Le panier d'Arnaud Marchand

Pour cette deuxième rencontre de Chefs... au défi!, l'animateur Arnaud... (Le Soleil, Andréanne Lemire)

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Le Soleil, Andréanne Lemire

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Chefs au défi

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Chefs au défi

Pour une troisième année consécutive, Le Soleil tient son événement Chefs au défi qui oppose deux chefs de Québec dans une compétition amicale. »

<p>Sophie Grenier-Héroux</p>
Sophie Grenier-Héroux

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Pour cette deuxième rencontre de Chefs... au défi!, l'animateur Arnaud Marchand, aussi chef propriétaire du bistro Chez Boulay, a proposé un nouveau panier à saveur locale et boréale.

Palourdes, huîtres, moules, doré, céleri rave, carottes noires, topinambours, poireau, pommes, tomates cerises, noisettes, quinoa et chorizo, voilà ce qu'avaient sous la main les deux chefs concurrents pour réaliser une entrée et un plat principal.

Fidèle à lui-même, Arnaud Marchand avait une fois de plus apporté des épices issues de la forêt boréale telles que le poivre des dunes, des graines de myrica, du sapin baumier, de la racine de céleri sauvage et des fleurs de sureau. Ajoutons à cela de l'huile de pépins de canneberge, du sirop de bouleau («un mélange de sirop d'érable et de mélasse») et de l'huile de caméline («notre huile de sésame»), et nous avions un garde-manger à saveurs très québécoises!

Arnaud Marchand, chef propriétaire du bistro Chez Boulay... (Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve) - image 2.0

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Arnaud Marchand, chef propriétaire du bistro Chez Boulay

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

Quelques trucs du chef Marchand

>> «Lorsqu'on fait une purée, il ne faut pas mettre trop de liquide. Si on n'en met pas assez, on peut toujours en rajouter après. Si on en met trop, on ne peut pas la rattraper.»

>> «Le riz idéal pour le risotto est le Carnaroli.»

>> «L'huître pochée est une bonne idée pour ceux qui s'initient aux huîtres.»

>> «Il ne faut jamais cuire les légumineuses dans une eau salée, car vous allez multiplier par 10 le temps de cuisson.»

>> «Une bonne façon de cuire le doré est à l'unilatéral. On le saisit côté peau, on le laisse prendre sa chaleur, puis on le finit sur une plaque au four.»

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