Les recettes des chefs Stéphane Roth et Dominic Jacques

Voici les recettes préparées par les chefs Stéphane Roth (chef exécutif au... (Le Soleil, Andréanne Lemire)

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Pour une troisième année consécutive, Le Soleil tient son événement Chefs au défi qui oppose deux chefs de Québec dans une compétition amicale. »

<p>Sophie Grenier-Héroux</p>
Sophie Grenier-Héroux

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Voici les recettes préparées par les chefs Stéphane Roth (chef exécutif au Patriarche et au Tournebroche) et Dominic Jacques (Quai 19) lors de la deuxième compétition amicale tenue aux Halles de Sainte-Foy, le samedi 28 novembre.

Doré poêlé en mosaïque de légumes, quinoa, jus... (Le Soleil, Andréanne Lemire) - image 2.0

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Doré poêlé en mosaïque de légumes, quinoa, jus de viande au myrique baumier

Le Soleil, Andréanne Lemire

Stéphane Roth, chef copropriétaire au Patriarche et au Tournebroche

Doré poêlé en mosaïque de légumes, quinoa, jus de viande au myrique baumier (pour 4 personnes)

Ingrédients

  • 2 filets de doré de lac
  • 2 chatons d'aulne crispé
  • 125 g de quinoa blanc
  • 20 g de saucisse épicée
  • 1/2 blanc de poireau
  • 50 ml de vin blanc
  • 300 ml de jus de moules et palourdes (ou fumet de poisson)
  • 1 oignon jaune
  • 5 carottes noires
  • 6 radis roses
  • 200 ml de glace de viande
  • 2 g de myrique baumier
  • 20 g de sirop d'érable
  • 100 g de beurre
  • 1 gousse d'ail écrasée
  • 50 g de topinambour
  • 50 g de céleri rave
  • 50 g de rutabaga

Préparation

Pour la mosaïque de légumes, couper une carotte noire, le céleri- rave, le topinambour et le rutabaga en brunoise. Faire suer les légumes séparément sans coloration, avec un peu d'huile de canola, et les garder croquants. Une fois les légumes cuits, les mélanger pour obtenir une mosaïque.

Dans un gros chaudron, faire suer un oignon jaune ciselé, le blanc de poireau émincé, la saucisse épicée découpée en brunoise, la gousse d'ail écrasée dansde l'huile de canola et du beurre, ajouter le quinoa, déglacer au vin blanc, réduire à sec puis ajouter le jus de coquillages petit à petit jusqu'à ce que le quinoa soit cuit, mais pas trop liquide.

Dans une casserole, déposer les quatre carottes, du jus de coquillage, le sirop d'érable, un peu de beurre, cuire les carottes à couvert. Lorsqu'elles sont cuites, retirer le couvercle et laquer les de leur jus de cuisson qui doit avoir la consistance d'un sirop épais. Elles doivent être fondantes.

Dans une petite casserole, mettre un peu de jus de coquillages, du beurre et les radis roses coupés en deux, faite réduire le jus et laquer les radis de ce jus de cuisson (même principe que pour les carottes, mais les radis doivent rester croquants).

Faire réduire et épaissir la glace de viande avec un peu de jus de coquillage et de myrique baumier.

Finition et dressage: placer les flets de doré de lac coupés en quatre pavés dans un papier absorbant afin de bien les sécher, puis les assaisonner avec du sel et de l'aulne crispé. Saisir le poisson dans une poêle antiadhésive avec de l'huile de canola bien chaude côté peau en premier, ajouter une bonne noisette de beurre puis arroser le poisson de son gras de cuisson, retourner les filets et continuer d'arroser, décanter les filets et réserver dans un endroit tiède en ajoutant sur le côté peau la mosaïque de légumes.

Dans une assiette, dresser le risotto de quinoa, poser le poisson dessus, déposer les carottes laquées coupées dans le sens de la longueur ainsi que les radis roses.

Monter au beurre le jus de viande, arroser le filet de poisson et en ajouter un cordon dans l'assiette.

Avant de dresser un plat, il est primordial de vérifier l'assaisonnement de tous les éléments.

