Nos chefs: qui sont-ils?

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<p>Laurie Richard</p>
Laurie Richard

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Deux duos de chefs de Québec s'affrontent cette année à l'occasion de l'événement Chefs... au défi! La première compétition amicale aux Halles de Sainte-Foy, animée pour la première fois par le chef du restaurant Chez Boulay, Arnaud Marchand, réunissait le samedi 14 novembre les chefs Patrick Simon (Les Sales Gosses) et Benoît Poliquin (Versa). Le tandem de la basse ville devait composer avec un panier locavore et des produits nordiques. Au menu : une entrée végétarienne et un plat mettant l'agneau du Québec en vedette.

Benoît Poliquin... (Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve) - image 2.0

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Benoît Poliquin

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

Benoît Poliquin, restaurant Versa

Benoît Poliquin est chef de cuisine au restaurant Versa, situé sur la rue du Parvis dans le quartier Saint-Roch à Québec, depuis plus de six ans. Avec Patrick Jobidon, directeur des opérations, il est copropriétaire de l'établissement depuis août 2013. Il avait auparavant oeuvré pour de grandes tables comme le Laurie Raphaël de Montréal, le Mange-Grenouille du Bic et a aussi occupé le poste de chef exécutif pour la Délégation générale du Québec à Paris et à New York. Connu pour son bar à huîtres, le Versa, qui fête son 10eanniversaire cette année, propose aussi une cuisine «bistronomique» pensée par le chef Poliquin. On a d'ailleurs taillé une place de choix sur la carte pour les poissons et les fruits de mer.

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Patrick Simon... (Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve) - image 3.0

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Patrick Simon

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

Patrick Simon, Les Sales Gosses

Avec son partenaire Jeff Pettigrew, le chef Patrick Simon a ouvert, il y a un an et demi, le resto Les Sales Gosses dans les anciens locaux du bistro Les Bossus, au coeur du quartier Saint-Roch. Patrick compte 20 ans d'expérience en cuisine : il a aussi été sous-chef au restaurant Panache et chef de cuisine au Bistro B, à Québec. Les nouveaux proprios de l'établissement de la basse ville proposent une cuisine «volontairement décalée» influencée par la France et l'Italie. Sur leur carte se côtoient produits de la mer, abats et gibier à déguster dans un décor épuré.

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Arnaud Marchand... (Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve) - image 4.0

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Arnaud Marchand

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

Arnaud Marchand a assemblé un panier de «tendance... (Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve) - image 4.1

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Arnaud Marchand a assemblé un panier de «tendance locale» qui débordait de produits de saison.

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

Arnaud Marchand, Chez Boulay

Le panier d'Arnaud Marchand

Pour cette première rencontre en 2015, le nouvel animateur Arnaud Marchand, chef propriétaire du bistro Chez Boulay, a assemblé un panier de «tendance locale» qui débordait de produits de saison. Les chefs en compétition amicale devaient avant tout mettre l'agneau du Québec en valeur. Canneberges fraîches, cerises de terre, pomme Cortland, demi-glace et un fromage de chèvre en bûchette, le Biquerond de Lanaudière, venaient compléter la sélection de base. Les deux participants avaient aussi à leur disposition une belle variété de légumes racines, de la courge et du chou. M. Marchand avait par ailleurs emporté avec lui des épices boréales qu'il utilise dans son propre établissement: le poivre des dunes, des graines de myrica, de la fleur de sureau, des pousses de sapin baumier ainsi que de la racine de céleri sauvage. Pour aromatiser les plats, le chef Marchand a également sélectionné quelques bouteilles au contenu bien québécois, mais peu présent dans nos cuisines : de l'huile de pépins de canneberge, du vinaigre de cassis, du sirop de bouleau - qui se trouve «entre la mélasse et le sirop d'érable», a-t-il précisé - et de l'huile de caméline, «notre sésame québécois».

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Quelques trucs du chef Marchand

>> «Une vinaigrette doit être trop salée, trop poivrée, trop vinaigrée» quand on la goûte seule puisqu'elle sera «diluée» dans la salade.

>> Pour conserver la couleur des légumes verts à la cuisson, l'eau bouillante doit être très salée afin de fixer la chlorophylle. On arrête idéalement la cuisson en les plongeant dans l'eau glacée.

>> Pendant la rencontre, l'animateur Arnaud Marchand a fait part au public d'une expérience menée dans les cuisines de Chez Boulay, afin d'obtenir des noix caramélisées décadentes pour garnir ses salades. Il a proposé aux spectateurs d'enrober des noix préalablement blanchies de sucre glace et de les passer à la friteuse. Il promet un résultat «somptueux»!

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