur la cible de chacun. Ce speed dating bouteille-papille aboutira à des unions durables, le temps d'un deuxième verre!

Ce soir-là, j'invitais Marie qui venait de franchir une décade. Quand elle a abordé l'idée de débuter par un potage, je me suis opposée. Tant qu'à faire le grand saut (en âge, j'entends), mieux vaut frapper fort. En deuxième position, la copine a retenu les medaglioni au boeuf braisé. Puisque je suis très tarte aux tomates, j'ai voulu comparer la mienne à celle aux tomates confites et Tomme à Rudy.

Au-delà des tomates de saison, le secret d'une tarte [aux tomates] réussie selon mes paramètres réside d'abord et avant tout dans la pâte. Elle doit s'effriter sous le coup de fourchette, à peine sèche. Un fond de tarte mouilleux, non merci! La Cohue s'illustre par une pâte idéale. Mieux, la tarte est façonnée individuellement (au lieu d'une part). Il n'y a donc pas de fuite de fromage. Du moins pas avant de l'avoir fracassée. À l'intérieur, la Tomme à Rudy, un lait cru à saveur de noix et de champignon frais de la Fromagerie de la Ferme Ducrêt, s'est liquéfiée. La tomate, la chair dure - je doute de sa nationalité québécoise - y coule sans résister. D'une bouchée à l'autre, les saveurs changent, s'amplifient selon qu'un peu de confit à l'oignon se joint à la fête. C'est une entrée très agréable qui conjugue simplicité et fromage local d'exception.   

Marie pique l'un des médaillons gonflés de boeuf braisé. Ceux-ci al dente ont été nappés d'une glace de viande concentrée, un peu salée. Ces pâtes farcies, je les imaginerais bien complétées d'une garniture de carotte, céleri, voire même des champignons pour rappeler le passé de plat mijoté de la farce. Néanmoins, voilà un autre début qui procure quelque chose de réconfortant et d'ample en bouche de très plaisant.

Je poursuis avec les parpadelles au homard, ces larges rubans de pâte souvent assortis d'une poêlée de champignons. Trop cuits ici, ils sont par conséquent déchiquetés. Un peu plus de soin à la cuisson et à l'égouttage les aurait ménagés. Leur sauce orangée à base de bisque avance une onctuosité suave qui s'accorde et enrobe la chair laiteuse du homard. En l'additionnant de poireau fondu, la sauce se fait plus sapide que seulement crémeuse. De plus, le homard ne se limite pas à l'extrémité d'une pince. Encore une fois, La Cohue livre dans l'abondance.  

C'est aussi le cas du saumon à la sauce vierge de Marie. Réglons d'abord le cas du poisson. «Échoué» sur un nid d'orzo au pesto - une petite pâte alimentaire en substitut au riz -, le filet, loin d'être chétif est rôti à point et se couvre d'un monticule de tomate. Oui, une sauce vierge en contient [de la tomate], sauf qu'ici il y a surenchère. Autrement, la sauce s'est, semble-t-il, volatilisée dans l'orzo lequel tolérerait bien une cuillère à café de plus de pesto. C'est la faute à l'assiette creuse, la fuite de la sauce! S'il était monté dans une assiette de service plate, le saumon profiterait davantage de l'effet «détendant» d'une sauce normalement plus déliée que ce «concassé» de tomate à cru.

Suis-je rabat-joie? Non, car malgré ces quelques faux pas, je ne retiens à la finale - couronnée d'un gâteau Bagdad Café léger, frais et croquant - que le bon côté des choses. En soi, c'est un art. Surtout en restauration.

AU MENU

Bistro La Cohue, 3440, chemin des Quatre-Bourgeois, Québec. Tél. : 418 659-1322

  • Ouvert tous les jours
  • Cuisine bistro
  • Bouteille de vin à compter de 32,95 $
  • Petit-déjeuner la fin de semaine
  • Menu du midi de 15,95 $ à 23,95 $
  • En soirée, ajoutez 15,95 $ au prix d'un plat et obtenez une table d'hôte complète
  • Entrée de 4,95 $ à 14,95 $
  • Plat de 21,95 $ à 31,95 $
  • Coût de l'addition pour deux avant taxes et service : 78 $ (incluant deux tables d'hôte du soir avec entrée, plat, dessert et boisson chaude)
  • Stationnement réservé
On aime : l'extrême gentillesse du personnel. L'équipe de La Cohue persiste et signe à ce sujet. Une cuisine généreuse et des plats servis bien chauds. La rubrique des entrées est particu­lièrement inspirante avec le feuilleté de ris de veau, le carpaccio de pétoncles...

On n'aime pas : les assiettes creuses utilisées à toutes les sauces. Dans le cas du saumon, le poisson, la sauce et les garnitures manquent d'espace pour s'exprimer à tour de rôle.

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