Les recettes du menu végétarien pour Paul McCartney

Les recettes des chefs Yvan Lebrun (Initiale), Daniel Vézina (Laurie Raphaël),... (Illustration Le Soleil)

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Le Soleil

(Québec) Les recettes des chefs Yvan Lebrun (Initiale), Daniel Vézina (Laurie Raphaël), Jean-Luc Boulay (Saint-Amour) et Marie-Chantal Lepage (Espace MC Chef) pour le menu Sir Paul McCartney

>> La mise en bouche d'Yvan Lebrun, Initiale

Coeurs de quenouille, tartare de cèpes à la nougatine, yaourt de bufflonne au sirop de foin et vinaigre de champignons

Pour 4 personnes

Ingrédients

- 12 coeurs de quenouille de 10 cm, épluchés

- 4 cèpes ou bolets du Québec, nettoyés et blanchis

- 200 ml de yaourt de bufflonne

- 12 pousses d'achillée millefeuille

- 1 échalote séchée

- 1 jaune d'oeuf séché

- 24 boutons de marguerite marinés

- 50 g de nougatine

- 25 ml de sirop de foin

- 20 ml de vinaigre de champignons

- 1/2 citron

- Piment de Cayenne

- Sel et poivre

Méthode

Le mois précédent, sécher les pieds de cèpes ou strophaires, les mettre à mariner dans un vinaigre neutre. Macérer dans un coin de la cuisine. Recouvrir d'un linge pour évaporation.

Laver le foin, le sécher à four doux et le mixer avec un peu de sirop de canne à sucre.

Blanchir les quenouilles à l'eau salée et citronnée pendant 4 à 5 minutes. Égoutter et laisser refroidir.

Concasser les cèpes et assaisonner avec un peu de vinaigre de champignons, du sirop de foin et l'échalote séchée.

Assaisonner le yaourt avec le sel, le poivre, le poivre de Cayenne et quelques gouttes de vinaigre de champignons.

Dresser le yaourt dans le fond de l'assiette. Déposer trois coeurs de quenouille et les cèpes sur le dessus. Saupoudrer de jaune d'oeuf séché. Compléter avec les boutons de marguerite et la nougatine émiettée et les feuilles d'achillée.

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>> L'entrée de Daniel Vézina, Laurie Raphaël

Vichyssoise de concombre à la menthe poivrée et fleur d'ail, faisselle de la fromagerie de l'île d'Orléans, herbes maritimes et fleur comestible

Pour 4 personnes

Ingrédients pour la vichyssoise

- 3 c. à soupe (45 ml) d'huile d'olive

- 250 g de blanc de poireau, lavé et émincé (environ 2)

- 250 g de pommes de terre Yukon Gold, épluchée et coupée en petits dés (2 moyennes)

- 750 g de concombre anglais, coupé en dés avec la pelure (2 larges)

- 4 tiges de fleur d'ail émincée ou 1 gousse d'ail hachée

- 20 feuilles de menthe poivrée fraîche

- 1 litre (4 tasses) de bouillon de volaille ou d'eau

- Sel et poivre du moulin

- 125 g (4 onces) de faisselle de l'île d'Orléans ou de yogourt grec

- 60 ml de crème 35 % (pour délayer le yogourt)

Ingrédients pour la garniture

- Persil maritime frit

- Coriandre en fleur

- Dentelle de tangerine

- Fleur comestible (centaurée)

- Faisselle ou yogourt délayé avec 60 ml de crème 35 %

Méthode

Pour la vichyssoise

Dans une casserole, faire revenir le poireau quelques minutes dans l'huile d'olive. Ajouter les pommes de terre et le bouillon de volaille et cuire quelques minutes pour cuire des pommes de terre. Assaisonner.

Verser la moitié de la préparation dans le bol d'un Thermomix ou d'un mélangeur et malaxer à pleine puissance avec la moitié du concombre, la fleur d'ail et les feuilles de menthe fraîche. Répéter l'opération une deuxième fois.

