Le bal des calories

Un pied de céleri contient moins d'énergie qu'un... (Photothèque Le Soleil)

Agrandir

Un pied de céleri contient moins d'énergie qu'un petit morceau de fromage en bonne partie à cause de la densité énergétique de chaque nutriment.

Photothèque Le Soleil

Partage

Partager par courriel
Taille de police
Imprimer la page

(Québec) CHRONIQUE / «La plupart d'entre nous devons composer un jour ou l'autre avec des kilos en trop. Régime, exercice, régime, exercice, c'est la recette classique pour perdre du poids afin de réduire sa consommation calorique. Or quand je regarde les étiquettes, je suis souvent surpris de voir que certains types de nourriture, comme le pain, affichent un apport calorique important. Alors je me demande comment c'est calculé? Et pourquoi un petit morceau de fromage a tant de calories alors qu'une tonne de céleri en possède à peine?», se questionne Bernard Gagné.

Les informations sur le contenu en énergie qui sont affichées sur les emballages sont exprimées en Calories avec un grand «C» ou, si l'on préfère, en kilocalories (kCal). La calorie avec un «c» minuscule est la quantité d'énergie nécessaire pour faire augmenter de 1°C la température de 1 gramme d'eau - et la kcal est donc, bien sûr, la chaleur qu'il faut pour faire prendre 1°C à 1 kg d'eau.

Historiquement, d'ailleurs, c'est comme ça que l'on a déjà mesuré l'énergie contenue dans les aliments: on en pesait soigneusement une certaine quantité, puis on la faisait brûler dans un réceptacle entouré d'une quantité connue d'eau. Toute la chaleur produite par la combustion était donc récupérée par l'eau, si bien qu'en mesurant le changement de température du liquide, on pouvait déduire combien de kcal contenait l'aliment brûlé.

Le raisonnement derrière cette méthode se tenait très bien, en apparence. Dans nos cellules, les «carburants» comme les sucres et les graisses sont grosso modo «brûlés» comme si on les allumait. Cela se fait en une longue série d'étapes chimiques et il n'y a évidemment pas de flamme, mais le résultat final est le même que dans un feu : on génère de l'énergie avec, comme «sous-produits», de la vapeur d'eau et du dioxyde de carbone. Alors pour savoir combien de calories un aliment recelait, le brûler semblait parfaitement logique.

Mais on a fini par se rendre compte qu'il y avait un «mais»...

C'est que, si efficace soit-il, notre système digestif n'est pas capable d'absorber tous les nutriments de manière égale. Il est par exemple excellent pour digérer les sucres simples comme le fructose, soit le sucre que l'on trouve dans les fruits, qui est presque entièrement absorbé dans l'intestin. Mais il ne peut pas faire grand-chose quand on lui présente des fibres alimentaires, qui sont essentiellement des molécules de sucres mises bout à bout pour former une «chaîne». La cellulose, par exemple, une composante du bois que l'on trouve dans plusieurs plantes, est une de ces chaînes de sucre que nos enzymes digestifs sont totalement incapables de briser.

Ainsi, si l'on brûle un bout de bois, par exemple, dans un calorimètre, on obtiendra le nombre de calories qu'il contenait. Mais si avale un bout de bois, notre corps n'en tirera pratiquement aucune énergie. Et c'est pour cette raison qu'on a fini par abandonner les calorimètres pour mesurer le contenu énergétique : le feu brûle n'importe quoi, mais que ce n'est pas le cas du corps humain. Cela ne signifie pas, remarquez bien, qu'il est inutile de manger des fibres - au contraire, le fait qu'elles ne sont pas digérées leur permet de «passer tout droit» et de servir ensuite de source d'énergie pour les bactéries de notre flore intestinale qui, elles, sont mieux équipées que nous pour les briser -, mais cela implique si l'on se contentait de mesurer les calories en brûlant un peu bêtement les aliments, on surestimerait systématiquement le contenu énergétique réellement disponible pour le corps humain.

Pour cette raison, on mesure désormais la teneur des aliments en sucres, graisses et protéines, soit les trois nutriments d'où le corps humain tire son énergie. Et comme on sait combien chacun d'entre eux contient de calories par gramme, on calcule le contenu énergétique de cette manière. Tout en prenant soin, bien sûr, de ne pas inclure les fibres dans le total. On compte autour de 4 kcal/g pour les sucres et les protéines, 9 kcal/g pour les lipides, mais notons qu'il existe d'autres catégories, comme l'alcool (7 kcal/g), les polyols (nommés «sucres-alcool» en anglais à cause de leur composition chimique, 2,6 kcal/g), etc.

Et la réponse à la question sur le pied de céleri qui contient moins d'énergie qu'un petit morceau de fromage est en bonne partie là-dedans : la densité énergétique de chaque nutriment. Selon la base de données sur les nutriments du ministère américain de l'Agriculture, une branche de céleri est composée à environ 95 % d'eau, ce qui équivaut à un grand total de zéro calorie. Le 5 % restant est surtout composé de sucres (3 %), mais plus de la moitié d'entre eux sont des fibres (1,6 %) et ne «comptent» pas dans les calories. Le céleri contient par ailleurs peu de protéines (0,7 % en poids) et encore moins de graisses (0,2 %), le tout s'additionnant pour faire un total de 16 kcal par 100 g, ce qui correspond à environ 1 tasse de céleri tranché.

Dans le cas du fromage, un petit cheddar bien banal contient quand même un peu d'eau (autour de 37 % de son poids), mais surtout, il recèle pas moins de 165 fois plus de graisses que le céleri à quantité égale (33 % de son poids) et 35 fois plus de protéines (25 %). Si bien que seulement 4-5 g de cheddar (un petit cube!) suffisent pour atteindre les 16 kcal d'une tasse de céleri.

Sachant cela, on comprend un peu mieux pourquoi le céleri se retrouve si rapidement dans la trempette, mais c'est une autre question...




publicité

publicité

la liste:1710:liste;la boite:91290:box

En vedette

Précédent

publicité

la boite:1608467:box; tpl:300_B73_videos_playlist.tpl:file;

Les plus populaires : Le Soleil

Tous les plus populaires de la section Le Soleil
sur Lapresse.ca
»

CONTRIBUEZ >

Vous avez assisté à un évènement d'intérêt public ?

Envoyez-nous vos textes, photos ou vidéos

Autres contenus populaires

image title
Fermer