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Chefs au défi

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Chefs au défi

Pour une troisième année consécutive, Le Soleil tient son événement Chefs au défi qui oppose deux chefs de Québec dans une compétition amicale. »

<p>Laurie Richard</p>
Laurie Richard

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Deux duos de chefs de Québec s'affrontent cette année à l'occasion de l'événement Chefs... au défi! La première compétition amicale aux Halles de Sainte-Foy, animée pour la première fois par le chef du restaurant Chez Boulay, Arnaud Marchand, réunissait le samedi 14 novembre les chefs Patrick Simon (Les Sales Gosses) et Benoît Poliquin (Versa). Le tandem de la basse ville devait composer avec un panier locavore et des produits nordiques. Au menu: une entrée végétarienne et un plat mettant l'agneau du Québec en vedette.

Pour cette première rencontre de Chefs... au défi! 2015, le nouvel animateur Arnaud Marchand a joué à fond la tendance locavore. On a fait la part belle aux végétaux et aux produits transformés d'ici. Aucune huile d'olive et aucun vinaigre balsamique n'ont été ajoutés dans les assiettes. C'était l'occasion pour les spectateurs de se familiariser avec l'huile de pépins de canneberge, le vinaigre de cassis et les épices boréales. Un duel aussi appétissant qu'instructif.

Enthousiaste, Arnaud Marchand, qui animait pour la première fois l'événement Chefs... au défi! présenté par Le Soleil, a attiré plusieurs curieux le samedi matin 14 novembre dans l'espace central des Halles de Sainte-Foy. Certains s'étaient réservé une place aux premiers rangs avant le début du duel culinaire, mais la plupart semblaient profiter de leurs emplettes matinales pour saisir au vol deux ou trois conseils du chef du restaurant Chez Boulay.

M. Marchand, adepte de l'approche flexitarienne, a demandé aux deux chefs en compétition, Benoît Poliquin, du Versa, et Patrick Simon, des Sales Gosses, de concocter une entrée végétarienne et un plat principal mettant l'agneau du Québec en vedette. «Ils représentent le potentiel de la restauration de la basse ville de Québec», a indiqué M. Marchaud en présentant ses deux amis.

Les chefs avaient également accès à un panier rempli de produits de saison, des légumes racines notamment, et une sélection d'épices québécoises. «Je vois le Québec comme le grenier du monde. Le Canada va devenir de plus en plus important côté alimentation», a affirmé M. Marchand.

L'animateur a parsemé la rencontre amicale de trucs et d'astuces culinaires. Il a profité de l'occasion pour présenter des produits québécois qui lui sont chers, mais aussi pour éclairer les spectateurs à propos de quelques techniques de cuisson. «On partage des connaissances et ensuite des plats», a lancé M. Marchand.

Place au duel!

Les «voisins» du quartier Saint-Roch ont tous deux opté pour une salade alliant betteraves et fromage de chèvre en entrée, un classique. «On ne se trompe jamais à la maison avec ça», a commenté M. Marchand. On peut de plus faire cuire les betteraves à l'avance, question de passer plus de temps avec ses invités, a-t-il ajouté.

Le chef Simon a fait mariner «à chaud» des juliennes de légumes racines tranchés finement, pour les attendrir, tout en les gardant croquants. Il a ajouté la betterave rouge à la toute fin afin de ne pas teinter toute la recette. N'étant pas un grand amateur de fromage «très fort», il a choisi d'adoucir les morceaux de bûchette avec du miel. Le tout a été servi sur un lit de quinoa.

Le chef Poliquin, de son côté, a préparé une variante d'une salade de betteraves jaunes que l'on peut trouver sur la carte du Versa. Il a garni le résultat de graines de tournesol et de pacanes rôties, afin de balancer sa création avec un côté croustillant. Il a suggéré d'opter pour un autre fromage, si le Biquerond, une option non pasteurisée, ne convient pas à vos goûts ou votre régime alimentaire.

Le chef Simon, en accord avec l'approche «volontairement décalée» des Sales Gosses, a décidé de désosser le carré d'agneau pour son plat principal. Enroulé dans une feuille de chou de Savoie puis dans une pellicule plastique, l'agneau assaisonné a été poché dans l'eau. Le «boudin» réchauffé, puis coupé en rondelles, a été servi avec une sauce aux canneberges, sur un lit de lentilles.

Son «adversaire» a préféré rôtir son carré d'agneau dans une croûte de poivre des dunes et de romarin. Il a nappé le tout d'une sauce gastrique, composée de sucre et de vinaigre. M. Poliquin a insisté sur l'importance du temps de repos de la viande avant de la trancher, question que les jus se redistribuent dans la pièce. «Mieux vaut manger une viande tiède qu'une viande qui n'a pas la bonne cuisson.» De toute façon, elle sera servie avec une sauce brûlante, a-t-il dit. Le chef du Versa a accompagné sa viande de légumes racines rôtis et d'une chiffonnade de chou de Savoie.

Les spectateurs ne se sont pas fait prier pour goûter les créations des deux chefs invités. Les plats se sont envolés avant même que l'animateur de l'événement ne puisse y goûter!

Prochain rendez-vous aux Halles de Sainte-Foy le samedi 28 novembre, à 10h30.

* Les recettes réalisées lors de l'événement Chefs... au défi! 2015 seront présentées samedi, dans le cahier Régal et restos du Soleil.

Benoît Poliquin est chef de cuisine au restaurant... (Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve) - image 2.0

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Benoît Poliquin est chef de cuisine au restaurant Versa.

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

Nos chefs: qui sont-ils?

Benoît Poliquin, restaurant Versa

Benoît Poliquin est chef de cuisine au restaurant Versa, situé sur la rue du Parvis dans le quartier Saint-Roch à Québec, depuis plus de six ans. Avec Patrick Jobidon, directeur des opérations, il est copropriétaire de l'établissement depuis août 2013. Il avait auparavant oeuvré pour de grandes tables comme le Laurie Raphaël de Montréal, le Mange-Grenouille du Bic et a aussi occupé le poste de chef exécutif pour la Délégation générale du Québec à Paris et à New York. Connu pour son bar à huîtres, le Versa, qui fête son 10eanniversaire cette année, propose aussi une cuisine «bistronomique» pensée par le chef Poliquin. On a d'ailleurs taillé une place de choix sur la carte pour les poissons et les fruits de mer.

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Le chef Patrick Simon... (Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve) - image 3.0

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Le chef Patrick Simon

Le Soleil, Jean-Marie Villeneuve

Patrick Simon, Les Sales Gosses

Avec son partenaire Jeff Pettigrew, le chef Patrick Simon a ouvert, il y a un an et demi, le resto Les Sales Gosses dans les anciens locaux du bistro Les Bossus, au coeur du quartier Saint-Roch. Patrick compte 20 ans d'expérience en cuisine : il a aussi été sous-chef au restaurant Panache et chef de cuisine au Bistro B, à Québec. Les nouveaux proprios de l'établissement de la basse ville proposent une cuisine «volontairement décalée» influencée par la France et l'Italie. Sur leur carte se côtoient produits de la mer, abats et gibier à déguster dans un décor épuré

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