Pourquoi un fruit mûrit-il sur le comptoir?

Les poires et les pêches sont des fruits... (Photothèque Le Soleil)

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Les poires et les pêches sont des fruits que l'on dit climactériques: ils continuent de mûrir après la cueillette.

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(Québec) «Pourquoi un fruit pas assez mûr, qui est pâteux et très peu juteux, devient juteux comme par enchantement s'il est laissé quelques jours sur le comptoir? D'où vient ce jus? Était-il déjà présent dans la chair dont la structure s'est modifiée ou a-t-il absorbé l'humidité de l'air?» demande Isabelle Blackburn1, de Boischatel.

Comme l'explique Carl Boivin, chercheur en production végétale et en régie de l'eau à l'Institut de recherche et de développement en agroenvironnement, on peut classer les fruits en deux groupes : ceux qui continuent de mûrir après la cueillette, comme les pêches ou les poires, et que l'on dit climactériques; et ceux qui cessent de mûrir lorsqu'on les cueille, comme les fraises. Il va sans dire que c'est aux premiers que l'on s'intéresse ici.

Pour comprendre ce qui se passe, poursuit M. Boivin, «il faut se demander à quoi sert le fruit pour la plante. Pour nous, le fruit ne sert qu'à manger, mais pour la plante, le fruit transporte les graines et sert à se reproduire. Cela signifie qu'un arbre fruitier n'aurait pas vraiment intérêt à ce que son fruit tombe sur le sol et reste là, juste à côté de lui. La plante doit donc inciter des animaux à prendre le fruit et à disperser ses graines».

Mais, ajoute-t-il, la plante n'a pas plus intérêt à ce que ses fruits soient emportés et dévorés trop tôt, avant que les graines ne soient prêtes. Le mûrissement sert donc à cela : avant d'être mûr, le fruit est rempli de composés chimiques qui le rendent peu attrayant, mais qui se transformeront lors de la maturation du fruit. Le signal de cette métamorphose commence lorsque l'hormone de croissance des plantes, l'éthylène, est relâchée, ce qui survient notamment quand le fruit subit un stress - comme celui qui peut être causé, ô hasard, par une chute au sol.

Les fruits encore verts contiennent, par exemple, beaucoup d'amidon, une grosse molécule qui est, en fait, une chaîne de sucres mis bout à bout, mais qui n'a pas un goût sucré. Lors du mûrissement, l'amidon est transformé en sucre - ce qui explique le changement de goût.

En ce qui concerne le jus, enchaîne M. Boivin, ce n'est pas l'humidité ambiante qui explique l'«apparition» de tout ce liquide. C'est simplement que l'eau était déjà présente dans le fruit, sous une forme moins accessible. À mesure que le fruit «vieillit», en effet, la paroi de ses cellules devient de plus en plus mince et facile à briser. Et quand on en brise davantage, on obtient plus de jus.

Autre source :

ROSS E. KONING. «Fruit Growth and Ripening», Plant Physiology Website, 1994. http://www.biologie.uni-hamburg.de/b-online/ibc99/koning/fruitgrowripe.html

(1) Les lecteurs qui ont la mémoire des noms auront remarqué qu'il s'agit de la même lectrice qui nous a envoyé la question de la semaine dernière, sur les «claques». Les deux questions se trouvaient dans des courriels séparés, si bien que malgré sa pile de questions en attente, votre humble serviteur a répondu à la même lectrice deux fois de suite sans s'en rendre compte - pas avant qu'il ne soit trop tard, du moins. Faut croire que Mme Blackburn a été très sage pendant toute l'année pour que le père Noël passe si tôt...

Une gorgée d'éthanol?

«Je me demande si l'éthanol vendu en magasin pour les foyers est vraiment de l'éthanol pur, ou s'il contient des impuretés, puisque j'ai lu que l'éthanol est le même alcool contenu dans les boissons alcoolisées. Peut-on remplacer l'éthanol devant servir dans un foyer à l'éthanol par de l'alcool de bois, ou hydrate de méthyle, qui sert comme combustible à fondue?» se demande François Petitclerc.

En effet, comme le soupçonne notre lecteur, l'éthanol est bel et bien la même molécule de l'«alcool éthylique» (CH3 ch2OH) dont on prend parfois un ou deux verres de trop. Et c'est aussi pour cette raison qu'il n'est jamais vendu sous forme pure, mais bien sous une forme dite «dénaturée» - c'est-à-dire qu'on y ajoute du méthanol (CH3OH), aussi connu sous le nom de... «alcool de bois» ou «hydrate de méthyle». Soit la même chose que M. Petitclerc hésite à mettre dans son foyer à l'éthanol.

Nous avons joint un vendeur de foyers à l'éthanol pour savoir pourquoi l'hydrate de méthane ne pouvait pas servir de combustible, et il nous a répondu que ce sont ses émanations de monoxyde de carbone (CO), un gaz très toxique, qui le justifie. Cependant, vérification faite auprès d'un chimiste patenté, il semble que cette explication ne tient pas.

«Le fait de brûler du méthanol ne génère pas plus de CO que l'éthanol. C'est le manque d'oxygène qui mène à la formation de CO. L'éthanol contient deux atomes de carbone et le méthanol, un seul. En principe, donc, dans les mêmes conditions, le méthanol devrait générer moins de CO. Il y a par contre d'autres raisons qui empêchent l'utilisation de méthanol dans le poêle», précise Normand Voyer, directeur du département de chimie de l'Université Laval.

Ces raisons sont la toxicité du méthanol, dont l'ingestion peut notamment provoquer une cécité permanente. Il n'est donc pas prudent de conserver de grandes quantités de méthanol chez soi, dit-il.

Ce à quoi on pourrait ajouter qu'il vaut toujours mieux suivre les instructions du fabricant de foyers, qui recommande l'éthanol...

Veuillez noter que, comme chaque année, cette chronique fera relâche pendant le temps des Fêtes, question de faire de la place à notre traditionnel top 10 des percées scientifiques. De retour le 13 janvier.

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