Une compote de pesticides

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De manière générale, on trouve des traces de pesticides dans environ 20 % des fruits et légumes vendus au Canada. Pour les pommes, cette proportion peut être nettement plus élevée.

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(Québec) «J'ai élaboré une recette de compote de pommes pour avoir une meilleure saveur et une plus belle couleur. Je lave d'abord mes pommes à l'eau froide, les pèle, puis récupère les pelures et les coeurs dans une casserole que je fais bouillir durant 10 minutes. Je récupère un beau sirop coloré dans lequel je cuis ensuite les pommes. Mais une inquiétude m'est venue à l'esprit en pensant à tous les pesticides employés en agriculture. Selon une étude récente, 98 % des pommes renferment des pesticides. Alors est-ce qu'en faisant bouillir mes pommes, j'élimine les pesticides ou, au contraire, je les concentre encore plus (sachant que les pesticides de ce monde sont tous cancéri­gènes)?» se demande Gervais Soucy, de Québec.

Clarifions d'abord une chose: il est bien évident que certains herbicides et insecticides sont cancérigènes. L'an dernier, par exemple, l'Organisation mondiale de la santé a classé le glyphosate, l'herbicide le plus utilisé dans le monde, dans la catégorie des «cancérigènes probables». Tous les pesticides à base d'arsenic sont considérés comme cancérigènes, tout comme le lindane - un insecticide dont l'usage en agriculture est interdit au Canada depuis 2004, mais qui est toujours disponible comme médicament, en faibles concentrations, pour traiter des problèmes de poux, notamment.

Mais on aurait tort de croire que tous les pesticides sont cancérigènes. Ainsi, certaines protéines de la bactérie Bacillus thuringiensis sont utilisées comme insecticides en agriculture biologique; il s'agit d'un microbe très commun qui vit dans le sol et auquel nous sommes couramment exposés, et ses protéines n'ont pas d'effet toxique sur l'humain. Il existe aussi du maïs, du coton et du soya génétiquement modifiés pour sécréter eux-mêmes cet insecticide naturel.

Bref, «les pesticides» sont un grand groupe de molécules. Aucun d'entre eux ne figure dans le Guide alimentaire canadien, on s'entend là-dessus, mais elles ont des toxicités et des carcinogénicités variables.

Cela dit, oui, on trouve des traces de pesticides sur les pommes vendues en épicerie - et même plus souvent que sur la moyenne des fruits et légumes. «Ce sont principalement des fongicides qu'on met sur les pommes», dit Onil Samuel, conseiller scientifique à l'Institut national de santé publique et coauteur d'un rapport récent sur la présence de pesticides dans les aliments. «Ces produits-là sont utilisés [par les agriculteurs] plusieurs fois pendant l'été, alors il reste des résidus en bout de ligne. Et d'après une enquête de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA), les pommes font partie des fruits dans lesquels on détecte des traces de pesticides le plus fréquemment.»

De manière générale, on trouve des traces de pesticides dans environ 20 % des fruits et légumes vendus au Canada. Pour les pommes, cette proportion peut être nettement plus élevée : le rapport de M. Samuel cite des études qui ont détecté des traces de carbaryl, un insecticide, dans près de la moitié des jus de pommes, et d'autres qui ont trouvé des traces de pesticides divers dans pratiquement toutes les pommes.

Maintenant, il faut bien garder à l'esprit qu'il y a une différence énorme entre des «traces» de pesticides et des concentrations dangereuses. En toxicologie, la règle générale - mais pas absolue, on y revient tout de suite - est que «la dose fait le poison». En d'autres termes: même le pire des poisons peut être inoffensif si l'on en avale extrêmement peu.

Alors, doit-on s'inquiéter des quantités que l'on ingère avec les pommes ou les autres fruits et légumes? Il y a deux grandes façons de le mesurer, et toutes deux disent la même chose: non, il n'y a pas de quoi s'alarmer. On peut d'abord analyser les fruits eux-mêmes. C'est ce que l'ACIA fait régulièrement et elle en arrive à peu près toujours au même résultat : si environ 20 % des fruits et légumes contiennent des traces de pesticides, 99 % respectent les normes en vigueur.

L'autre manière, sans doute plus convaincante encore, consiste à examiner ce qu'il y a dans l'urine et le sang de la population. Santé Canada le fait chaque année et, si les substances étudiées changent d'une année à l'autre, les données permettent de se faire une bonne idée de notre degré d'exposition à plusieurs pesticides. Tout récemment, des chercheurs fédéraux ont publié une étude détaillant entre autres les concentrations de cinq pesticides dans l'urine de 1000 à 2000 personnes. Résultat : les teneurs étaient typiquement plusieurs dizaines, voire plusieurs centaines de fois inférieures aux normes sanitaires. Même en prenant le pire des cas, soit l'hexachlorobenzène (un fongicide), et en ne regardant que les 5 % de gens les plus exposés, on arrive encore 11 fois en dessous des seuils d'alerte.

Bref, tout cela est, dans l'ensemble, plutôt rassurant, nous rappelle M. Samuel. Mais il reste encore des questions en suspend, insiste-t-il quand même. «Là où il faut se questionner davantage, c'est sur l'exposition à de faibles quantités, mais de produits multiples. Il y a de plus en plus de chercheurs sur les perturbateurs endocriniens [des substances qui interfèrent avec le bon fonctionnement des hormones humaines] qui croient que, dans certains cas, il peut y avoir des effets sanitaires à des doses beaucoup plus faibles que les indicateurs de risque qu'on utilise actuellement.»

«Il y a un programme qui a été lancé aux États-Unis pour chercher les effets endocriniens potentiels chez les pesticides, mais c'est très peu avancé pour l'instant. [Alors en attendant], je crois qu'il faut en général essayer de réduire l'usage des pesticides», dit M. Samuel.

Sur les pelures de notre lecteur, cependant, le chercheur estime qu'il importe avant tout de bien laver les pommes. S'il restera sans doute un peu de pesticide dessus, la pelure contient beaucoup de nutriments (vitamines, minéraux, etc.) dont il serait bien dommage de se passer en la jetant purement et simplement.

***

Autre source: Annie St-Amand et coll., «Screening of population level biomonitoring data from the Canadian Health Measures Survey in a risk-based context», Toxicological Letters, 2014 goo.gl/gf9sGD

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