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Chefs au défi

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Chefs au défi

Pour une troisième année consécutive, Le Soleil tient son événement Chefs au défi qui oppose deux chefs de Québec dans une compétition amicale. »

<p>Sophie Grenier-Héroux</p>
Sophie Grenier-Héroux

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Deux duos de chefs de Québec s'affrontent cette année à l'occasion de l'événement Chefs... au défi!, à l'initiative du journal Le Soleil. La deuxième compétition amicale aux Halles de Sainte-Foy, animée par le chef copropriétaire du restaurant Chez Boulay, Arnaud Marchand, réunissait le samedi 28 novembre les chefs Dominic Jacques (Quai 19) et Stéphane Roth (Patriarche, Tournebroche), en présence du sommelier Samuel Blanchard. Les deux chefs ont quitté leurs quartiers du Vieux-Québec pour s'amuser et relever le défi de créer deux plats composés de coquillages, de doré et de légumes automnaux.

Riche d'une première rencontre des Chefs... au défi! 2015 (l'événement du 14 novembre), Arnaud Marchand en a remis avec un plaisir évident le samedi 28 novembre. Attirant les curieux et les passionnés de cuisine dans l'espace ouvert des Halles de Sainte-Foy, le chef s'est d'abord assuré du confort de ses deux compatriotes avant de donner le feu vert à la compétition. L'espace était restreint, l'équipement sommaire, mais l'envie de relever le défi était palpable. Devant chaque station de travail trônait un panier de produits locaux dont les chefs n'avaient appris le contenu que la veille, en soirée.

Arnaud Marchand leur a ainsi donné comme mission de travailler les palourdes, les moules et les huîtres en entrée, puis de concocter un plat principal à base de doré. En plus de ces ingrédients locaux, M. Marchand avait aussi comme exigence l'utilisation d'ingrédients québécois tels que l'huile de pépin de canneberge ou de tournesol en remplacement de l'huile d'olive.

Dès le début du défi, le public était tout ouïe aux commentaires de Dominic Jacques et Stéphane Roth, peu bavards, mais assurément sympathiques. C'est donc un Arnaud Marchand bien en verve qui s'efforçait de faire parler les deux chefs, tout en expliquant en détail les techniques culinaires qui s'effectuaient devant les spectateurs. Bon vulgarisateur, il a également pris le temps de partager d'autres trucs culinaires «faisables à la maison.» On comprenait en regardant la scène que c'était là l'ultime défi: amener les gens à travailler les coquillages et le doré à la maison. «Oui, c'est un défi de chef, mais on va rendre ça le plus simple possible pour que vous puissiez le refaire», a-t-il lancé au public en introduction.

Des chefs concentrés

Si cela n'avait été d'Arnaud Marchand, on aurait cru entendre une mouche voler aux Halles de Sainte-Foy tant les deux chefs en compétition - amicale, rappelons-le! - étaient concentrés et silencieux. Tous deux réputés davantage pour leur art culinaire que pour leur loquacité, ils ont eux-mêmes donné un défi à l'animateur qui devait rivaliser d'idées pour combler les silences! Mais comme le spectacle qui se déroulait était inspirant à souhait, le public n'en a pas fait de cas. Et puis, pour combler le manque de mots, il y avait des notes de fumet de coquillages, de poireau sué et de doré grillé qui parlaient d'eux-mêmes.

Avec en tête l'idée de faire une crème de topinambours, Dominic Jacques y est allé avec le Thermomix, belle solution de rechange, dira-t-il plus tard, au manque d'espace. Ajoutant à ça une fondue de poireau, des huîtres pochées et une émulsion de jus de coquillage, le public a vite compris le terme réserver, puisque plusieurs préparations mijotaient quasi en même temps jusqu'au moment du dressage. Le tout était «digne d'un restaurant», a souligné Arnaud Marchand, qui a aussi donné ses trucs pour un potage somptueux: faire réduire la crème pour donner un petit goût de beurre noisette, puis ajouter une huile pour parfumer.

Du côté de Stéphane Roth, on préparait une salade tiède de coquillages avec une tombée de poireau. Minutieux et investi dans son défi, il a aussi révélé tout un secret: il n'aime pas les huîtres! Questionné par Arnaud à savoir s'il en servait quand même dans ses restaurants, il a expliqué qu'il n'avait pas de problème à les cuisiner, mais qu'il laissait à d'autres le soin de goûter!