Mettre des glaçons dans le bol du mélangeur afin de refroidir rapidement la soupe. Rectifier l'assaisonnement. Puis la mettre à refroidir au réfrigérateur. Cette soupe doit être servie glacée

Montage

Verser dans les assiettes à soupe et garnir de faisselle, d'herbes et de fleurs

*****

>> La résistance de Jean-Luc Boulay, Saint-Amour

Risotto aux chanterelles et aux asperges

Pour 4 personnes

Ingrédients

- 400 g de riz rond carnaroli ou arborio

- 10 ml d'huile d'olive

- 100 g d'oignon

- 1,5 L de bouillon de légumes

- 100 ml de vin blanc

Pour la finition

- 50 g de beurre

- 50 g de parmesan

- 300 g de chanterelles fraîches

- 20 asperges fraîches vertes/350 g

- 1 bouquet de persil

- Sel et poivre

Méthode

Éplucher et cuire les asperges à l'eau bouillante salée. Les rafraîchir et couper une partie des tiges en dés. Laver et poêler les chanterelles à l'huile d'olive, les assaisonner, en réserver quelques-unes pour la décoration. Mixer le reste afin de réaliser une purée.

Pour le risotto

Faire chauffer le bouillon de légumes. Dans une casserole, faire revenir l'oignon finement haché dans l'huile d'olive, ajouter le riz et bien le mélanger avec l'oignon pour l'enrober de matière grasse. Ajouter le vin blanc et le réduire à sec. Ajouter peu à peu le bouillon de légumes en remuant fréquemment. Maintenir au feu doux et laisser le riz absorber la totalité du bouillon. La cuisson doit durer environ 18 à 20 minutes. Au terme de la cuisson, ajouter le beurre, le parmesan, la purée de chanterelles, le persil et les dés d'asperges. Vérifier l'assaisonnement, dresser aussitôt et décorer de petites chanterelles et de pointes d'asperges.

*****

>> Le fromage de Marie-Chantal Lepage, Espace MC Chef

Croustillants de fromage 1608, sauce émulsionnée aux algues noires et fleur de sel, pétales de fleurs en salade

Pour 4 personnes

Ingrédients pour les croustillants de fromage

- 150 g (1/2 tasse) de beurre

- 125 g (3/4 tasse) de farine

- 700 ml (2 1/2 tasses) de lait

-  jaune d'oeuf

- 250 ml (1 tasse) de fromage 1608 râpé de Laiterie Charlevoix

- Sel et poivre du moulin

Ingrédients pour les paner

- 2 oeufs entiers

- Farine

- 500 ml (2 tasses) de chapelure panko

- 1 c à thé de poivre des dunes finement broyé (à mélanger dans la chapelure panko)

- huile végétale (pour la friture)

Ingrédients pour la sauce aux algues noires

- 1 jaune d'oeuf, à température ambiante

- 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon

- 1 c. à soupe de vinaigre de riz

- 250 ml (1 tasse) d'huile végétale

- Sel et poivre

- 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron

- Demi-tasse d'algues nori, hachées finement

- Fleur de sel

Méthode

Pour le fromage

Dans une casserole, sur feu doux, faire fondre le beurre. Incorporer la farine avec une cuillère en bois. Verser le lait et bien mélanger à l'aide d'un fouet. Saler et poivrer.

Ajouter le fromage 1608 râpé. Remuer jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Retirer du feu et verser la préparation dans une tôle à pâtisserie pour obtenir une épaisseur d'un demi-pouce, puis réfrigérer.

Une fois la préparation refroidie, couper des petits bâtonnets de un demi-pouce de large par 5 pouces de long.

Paner les bâtonnets en les passent successivement dans la farine, les oeufs battus et finalement dans la chapelure panko.

Dans une friteuse, chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle atteigne 175 °C (350 °F). Plonger un à un les bâtonnets de fromage en les faisant frire en petite quantité (ils ne doivent pas être trop rapprochés) et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, 1 ou 2 minutes.

Lorsque la coloration est atteinte, les retirer et les étendre sur un papier absorbant.

Pour la sauce aux algues

Dans un bol en inox, mélanger ensemble à l'aide d'un fouet le jaune oeuf, la moutarde ainsi que le vinaigre de riz.

Ajouter graduellement l'huile végétale en petit filet jusqu'à consistance onctueuse.

Finir avec le jus de citron et les algues nori hachées finement.

Rectifier l'assaisonnement avec la fleur de sel.

Finition

Disposer les bâtonnets de fromage sur une planche de bois.

Ajouter un petit bol avec la sauce aux algues noires.

Finir avec un mélange de pétales de fleurs disposé en bouquet comme une salade.

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