La coriandre, ennemi héréditaire

La coriandre est une herbe polarisante.... (AP Photo/Apichart Weerawong)

Agrandir

La coriandre est une herbe polarisante.

AP Photo/Apichart Weerawong

Partage

Partager par courriel
Taille de police
Imprimer la page

Sur le même thème

(Québec) «La majorité des gens adore la coriandre, mais, pour moi, son goût est insupportable. C'est comme de manger un torchon de cuisine sale et puant. Que font le cerveau et les papilles gustatives dans des cas comme celui-là? Ou est-ce mon nez, car je trouve que la coriandre ne fait pas que goûter, mais sent le torchon», demande Noëlla Lavigueur, de Québec.

La coriandre (Coriandrum sativum) est sans aucun doute un des ingrédients les plus polarisants qui soient. La plupart aiment bien cette herbe ou même en raffole, tandis qu'une minorité plus ou moins importante l'exècre sans retenue, quoique pour des raisons qui semblent varier : certains disent qu'elle sent et goûte le savon, alors que d'autres, comme notre lectrice (et un voisin du sus-signé), parlent plutôt de «vieux torchons». Mais quoi qu'il en soit, la coriandre semble laisser bien peu de gens indifférents - à moins que ceux-ci soient simplement plus silencieux que les autres, mais c'est une autre histoire.

Un premier élément de réponse pour notre lectrice est que la proportion de gens qui détestent la coriandre varie passablement d'un groupe «racial» à l'autre. Une étude menée auprès de 1600 Torontois et publiée en 2012 dans la revue savante Flavour a trouvé que les groupes qui abhorrent le moins la coriandre sont ceux qui viennent de pays où cette plante fait partie des traditions culinaires. Ainsi, seulement 3 à 7 % des Asiatiques du Sud, des Hispanophones (très majoritairement latino-américains, devine-t-on) et des gens du Moyen-Orient n'aiment pas la coriandre. Par comparaison, ceux dont les ancêtres vivaient dans des endroits où C. sativum n'est pas cuisinée sont nettement plus nombreux à la détester : 14 % chez les gens d'origine africaine, 17 % chez les Caucasiens (les «Blancs») et 21 % chez les Asiatiques de l'Est - encore que, de l'aveu des auteurs de l'étude, cette catégorie géographique était bien imparfaite, puisqu'elle incluait des pays où l'on fait grand usage de la coriandre, comme la Thaïlande et le Viêtnam, et d'autres où l'on ne s'en sert à peu près pas.

Alors, comment expliquer ces différences? Pour l'heure, la réponse exacte à cette question reste inconnue, mais il y a essentiellement deux grandes possibilités, et elles ne s'excluent pas mutuellement. Il peut s'agir d'un phénomène d'accoutumance, par lequel une population exposée en bas âge à un aliment s'habitue à son goût. Et il peut y avoir un fondement génétique à toute cette histoire.

Très, très peu d'études ont été consacrées à cette question. L'une des plus citées est un travail préliminaire qu'un neurochercheur du Centre Monell sur l'odorat et le goût, Charles J. Wysocki, a réalisé au début des années 2000. M. Wysocki s'est rendu dans un festival de jumeaux en Ohio, puis a demandé à 41 paires de jumeaux identiques et 12 paires de non identiques de noter la coriandre sur une échelle qui allait essentiellement de «dégueu» à «délicieux». Environ 80 % des jumeaux identiques lui ont donné des scores similaires, contre 42 % des jumeaux fraternels, ce qui suggère une assise génétique. Cet exercice est souvent cité ici et là sur Internet, mais n'a pas été publié en bonne et due forme dans une revue savante.

Cependant, en novembre 2012, des chercheurs de la compagnie californienne 23andMe, qui vend des services d'analyse génétique au grand public, ont publié dans la revue Flavour une étude visant à identifier le ou les gènes responsables de l'aversion pour la coriandre. Et ils ont effectivement trouvé une mutation simple sur la 11e paire de nos chromosomes (l'humain en a 23 au total) statistiquement associée à l'aversion à la coriandre. Le gène concerné fait partie d'un groupe de gènes impliqués dans l'olfaction, mais on n'en sait pas plus sur le mécanisme impliqué.

D'un point de vue statistique, la corrélation est solide : l'étude s'appuie sur un échantillon de 14 600 participants. Mais cela ne signifie pas forcément que cette mutation joue un grand rôle dans l'aversion à la coriandre. Au contraire, les calculs de 23andMe montrent que l'«héritabilité» - la part d'une caractéristique attribuable à des différences génétiques - est plutôt faible, à environ 9 %.

Peut-être que d'autres travaux trouveront d'autres gènes impliqués et grossiront (ou non) ce chiffre, mais notons quand même que rien dans tout cela ne doit nous surprendre : ni la base génétique, ni le rôle relativement faible qu'elle joue.

Le fait que notre perception des goûts, y compris les arômes, soit déterminée par les gènes va de soi, puisque l'existence même de ces sens était pour nos ancêtres une question de survie. L'évolution ne nous a pas laissé quelque 4000 bourgeons gustatifs dans la bouche, comptant chacun une centaine de cellules sensorielles, simplement pour nous permettre d'apprécier la gastronomie : dans la nature, la faculté de déceler si un aliment est riche en énergie (sucre ou gras) ou en sels minéraux (goût salé) peut être une question de vie ou de mort. Idem pour la capacité de détecter un poison (le goût amer sert à cela) ou si un aliment est avarié (le goût acide entre ici en jeu).

Mais d'un autre côté, les signaux que nous envoient le nez et la langue ne sont pas des ordres absolus. Ainsi, l'amertume n'indique pas forcément la présence d'une toxine. Elle peut même être recherchée, comme c'est le cas avec le café. De même, nous ne rejetons pas systématiquement l'acidité - autrement, les producteurs de citrons et de pamplemousses seraient bien mal pris.

C'est donc dire qu'au-delà des gènes, et sans nier leur rôle, il y a beaucoup de place pour les penchants individuels et culturels dans les goûts. Mais dans le cas de la coriandre, on ignore encore la part exacte des uns et des autres.

________________

Sources :

LILLI MAUER et AHMED EL-SOHEMY. «Prevalence of Cilantro (Coriandrum sativum) Disliking Among Different Ethnocultural Groups», Flavour, 2012. http://goo.gl/QhXyIm

SARAH RUBENSTEIN. «Across the Land, People Are Fuming Over an Herb (No, Not That One)», Wall Street Journal, 2009. http://goo.gl/6vNNoq

NICHOLAS ERIKSONN et autres. «A Genetic Variant Near Olfactory Receptor Genes Influences Cilantro Preference», Flavour, 2012. http://goo.gl/IuSstf

DANIELLE RENEE REED et ANTI KNAAPILA. «Genetics of Taste and Smell: Poisons and Pleasures», Progress in Molecular Biology and Translational Science, 2010. http://goo.gl/AnQby9

Partager

publicité

publicité

la liste:1710:liste;la boite:91290:box

En vedette

Précédent

publicité

la boite:1608467:box; tpl:300_B73_videos_playlist.tpl:file;

Les plus populaires : Le Soleil

Tous les plus populaires de la section Le Soleil
sur Lapresse.ca
»

CONTRIBUEZ >

Vous avez assisté à un évènement d'intérêt public ?

Envoyez-nous vos textes, photos ou vidéos

Autres contenus populaires

image title
Fermer