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Salade tiède de coquillages, tombée de poireaux et... (Le Soleil, Andréanne Lemire) - image 3.0

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Salade tiède de coquillages, tombée de poireaux et topinambour au chorizo, fraîcheur de pomme et poireau

Le Soleil, Andréanne Lemire

Salade tiède de coquillages, tombée de poireaux et topinambour au chorizo, fraîcheur de pomme et poireau (pour 4 personnes)

Ingrédients

  • 1/2 livre de moules
  • 8 palourdes Littleneck
  • 8 huîtres
  • 2 blancs de poireaux
  • 150 g de topinambours
  • 2 oignons jaunes
  • 50 g de chorizo
  • 2 pommes Granny Smith
  • 4 branches de thym
  • 2 gousses d'ail
  • 300 ml de vin blanc
  • 40 ml d'huile de canola
  • 15 g de moutarde de Dijon
  • 30 ml de vinaigre de cidre de glace de la vinaigrerie du Capitaine
  • 70 ml d'huile de pépins de canneberges
  • 6 feuilles de basilic

Préparation

Dans un chaudron, faire suer un oignon jaune ciselé, une gousse d'ail et 2 branches de thym dans 15 ml d'huile de canola. Ajouter les moules, continuer à suer, déglacer avec 150 ml de vin blanc et cuire à couvert quelques minutes. Arrêter la cuisson dès que les moules commencent à s'ouvrir. Décortiquer les moules et réserver séparément du jus de cuisson. Même procédé pour les palourdes. Ouvrir les huîtres, enlever la première eau. Mélanger le jus de cuisson des moules et des palourdes. Réserver.

Émincer un blanc de poireau, le faire suer dans 10 ml d'huile de canola et 15 g de beurre avec le chorizo taillé en brunoise, ajouter du jus de cuisson des coquillages et les topinambours découpés en brunoise, arrêter la cuisson lorsque le poireau devient bien fondant. Réserver.

Dans un bol, mélanger la moutarde, l'eau que les huîtres ont refaite par deux fois, le vinaigre de cidre de glace, émulsionné avec l'huile de pépins de canneberges. Réserver la vinaigrette.

Découper en fines juliennes le blanc d'un poireau et de deux pommes, assaisonner avec une petite partie de la vinaigrette et les feuilles de basilic ciselées. Réserver.

Chauffer la vinaigrette et y cuire les huîtres. Réchauffer ensuite les moules et les palourdes.

Cercler la fondue de poireaux et topinambour dans le centre d'une petite assiette, ajouter les coquillages tiédis et ajouter sur le dessus la fraîcheur de pomme et poireau. Ajouter un cordon de vinaigrette autour.

Filet de doré de lac, quinoa aux herbes,... (Le Soleil, Andréanne Lemire) - image 4.0

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Filet de doré de lac, quinoa aux herbes, vierge de coquillage, légumes racines en deux façons et purée de céleri-rave, émulsion au chorizo

Le Soleil, Andréanne Lemire

Dominic Jacques, chef au Quai 19

Filet de doré de lac, quinoa aux herbes, vierge de coquillage, légumes racines en deux façons et purée de céleri-rave, émulsion au chorizo (pour 4 personnes)

Ingrédients

  • 200 g de quinoa
  • 1 l de bouillon de légumes
  • 1 oignon ciselé très finement
  • 3 gousses d'ail nouveau ciselées
  • 3 c. à soupe d'huile de tournesol première pression
  • Fines herbes (persil, ciboulette, basilic)
  • 200 g de moules et/ou de palourdes
  • 125 ml de vin blanc
  • 1/2 oignon ciselé
  • 2 branches de thym et/ou romarin
  • 3 c. à soupe d'huile de tournesol
  • 50 g de dés de tomates fraîches épépinées
  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 50 g de chorizo épicé sec
  • 1 échalote ciselée
  • 250 ml de bouillon des coquillages
  • 400 ml de crème 35 %
  • 175 g de beurre doux
  • 5 carottes pourpres pelées
  • 3 betteraves rouges entières
  • 1 céleri-rave pelé et tailler en dés
  • 50 ml d'eau
  • 4 portions de doré (filets)
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

Suer l'oignon et l'ail à l'huile de tournesol, ajouter le quinoa, nacrer une minute et verser 200 ml de liquide chaud à la fois jusqu'à ce que le quinoa soit cuit. Une fois cuit, ajouter les herbes et les dés de tomates. Réserver.

Vierge de coquillages : faire suer l'oignon et l'ail, déglacer au vin blanc, réduire de moitié, verser les moules ou les palourdes avec les herbes et cuire à couvert 2 minutes ou jusqu'à ce que les coquillages soient ouverts. Verser dans une passoire et récupérer le jus en le passant au tamis. Réserver ce jus et décortiquer les coquillages.

