La foudre fait-elle cailler le lait?

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Quand les bactéries présentes dans le lait ont le temps d'abaisser le pH jusqu'à 4,6, la caséine cesse d'être soluble et commence à s'agglutiner, ce qui crée les grumeaux typiques du lait caillé.

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(Québec) «On m'a déjà dit que la foudre pouvait faire cailler le lait. À deux reprises cet été [en 2013, NDLR], après un orage, j'ai trouvé du lait caillé dans mon frigo, dans des sacs encore scellés et dont la date de péremption n'était pas dépassée. Est-ce dû à ce phénomène atmosphérique, et si oui, pourriez-vous me dire ce qui se passe exactement?» demande Annie Maguire.

De manière générale, le phénomène qui provoque le caillage du lait n'a rien à voir avec la foudre. Il s'agit plutôt, explique le biologiste et spécialiste des protéines de l'Université de Montréal Rémy Sauvé, de l'action de bactéries qui sont toujours présentes dans le lait. Ces microbes, dit-il, «vont prendre le sucre du lait et le transformer en acide lactique, ce qui va avoir pour effet de baisser le pH du lait [NDLR : le pH est une échelle de mesure de l'acidité allant de 0, le plus acide, jusqu'à 14, le moins acide]. Éventuellement, le milieu devient tellement acide que les [...] protéines vont précipiter.»

Le lait est en effet un mélange légèrement acide avec un pH d'environ 6,6 - le point neutre étant le pH de l'eau, à 7. À ce degré d'acidité, les protéines du lait sont tout à fait solubles. Et elles n'ont pas tendance à s'agglutiner, parce qu'elles ont des «petits bouts» électriquement chargés qui se repoussent les uns les autres.

Abaisser le pH

Or d'un point de vue chimique, le pH est justement une mesure de l'activité d'«ions hydrogènes» (des atomes d'hydrogène qui ont «perdu» un électron, ce qui leur confère une charge électrique positive) dans un mélange. De manière générale, cela peut changer la solubilité d'une substance et, dans le cas qui nous intéresse ici, cela signifie qu'en baissant le pH du lait, il finit par y avoir des ions qui vont se coller aux protéines et annuler les charges électriques qui les empêchent de s'agréger.

Résultat : quand les bactéries présentes dans le lait ont le temps d'abaisser le pH jusqu'à 4,6, la caséine - qui forme environ 80 % des protéines du lait - cesse d'être soluble et commence à s'agglutiner, ce qui crée les grumeaux typiques du lait caillé. (C'est d'ailleurs, comme on s'en doute, le même phénomène qui se produit lorsque l'on ajoute du jus de citron ou un autre acide dans le lait.)

Voilà donc ce qui fait cailler le lait. Maintenant, à la vue de toutes ces charges et forces électriques, on pourrait croire que la foudre, elle-même un phénomène électrique, peut avoir le même genre d'effet. On trouve d'ailleurs diverses hypothèses autour de ce thème sur le Web, invoquant notamment les champs électriques associés aux orages.

Mais en vérité, il n'en est rien. Ni M. Sauvé ni son collègue de l'Université Laval Laurent Bazinet - un physicochimiste qui travaille sur des protéines, les «électrotechnologies» et qui est membre d'un groupe de recherche sur le lait - n'ont vu de travaux allant en ce sens, et ils ne voient pas plus comment la foudre pourrait faire cailler le lait. Un champ électrique peut séparer les protéines d'une solution, explique M. Bazinet, mais pour qu'il y ait caillage, il faut que les charges électriques des protéines cessent de se repousser. Et la foudre ne fait rien de tel.

C'est vraisemblablement la chaleur associée aux orages qui entretient ce mythe, s'entendent MM. Sauvé et Bazinet. Plus il fait chaud, en effet, plus les bactéries sont actives, et plus elles produisent d'acide lactique. Pour peu que l'on ait un sac de lait dont les teneurs en bactéries sont «un peu limite», dit M. Sauvé, la chaleur estivale peut le faire cailler rapidement. Et ce, même s'il est au frigo, puisque les orages provoquent souvent des pannes électriques.

«Je me demandais : lorsqu'on achète une nouvelle serviette de bain ou un nouveau linge pour la vaisselle, pourquoi faut-il plusieurs lavages avant que les fibres absorbent l'eau? Pour les premières utilisations, les nouvelles serviettes étendent l'eau au lieu de l'essuyer», constate Marie-Ève Desnoyers.

On s'émerveille souvent à la vue de toutes les inventions grandioses dont l'esprit humain a accouché au fil de l'histoire. Chacun se sent brillant en songeant à tous les traits de génie de ses congénères, et c'est très bien ainsi. Mais on oublie aussi que la cervelle la plus achevée de l'évolution a également vomi un flot ininterrompu de sottises pendant ses quelques dizaines de millénaires d'existence, parmi lesquelles le concept de «torchon hydrofuge» occupe certainement une place de choix. Un parapluie à trous, avec ça?

À vue de nez, l'explication tient au fait que les molécules d'eau sont faites un peu comme des aimants. Comme on l'a déjà vu dans cette rubrique, l'eau est faite d'un atome d'oxygène et deux d'hydrogène. Or le premier attire les électrons beaucoup fortement que les seconds; et ceux-ci ne sont pas disposés de part et d'autre de l'oxygène, mais forment un angle d'environ 105°. Pour ces raisons, les molécules de H2O ont un bout chargé positivement et un autre chargé négativement - comme un aimant.

Or, comme les contraires électriques s'attirent, cela cause une attraction particulièrement intense entre les molécules d'eau. Et c'est ce qui explique pourquoi l'eau peut avoir de la difficulté à mouiller certains tissus serrés : à sa surface en particulier, ses molécules se «tiennent» les unes les autres trop fortement pour cela. (Notons ici, d'ailleurs, que les toiles «étanches» que nous étendons sur les tentes fonctionnent très souvent sur ce principe.)

Après quelques lavages, heureusement, les fibres des torchons neufs se relâchent, ce qui permet à l'eau d'y pénétrer plus facilement.

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