Toxique, le saumon d'élevage?

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On trouve beaucoup de pages Web fort inquiétantes sur les «dangers» du saumon d'élevage.

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(Québec) CHRONIQUE / «Est-ce qu'il y a des études scientifiques crédibles concernant l'impact sur la santé de manger du saumon d'élevage au lieu du saumon sauvage? Je suis en plein débat avec ma blonde en ce moment, et il semble y avoir beaucoup de détracteurs du saumon d'élevage sur Internet...» demande Stéphane Pilette, de Montréal.

On trouve effectivement beaucoup de pages Web fort inquiétantes sur les «dangers» du saumon d'élevage sur la Toile. Une simple recherche Google fait rapidement tomber sur des titres et des citations pleines de menaces comme «Les saumons d'élevage sont REMPLIS d'antibiotiques et de contaminants», «Fait: le saumon d'élevage est toxique» et d'autres variations sur le même thème. Alors voyons voir...

Le débat entourant le saumon d'élevage a vraisemblablement débuté quand la première ferme de saumon a ouvert ses portes, mais il semble avoir pris une tournure particulière au milieu des années 2000, quand quelques études en apparence alarmantes ont été publiées. La première est parue en 2004 dans Science, mais le même groupe de chercheurs a décliné ses données (l'analyse chimique de quelque 700 saumons de provenances diverses, ce qui est un très bon échantillon, disons-le) de différentes manières dans plusieurs autres publications par la suite.

Première observation sur ces études: toutes sont cosignées par un certain David O. Carpenter, de l'Institut pour la santé et l'environnement de l'Université d'État de New York à Albany. Dr Carpenter, il convient de le noter, est aussi un des auteurs principaux du rapport Bioinitiative, qui prétendait démontrer les «dangers» des ondes radio, mais qui est maintenant complètement discrédité. Cela ne signifie pas que Dr Carpenter n'a rien fait d'autre que de la mauvaise science au cours de sa carrière - ce serait une conclusion très abusive -, mais en ce qui nous concerne, disons que cela inscrit un astérisque à côté de ce qu'il fait.

Seconde observation sur ces études et sur pratiquement toutes les pages Web qui dénoncent les «dangers» du saumon d'élevage : en général, le seul et unique point de comparaison qui est donné dans ces textes est le saumon sauvage. Or pour quiconque se soucie un tant soit peu d'avoir (ou de donner) une information complète, c'est là un sacré problème parce que quand on compare les valeurs obtenues dans ces études aux seuils limites de Santé Canada ou de la FDA aux États-Unis, par exemple - ce qui serait quand même un peu pertinent, non? -, le saumon d'élevage n'a soudainement plus l'air si pire que ça. Comme par magie...

Pour les BPC, par exemple, qui sont des cancérigènes connus et des facteurs démontrés de malformations des foetus, l'étude de 2004 a trouvé entre 20 et 50 parties par milliard (ppb) dans les graisses des saumons d'élevage, contre grosso modo 2 à 10 ppb chez les saumons sauvages, vraisemblablement à cause d'une différence dans l'alimentation (on y revient tout de suite). Si l'on s'en tient uniquement à ces chiffres, comme le font les sites alarmistes, cela peut paraître bien impressionnant, mais quand on sait que le critère établi par Santé Canada pour les BPC dans le poisson se situe à 2000 ppb (!), le portrait devient drôlement différent. Car cela signifie que les valeurs trouvées par Dr Carpenter et ses collègues sont au moins 40 fois en dessous des normes - et c'est sans compter le fait qu'ils ont mesuré les BPC dans les graisses, où ces contaminants sont plus concentrés que dans le reste du poisson!

Santé Canada (en 2002) et Pêches et Océans Canada (en 2007) ont fait essentiellement le même exercice et ont conclu que les niveaux de BPC dans le saumon d'élevage sont entre 50 et 70 fois en dessous des normes. La même conclusion vaut pour tous les autres contaminants mesurés: c'est vrai qu'il y en a souvent plus dans les poissons et fruits de mer d'élevage (encore que cela dépend des espèces, c'est l'inverse pour le tilapia, par exemple), mais les niveaux demeurent très, très bas.

Non, s'il y a une différence entre le saumon d'élevage et le sauvage, c'est plutôt du côté des nutriments, et plus particulièrement des graisses, qu'il faut la chercher. Les saumons captifs sont nourris de farines animales et d'huile de poisson, une diète très grasse qui a pour but de produire de gros spécimens. Cela donne une chair plus grasse et plus calorique : 12,5 % de gras pour un saumon Atlantique d'élevage cuit à sec, contre 8,1 % pour son équivalent sauvage, selon une base de données du ministère américain de l'Agriculture. Mais cela implique aussi que le saumon d'élevage contient un peu plus d'oméga-3 que le sauvage (2,1 % c. 1,8 % en poids), encore que les vertus de ces acides gras semblent de plus en plus contestées.

Notons enfin que, d'un point de vue environnemental, ni la pêche ni l'élevage ne sont fondamentalement bons ou mauvais. Tout est dans la manière : on peut surpêcher comme on peut faire de l'élevage en salopant les écosystèmes environnants. C'est pourquoi, dans un cas comme dans l'autre, il faut chercher le sceau de tierces parties qui attestent de la durabilité du produit - comme la Marine Stewardship Certification pour la pêche et l'Aquaculture Stewardship Certification pour l'élevage.

Sources: M. G. Ikonomou et al., «Flesh quality of market-size farmed and wild British Columbia salmon», Environmental Science and Technology, 2007, goo.gl/xrhtw7

Ronald Hites et al., «Global Assessment of Organic Contaminants in Farmed Salmon», Science, 2004, goo.gl/r2h1rQ

Santé Canada, Étude sur le poisson et les fruits de mer - 2002, SC, 2004, goo.gl/9Uv9ys

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