La fin des recettes secrètes

Grand mystère au XXe siècle, la recette du... (Photothèque Le Soleil)

Agrandir

Grand mystère au XXe siècle, la recette du Coca-Cola n'a maintenant plus de secret pour les chimistes, si bien qu'elle est souvent contrefaite.

Photothèque Le Soleil

Partage

Partager par courriel
Taille de police
Imprimer la page

(Québec) «Avec les moyens technologiques actuels, est-ce que l'on pourrait percer le secret de la composition de certains produits, comme le «sirop» qui sert à fabriquer le Coca-Cola ou la sauce St-Hubert ?», demande Jacques Turcotte, de Saint-Augustin.

Il fut un temps, pas si lointain d'ailleurs, où une recette pouvait rester secrète pendant longtemps. Le seul moyen de la reconstituer était, essentiellement, de la faire goûter à une personne dotée de papilles et d'un nez particulièrement fins. Mais cette méthode avait bien sûr ses limites, si bien que des recettes complexes pouvaient être difficiles à reproduire. La petite histoire veut même qu'au tournant du XXe siècle, la recette du Coca-Cola n'était connue que d'une poignée de gens et qu'aucune copie écrite n'existait.

Mais cette époque-là est révolue : «craquer» la recette d'un concentré de liqueur est (presque) un jeu d'enfant.

«Non seulement on le fait déjà, mais on fait mieux que ça encore, dit le professeur de chimie de l'Université Laval Normand Voyer. En fait, un des plus graves problèmes auxquels des compagnies comme Coca-Cola, Chanel et Château-Mouton Rothschild font face en ce moment, c'est la contrefaçon. De nos jours, on a tous les moyens pour savoir quelle est la formule du Coca-Cola, et pas juste à peu près : exactement, au nanogramme près. La recette du sirop du Coca-Cola, c'est connu et c'est contrefait à peu près partout en Asie. On pourrait aussi le faire avec la sauce St-Hubert, ce serait très facile, mais il n'y aurait pas de marché.»

Alors, comment s'y prend-on? Il y a deux grandes catégories de molécules que nous détectons lorsque nous mangeons quelque chose : celles, liquides ou solides, que nous goûtons avec nos papilles, et celles, volatiles, dont se charge l'odorat. Et pour cette raison, explique M. Voyer, il faut deux appareils pour retrouver la composition d'un mélange.

D'abord, dit-il, il faut un «chromatographe en phase gazeuse» couplé à un «spectromètre de masse». Le chromatographe en phase gazeuse est un appareil sophistiqué - bien que le concept existe depuis assez longtemps - qui se sert du point d'ébullition pour séparer les différents «ingrédients» d'un mélange. Il consiste en un long capillaire, soit un petit tube de moins d'un millimètre de diamètre (voire quelques microns), mais qui s'étend, selon le cas sur 30 à 100 mètres de long. On y fait passer la substance à analyser, puis on la chauffe progressivement. Puisque ses composantes ne s'évaporent pas toutes à la même température, elles se trouvent ainsi à se séparer, à sortir l'une après l'autre du capillaire. Notons aussi que les «ingrédients» interagissent avec la paroi du tube, avec laquelle ils n'ont pas tous la même affinité, ce qui contribue aussi à la séparation.

Quand un ingrédient sort de là, on peut l'identifier avec le spectromètre de masse, dont le fonctionnement consiste grosso modo à «ioniser» les substances (leur ajouter une charge électrique en les bombardant d'électrons, par exemple), puis à déduire leur nature chimique par le rapport de leur masse sur leur charge électrique. Voilà qui permet d'identifier les arômes d'une recette.

