Le grand méchant tofu...

Le tofu est un aliment riche en protéines... (Photothèque Le Soleil)

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Le tofu est un aliment riche en protéines diverses. Si des doutes ont circulé à son sujet - et sur le soya en général -, il n'a jamais été prouvé qu'en consommer en grande quantité pouvait s'avérer néfaste.

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(Québec) «Il semble y avoir un débat et beaucoup de confusion sur la consommation du soya. J'aimerais savoir s'il existe bel et bien des risques à en manger sous différentes formes (tofu, lait, etc.)», demande Julien Méthot, de Québec.

Comme tant d'autres mâles fièrement (et peut-être un peu puérilement) virils qui trouvent que cette «chose» insignifiante nommée tofu jouit d'une réputation scandaleusement surfaite, l'auteur de ces lignes ne détesterait pas répondre que oui, il y a un «débat» autour d'une prétendue toxicité du soya. À vrai dire, une simple «confusion» autour de sa valeur nutritive suffirait à lui insuffler un plaisir mesquin, à la limite du sadisme.

Mais ce n'est malheureusement pas sa chronique d'aujourd'hui qui lui donnera des gloussements satisfaits : de manière générale, non, il n'y a pas de débat sur l'innocuité du tofu. Il y a bien eu des questionnements ici et là, et il y en a encore, mais les études n'ont rien trouvé qui justifie de craintes, explique la chercheuse en nutrition de l'Université Laval, Simone Lemieux.

On trouve toutes sortes de choses sur Internet. À bien des égards, il s'agit là d'un grand avantage, de l'un des aspects du Web qui le rendent le plus utile. Mais cela peut aussi être une arme à double tranchant. Ainsi, lorsque l'on «google» les mots-clefs «dangers» et «soya», deux des trois premiers résultats sont des textes extrêmement alarmistes d'un certain «docteur» Joseph Mercola - un gourou des produits naturels dont les positions en faveur de l'homéopathie et contre les vaccins auraient dû finir de le discréditer il y a longtemps. Passons...

Les suspects : les isoflavines

Si l'on fait abstraction des sources plus ou moins clownesques, les principaux soupçons que le soya a soulevé ces 15 à 20 dernières années tournent surtout autour de substances, les isoflavones, qui appartiennent à un groupe de molécules appelées phytooestrogènes. Comme leur nom l'indique, les phytooestrogènes sont des molécules qui, d'un point de vue chimique, sont relativement semblables aux oestrogènes - les hormones «féminines» du corps humain. Et le soya est particulièrement riche en isoflavones, les concentrations atteignant souvent 20 ou même 40 milligrammes par 100 grammes, contre habituellement moins de 1 mg/100g pour les autres aliments. (Encore que, notons-le, les procédés de transformation du soya, la fermentation notamment, peuvent faire varier ces concentrations pour la peine.)

«Alors s'il y a eu des craintes sur le soya, dit Mme Lemieux, c'était parce qu'on sait qu'il y a certains cancers comme le cancer du sein dont la croissance est favorisée par les oestrogènes, même si ce n'est pas le seul facteur. Alors on se disait que si le soya vient jouer sur les niveaux hormonaux, il y aurait peut-être des risques. Et il y a eu des études sur des souris qui suggéraient qu'à des niveaux très élevés, le soya pouvait accélérer la croissance des cellules cancéreuses. Mais dans les études sur des humains, on n'a pas trouvé d'effets néfastes.»

En fait, plusieurs études suggèrent même que le soya pourrait interférer avec les oestrogènes humains au lieu de s'y ajouter. Une partie de la différence pourrait tenir au fait que le corps humain ne métabolise pas le soya de la même manière que les rongeurs, lit-on sur le site de la Société américaine du cancer.

Mais il faut aussi savoir que les phytooestrogènes ne sont pas des imitateurs particulièrement bons des oestrogènes des mammifères. Dans le corps humain, leur effet oestrogénique est entre 100 et 1000fois plus faible que la «vraie» hormone. Et il y a aussi, dans le soya, des composés connus pour prévenir le cancer - mais notons ici que les vertus anti-tumeurs du soya ne sont pas encore prouvées.

À cause de l'effet «féminisant» des oestrogènes, des craintes ont aussi été formulées pour le développement des enfants, mais «j'ai lu une méta-analyse [un article savant regroupant plusieurs études sur une même question] qui, somme toute, concluait que le soya est tout à fait sécuritaire pour les enfants. Les auteurs avaient regardé des variables reliées aux développements sexuel et cognitif, et arrivaient à la conclusion que les enfants qui mangeaient beaucoup de soya ne montrent pas de problèmes particuliers», dit Mme Lemieux.

Pas de végétaux pour les nourrissons

Notons toutefois que, dans une revue de littérature toute récente, l'Agence française de sécurité sanitaire (ANSES) recommandait de ne pas nourrir les nourrissons (moins d'un an) avec des laits d'origine végétale, du moins pas exclusivement avec ces laits - non parce qu'ils ont des effets toxiques, mais parce qu'ils manquent de certains nutriments, comme les lipides et quelques vitamines. Les autorités américaines ne le recommandent pas non plus pour les enfants.

Il reste toutefois que, dans l'ensemble, du moins pour un adulte, le soya est un excellent aliment, riche en protéines diverses, contenant suffisamment de gras polyinsaturés pour diminuer le taux de cholestérol dans le sang et ainsi réduire le risque de problèmes cardiaques, en plus de fournir plusieurs minéraux et protéines. Quand même pas mal pour un seul aliment...

Cela dit, il arrive parfois à l'auteur de ces lignes, comme à tant d'autres mâles fièrement virils, d'être un brin têtu; si bien que malgré tous ces beaux avantages, il n'a toujours pas l'intention de manger du tofu.

Autres sources :

- ANSES, Avis relatif aux risques liés à l'utilisation de boissons autres que le lait maternel et les substituts du lait maternel dans l'alimentation des nourrissons de la naissance à 1 an, ANSES, 2013, http://goo.gl/qzM7sO

- Alison Evert et coll., «Soy», A.D.A.M. Medical Encyclopedia, National Institutes of Health, 2013, http://goo.gl/rpJjT4

- Marji McCullough, «The Bottom Line on Soy and Breast Cancer Risk», Expert Voices, American Cancer Society, 2012, http://goo.gl/4vvL0e

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