Pour les plats principaux, les chefs Jacques et Roth ont tous les deux choisi de poêler leur doré. Accompagnés de quinoa, façon risotto pour Stéphane Roth - ce qui n'a pas manqué de séduire la foule! - ou façon semoule pour Dominic Jacques, les deux plats étaient simples et élaborés à la fois. Simples, par le choix des ingrédients. Élaborés, par le travail en amont pour en venir à des plats hauts en saveurs et en couleur.

Parlant de couleur, de nombreux curieux sont venus «espionner» M. Jacques pour connaître sa recette de légumes marinés minute. Rien de plus simple, selon lui. Suffit de trancher finement à la mandoline les légumes de son choix, comme les carottes noires, si jolies avec leur intérieur orangé, le panais ou encore le céleri rave, puis d'ajouter une bonne dose de vinaigre de cidre. Avec quelques aromates, le tour est joué. En guise d'élément croquant, les légumes marinés vont à ravir avec le doré.

Pas en reste le moins du monde, le doré de Stéphane Roth avait une cohorte de petits dés de légumes taillés en une - parfaite! - brunoise. Servi avec un jus de viande parfumé au sapin baumier, le plat avait de quoi faire plaisir à l'animateur!

En final de cette dernière compétition qui a dépassé l'heure et demie prévue tant elle était riche en techniques culinaires, les deux chefs en sont ressortis satisfaits. Déjà, ils se disaient que le prochain défi serait plus facile parce qu'ils auraient déjà en tête les lieux, le matériel et... l'espace restreint!

Bref, si l'on a bien compris, ils étaient en train de dire à la prochaine fois!

*Les recettes réalisées lors de l'événement Chefs...au défi ! du 28 novembre seront publiées samedi, dans le cahier Régal et restos du Soleil.

Dominic Jacques, chef au Quai 19... (Le Soleil, Andréanne Lemire) - image 2.0

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Dominic Jacques, chef au Quai 19

Le Soleil, Andréanne Lemire

Nos chefs: qui sont-ils?

Dominic Jacques, chef au Quai 19

Mieux connu du public depuis sa participation à l'émission Les Chefs! en 2012, Dominic Jacques a d'abord travaillé dans plusieurs cuisines de la capitale avant de s'établir aux commandes du Quai 19, dans le Vieux-Port. L'Initial, le Laurie Raphaël, le Yuzu Sushi-Bar et le Panache, ont été autant de brigades que d'expériences pour cet amoureux des produits de saison. Grand amateur de crustacés et de poisson, il a aussi travaillé à l'Huîtrière, en France, établissement spécialisé dans les produits de la mer. Ceci expliquant cela, il n'est pas surprenant d'apprendre que le Quai 19 propose une cuisine du marché inspirée des produits québécois et du savoir-faire des producteurs d'ici. Souhaitant démystifier son travail auprès des jeunes, Dominic Jacques se plaît à voir la curiosité des jeunes pour son métier.

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Stéphane Roth, chef copropriétaire au Tournebroche et Patriarche... (Le Soleil, Andréanne Lemire) - image 3.0

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Stéphane Roth, chef copropriétaire au Tournebroche et Patriarche

Le Soleil, Andréanne Lemire

Stéphane Roth, chef copropriétaire au Tournebroche et Patriarche

Natif du Jura, Québécois d'adoption, Stéphane Roth est un globe-trotteur qui a voyagé de par le monde et ses cuisines. Après des études à l'école hôtelière de Poligny, il a pratiqué l'art culinaire en France, en Angleterre, en Allemagne, en Martinique, en Suisse et aux États-Unis avant de s'établir à Québec. Chef propriétaire du restaurant gastronomique Patriarche - établissement coté cinq diamants -, il a aussi ouvert en 2014 la rôtisserie Tournebroche, une adresse qui respecte ses standards de qualité tout en offrant des plats à prix plus accessibles. Par le biais de ses deux restaurants, Stéphane Roth partage avec son équipe sa passion pour les produits du terroir et la fabrication artisanale en cuisinant et transformant tout ce qui figure au menu, pain compris.

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