L'odeur du «congel»

En entrant en contact avec l'air, certains composés... (Shutterstock, Besjunior)

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En entrant en contact avec l'air, certains composés de la nourriture - surtout des matières grasses - vont s'oxyder. Ce qui est une façon polie de dire «rancir».

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(Québec) «Avez-vous déjà vu des études sur les aliments qui, lorsque congelés trop longtemps, sentent le congélateur? Ça m'a toujours intrigué de savoir d'où vient cette odeur caractéristique même s'ils sont emballés. Est-ce l'odeur d'un aliment ranci au congélateur qu'on associe à l'odeur du congélateur?» demande Jonathan Gaudreault, de Sherbrooke.

Essentiellement, oui, c'est une odeur de ranci qui finit par se dégager des aliments congelés longtemps, explique Jean Amiot, chercheur en science des aliments et de la nutrition à l'Université Laval.

Quand l'eau gèle, en effet, elle forme des cristaux, ce qui signifie que les molécules d'eau s'assemblent pour former une structure très répétitive. Comme les impuretés brisent cette belle régularité, l'eau a donc tendance à les expulser en figeant, ce qui contribue à exposer les autres composés à l'air. C'est d'ailleurs là une technique dont se servent certains brasseurs pour faire des bières plus fortes en alcool: ils congèlent partiellement leur précieux liquide, puis le filtrent afin d'en extirper les petits cristaux de glace. Ce faisant, ils retirent de l'eau presque pure du mélange, ce qui laisse derrière une bière plus concentrée. Mais revenons à nos moutons...

En outre, ajoute M. Amiot, «les cristaux vont souvent percer les cellules [ce qui libère encore plus de liquide, NDLR]. Et plus ils sont gros, plus ils vont endommager les cellules. Industriellement, un petit poulet, on congèle ça en 45 secondes, alors que dans les congélateurs que monsieur et madame Tout-le-monde ont au sous-sol, après 24 heures, le poulet ne sera peut-être même pas encore complètement congelé».

Ce n'est donc pas pour rien que l'on voit les aliments congelés rendre de l'eau en se réchauffant : ils en perdent bel et bien. «Et il vient un point où il y a tellement moins d'eau que les matières lipidiques entrent davantage en contact avec de l'air», résume-t-il.

C'est de là que vient l'odeur de la congélation : en entrant en contact avec l'air, certains composés de la nourriture - surtout des matières grasses - vont s'oxyder. Ce qui est une façon polie de dire «rancir».

Bien sûr, nuance M. Amiot, ces réactions chimiques sont ralenties par le froid. «Mais il ne faut pas oublier que quand on congèle, même à - 20 °C, on est encore à 253°K [l'échelle de Kelvin part du zéro absolu, température où il n'y a plus du tout d'énergie dans un corps, soit - 273 °C, NDLR], donc il reste pas mal d'énergie. La vitesse est moins grande, on s'entend, mais le produit continue d'évoluer.»

Autre source : MARTHA HARBISON. «BeerSci: How to Make Strong Beer Stronger», Popular Science, 2013.goo.gl/tto8F6

***

«J'ai lu avec intérêt votre article sur la congélation de la viande [publié en août dernier, NDLR]. Vous y expliquez que cela ne tue pas les bactéries. Pourriez-vous me dire ce qu'il en est quand on veut faire des tartares de thon ou de saumon? Certains disent qu'on doit toujours prendre du poisson qui a été congelé au moins 72 heures et que le poisson frais ne doit pas être utilisé tel quel dans les tartares. Or si la congélation ne tue pas les bactéries des viandes, en quoi cela serait-il différent pour le poisson?» demande France Michel, de Lac-Beauport.

En fait, ce n'est en rien différent : la congélation ne tue pas les bactéries, qu'elles se trouvent dans la viande ou dans le poisson. La différence, explique M. Amiot, c'est qu'il y a d'autres pathogènes présents dans le poisson qui ne le sont pas dans la viande, plus particulièrement des parasites, comme des vers microscopiques nommés nématodes.

«Dans le poisson, ce ne sont pas tant les bactéries qu'il faut craindre que ces parasites-là. Et la seule façon de s'en débarrasser [hormis la cuisson, NDLR], c'est la congélation», dit M. Amiot.

Un parasite que l'on trouve souvent dans les poissons est l'anisakis, un nématode qui a un cycle vital un peu compliqué, passant sous diverses formes (oeuf, larve, adulte) dans l'intestin de plusieurs maillons de la chaîne alimentaire des mers. Comme ce cycle se termine dans le ventre de mammifères marins, où il se reproduit, l'anisakis peut également infecter les humains. Il n'est alors pas contagieux, mais cause des douleurs abdominales, diarrhées, nausées et du sang dans les selles.

La congélation peut en principe en venir à bout, mais le poisson doit être gardé pendant sept jours sous les - 20°C (ou - 35°C pendant 15 heures), une température que les congélateurs domestiques ne peuvent atteindre.

Autre source : CENTER FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION. «FAQs», Parasites - Anisakis, CDC, 2012. goo.gl/j9U1bS

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«C'est un crime de lèse-majesté pour plusieurs de placer des tomates au réfrigérateur. Il semblerait que leur goût s'en trouve irrémédiablement affecté. Est-ce une légende urbaine?» demande Jean-Pierre Le Bel, de Rimouski.

La réfrigération, lorsque la température approche trop du point de congélation, peut endommager la paroi des cellules de la tomate et en rendre la chair très molle et désagréable, répond M. Amiot. Mais pour le goût lui-même, poursuit-il, le problème de base tient plutôt au fait que les tomates que l'on achète en épicerie sont cueillies bien avant d'être mûres. La maturation qui s'ensuit dans des boîtes ou sur le bord d'une fenêtre, même si elle rougit la tomate, est alors incomplète.

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