Émulsion au chorizo : faire suer le chorizo, ajouter l'échalote et l'ail ciselé, verser le bouillon des coquillages et réduire de moitié, ajouter la crème et réduire encore de moitié. Hors du feu, monter au beurre à l'aide d'une girafe. Réserver.

Partir à froid dans 2 litres d'eau salée quatre carottes et deux betteraves rouges. Bouillir jusqu'à ce que les légumes soient cuits.

Refroidir et peler les betteraves, tailler les légumes en portions égales et réserver.

Avec les légumes restants, tailler finement à la mandoline et réserver dans l'eau froide glacée.

Quelques minutes avant de servir, essorer les fines tranches de légumes racines et mariner avec une cuillerée à soupe d'huile de tournesol et une cuillerée à soupe de vinaigre de vin rouge. Saler et poivrer, réserver.

Dans une casserole, faire suer le céleri-rave avec 75 g de beurre, ajouter 200 ml de crème, le sel et porter à ébullition.

Couvrir et cuire environ 20 minutes ou jusqu'à ce que le céleri-rave soit très cuit.

Cuire à découvert pour réduire à consistance puis mixer au mélanger jusqu'à l'obtention d'une purée très lisse. Réserver.

Saisir le doré à l'huile fumante côté peau, baisser le feu et cuire doucement à l'unilatéral et rendre la cuisson à moitié.

Retirer du feu et retourner le poisson côté chair pendant une minute.

Servir légèrement rosé.

Dressage

Dans quatre assiettes pour plats principaux, tirer un trait de purée de céleri-rave. Mettre du quinoa au fond de l'assiete à l'aide d'un emporte pièce. Disposer les légumes, glacer au beurre dans l'assiette. Poser le poisson côté peau croustillante vers le haut. Disposer la vierge de coquillages avec parcimonie ainsi que la salade de légumes croquants. Faire mousser et verser l'émulsion dans l'assiette. Garnir de pousses de cerfeuil ou autre. Servir.

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Velouté de topinambour, huîtres pochées, fondue de poireaux,... (Le Soleil, Andréanne Lemire) - image 5.0

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Velouté de topinambour, huîtres pochées, fondue de poireaux, noisettes torréfiées, mousseuse au Prosecco, vinaigre de cidre de glace et huile de noisette

Le Soleil, Andréanne Lemire

Velouté de topinambour, huîtres pochées, fondue de poireaux, noisettes torréfiées, mousseuse au Prosecco, vinaigre de cidre de glace et huile de noisette (pour 4 personnes)

Ingrédients

  • 500 g de topinambours émincés
  • 1 gros oignon ciselé
  • 2 blancs de poireau émincés
  • 900 ml de lait
  • 100 ml de crème 35 %
  • 90 g de beurre salé
  • sel et poivre du moulin, au goût
  • bouillon de légumes pour rectifier la consistance
  • 12 huîtres
  • 200 ml de Prosecco

Préparation

Dans une casserole, faire suer l'oignon et un blanc de poireau émincé au beurre, ajouter les topinambours, mouiller au lait, assaisonner et cuire jusqu'à ce que les topinambours soient bien cuits.

Crémer, beurrer, puis passer au mélangeur jusqu'à consistance bien lisse. Rectifier l'assaisonnement et la consistance. Réserver au chaud.

Dans un poêlon, faire fondre du beurre. Ajouter le deuxième émincé de poireau et laisser cuire jusqu'à tendreté. Saler et réserver.

Dans une casserole, porter à ébullition le Prosecco, plonger les huîtres avec leur jus et réserver dans un récipient.

Pour la mousseuse de coquillage, récupérer le bouillon des huîtres, réduire de moitié, mouiller avec 200 ml de lait. Saler et poivrer.

Garder à 40 degrés. Faire mousser à l'aide d'une petite girafe.

Dans quatre bols à Marly, verser le velouté de topinambour, déposer au centre trois cuillères à thé de fondue de poireaux et sur chacune d'elles, déposer les huîtres pochées. Disposer des noisettes torréfiées concassées et un filet d'huile de noisette mélangée à un filet de vinaigre de cidre de glace. Au dernier moment, faire mousser l'émulsion de coquillage et verser un nuage sur chaque velouté. Servir.

On pourrait servir avec des chips de topinambour et des pousses de cerfeuil anisé ou autres.

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