«Ensuite, poursuit M. Voyer, tu fais la même chose pour tes substances non volatiles, mais le principe est alors légèrement différent parce qu'on se trouve en phase liquide. Les interactions n'auront pas lieu avec le capillaire, mais on fait passer le liquide dans des petits tubes en acier inoxydable. Ces petits tubes vont contenir de petites billes de 5 microns. Le mélange de substance va passer dans ces tubes-là [...] à travers de ces milliards de petites billes, et selon la structure chimique de chacune des substances du mélange, il y en a qui seront retenues plus longtemps que d'autres.»

De là, il ne reste plus qu'à passer les liquides séparés au spectromètre de masse, comme pour les composés volatils. Et voilà, pour peu que l'on utilise des machines assez poussées, on obtient alors tous les ingrédients, tous les arômes et les goûts, pour reproduire à peu près n'importe quelle recette.

Les contrefaçons ne sont pas toujours très élaborées, mais tout de même, dit M. Voyer, «il se vend à peu près 10 fois plus de Coca-Cola en Asie que ce que la compagnie produit là-bas. Minute Maid a le même problème. J'ai un ami à l'Université du Texas qui travaille à développer une langue électronique, et il a vendu ça à Coca-Cola [qui possède la célèbre marque de jus], parce qu'il y a à peu près la moitié du Minute Maid vendu dans le monde qui est contrefait.»

La langue électronique de cet «ami», le chimiste Eric Anslyn, est maintenant capable de distinguer les cépages d'un vin. Cela lui a d'ailleurs valu récemment une subvention de recherche de 165 000 $ d'une provenance pour le moins inusitée : des sommes non réclamées d'un recours collectif pour vente frauduleuse de vin. En 2010, en effet, des producteurs français ont vendu à deux distributeurs américains (Gallo et Constellation) du gamay qu'ils ont présenté comme du pinot noir, un cépage plus cher. La fraude a été découverte et punie par des peines d'emprisonnement en France, où l'on ne badine pas avec les appellations, mais les deux distributeurs américains ont décidé de ne pas rappeler leurs produits. Des consommateurs ont ainsi été floués, ce qui a mené à un recours collectif de 2 millions $ - et comme, aux États-Unis, les sommes non réclamées doivent servir à prévenir le crime, M. Anslyn s'est retrouvé avec un bel «héritage»...

Autre source : University of Texas, «Wine Swindle Benefits a Chemistry Professor and his Undergraduate Corps of Wine Detectives», Texas Science News, 2012, http://goo.gl/sKgBzN

Précision

Dans notre chronique de dimanche dernier, nous disions que la quantité d'eau sur terre fluctue (très peu, mais quand même) constamment parce que des météorites contenant de l'eau heurtent souvent la planète, et parce que nous en perdons dans l'espace ainsi que parce que les plantes transforment de l'eau (et du CO2) en sucre. Or, un lecteur alerte, Daniel Guilbault, de Saint-Augustin, nous fait remarquer qu'il n'y a pas que les végétaux qui «jouent» dans l'hydrosphère, que ce soit en retirant ou en ajoutant de l'eau sur Terre : l'Homo sapiens n'arrête pas de le faire aussi!

Quand on fait de l'hydrolyse, par exemple, on fait passer un courant électrique dans de l'eau, et les atomes qui la composent se séparent alors en oxygène et en hydrogène moléculaires. De même, lorsque l'on brûle des combustibles comme l'essence ou le propane, on se trouve à briser les chaînes de carbone (C) et d'hydrogène (H) que sont ces molécules pour allier les atomes à de l'oxygène, ce qui donne du gaz carbonique (CO2) et, oui, de la vapeur d'eau.

Partager

publicité

publicité

la liste:1710:liste;la boite:91290:box

En vedette

Précédent

publicité

la boite:1608467:box; tpl:300_B73_videos_playlist.tpl:file;

Les plus populaires : Le Soleil

Tous les plus populaires de la section Le Soleil
sur Lapresse.ca
»

CONTRIBUEZ >

Vous avez assisté à un évènement d'intérêt public ?

Envoyez-nous vos textes, photos ou vidéos

Autres contenus populaires

image title
Fermer