L'art de changer l'eau en vin

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Depuis quelques années, les amateurs de vins peuvent en fabriquer à la maison à partir de sachets auxquels on ajoute de l'eau. Mais comme dans la fabrication traditionnelle, le savoir-faire y est pour beaucoup dans le résultat final...

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(Québec) «Depuis quelques années, il y a dans presque toutes les villes des magasins ou ateliers dans lesquels on peut fabriquer soi-même son vin à partir de sachets auxquels on ajoute de l'eau. Si je comprends bien, on le laisse fermenter et on ajoute un clarifiant, on filtre et il ne reste plus qu'à faire l'embouteillage. J'aimerais savoir si ce vin a les mêmes propriétés que le vin "régulier" que l'on achète à la SAQ. Et sinon, quelles sont les différences?» demande Gaston Roy, de Lévis.

Il est indéniable que l'intérêt pour ce passe-temps a crû énormément au Québec au cours des dernières années. Et effectivement, il faut le faire fermenter, le clarifier (souvent) et le filtrer.

«Quand on l'achète, ce n'est pas encore du vin. À ce stade-là, c'est plutôt un concentré de raisin, qui vient avec d'autres sachets et des instructions», explique Karine Pedneault, biochimiste de formation, ancienne chercheuse scientifique chez E&J Gallo et qui travaille maintenant au Centre de développement bioalimentaire du Québec, dans sa division des «boissons fermentées».

Parmi les principales étapes, explique Mme Pedneault, mentionnons que l'on ajoute d'abord des levures de l'espèce Saccharomyces cerevisiae. À l'air libre, ce champignon microscopique «brûle» les sucres de la même manière que nous, humains, le faisons, soit en rejetant de la vapeur d'eau et du gaz carbonique - ce qui le rend d'ailleurs pratique dans la fabrication de pain, mais c'est une autre histoire. En l'absence d'oxygène, cependant, S. cerevisiae survit en fermentant les sucres, ce qui les transforme en alcool éthylique, entre autres sortes d'alcools.

Dans des conditions optimales, cette étape prend généralement autour d'une semaine. C'est au cours de cette étape que la majorité des arômes du vin seront développés. Cependant, le moût de raisin contient beaucoup d'acide malique, dit notre experte, lequel  est «très présent d'un point de vue gustatif (c'est ce même acide qui donne à la pomme son côté «mordant»). Alors, souvent dans les vins rouges et parfois dans les vins blancs, on ajoute des bactéries [des bactéries lactiques, qui croissent bien en l'absence d'oxygène, NDLR] afin de fermenter l'acide malique pour le transformer en acide lactique. Cette seconde fermentation, appelée « fermentation malo-lactique », adoucit le vin et lui apporte un côté plus «beurre». Cette opération peut prendre de quelques semaines à quelques mois. Par la suite, on clarifie le vin puis, selon le type de vin, on peut le laisser vieillir plus ou moins longtemps. On fait ensuite un soutirage, on sulfite, puis on embouteille. L'ajout de sulfites est nécessaire à la bonne conservation du vin en bouteille.»

Mêmes étapes que les «pros»

Ces grandes étapes, remarquez bien, sont essentiellement les mêmes que celles que suivent les «pros», des plus humbles jusqu'aux grandes maisons. Mais il y a un facteur propre au vin en sachet qui peut jouer sur le résultat final, explique Mme Pedneault.

«Il faut s'intéresser au fait que quand on concentre le moût [...] on en modifie la composition chimique. Par exemple, plus le moût est concentré, plus on risque de perdre des arômes et de déstabiliser certains caractères physico-chimiques. Ainsi, des acides organiques peuvent précipiter et changer l'acidité et le pH du moût. Dans une production commerciale, on a ce qu'il faut pour réajuster ces paramètres, mais à la maison, monsieur et madame Tout-le-monde n'ont pas nécessairement ce qu'il faut pour tester l'acidité. L'acidité et le pH influencent principalement la conservation du vin et son goût ; en haut d'un certain pH, on augmente le risque de contamination bactérienne. Du côté des arômes, c'est moins tranché, car bien que le procédé de concentration du moût puisse causer la perte de certains composés volatils, une grande proportion des composés volatils du vin proviennent de précurseurs non volatils qui sont libérés pendant la fermentation. C'est entre autres pour cette raison que le vin n'a pas le même arôme que le jus de raisin. »

Cependant, précise Mme Pedneault, cela ne signifie en rien que tous les vins en sachet partagent une caractéristique commune - qu'ils seraient tous un peu fades, par exemple. Il y a trop de variables qui entrent en jeu dans la vinification pour que ce soit à ce point tranché. Et pour bien embrouiller les frontières, notons que ce ne sont pas tous les vins en bouteille qui sont faits à partir de raisins frais. Certains proviennent plutôt «de moûts préalablement stabilisés, parfois concentrés, transportés, fermentés puis embouteillés ailleurs qu'à la propriété. Et il peut y en avoir des très honnêtes, car, au final, les techniques de production se sont beaucoup améliorées depuis une trentaine d'années».

Enfin, souligne-t-elle, «le savoir-faire de la personne fait une grosse différence. [...] Le vinificateur averti sait prévenir les petits détails qui peuvent faire déraper le vin : par exemple, les risques d'oxydation sont plus présents dans un chai à domicile, car l'équipement est souvent moins sophistiqué et permet un plus grand contact entre l'oxygène et le vin. De la même façon, les risques de contaminations microbiologiques sont souvent accrus par un mauvais entretien des équipements de vinification; on peut alors voir apparaitre une piqûre acétique [c'est-à-dire que des bactéries peuvent transformer l'alcool éthylique du vin en acide acétique, soit en vinaigre, NDLR], ce qui  peut grandement modifier le goût du vin. Ce sont des paramètres dont il faut être conscient lorsqu'on décide de faire son vin soi-même.»

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