C'est le temps d'une dinde...

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<p>Sophie Grenier-Héroux</p>
Sophie Grenier-Héroux

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) La frénésie du temps des Fêtes était bien présente aux Halles de Sainte-Foy pour le dernier duel culinaire. Était-ce la bordée de neige ou les décorations qui ajoutaient à l'air festif? Nul ne le sait, mais ils étaient plus d'une centaine à l'enthousiasme contagieux à s'être déplacés pour voir les créations d'Arnaud Marchand, chef au bistro boréal Chez Boulay, et d'Éric Maquennehan, lecteur du Soleil - d'une jovialité rafraîchissante - et passionné de cuisine.

Éric Maquennehan aux chaudrons, avec l'animateur Jean Soulard.... (Le Soleil, Caroline Grégoire) - image 1.0

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Éric Maquennehan aux chaudrons, avec l'animateur Jean Soulard.

Le Soleil, Caroline Grégoire

Qui dit temps des Fêtes dit dinde, cadeaux et bulles... Pour la finale, l'animateur du défi, Jean Soulard, avait plus d'un tour dans son sac. D'abord, la cuisse de dinde, un choix «original» qui l'intriguait. Comment allaient-ils la farcir? La cuire? Puis, comme un cadeau de Noël... un deuxième défi: la création d'une entrée à base de fromage Riopelle. Ajoutons à cela des bulles. Roses, fines et qui donnent envie de se la jouer festif. Allaient-ils réussir le défi de cuisiner un plat et une entrée en une heure et demie avec un verre de mousseux à la main? Et comment! Tout allait si rondement que même Jean Soulard en perdait ses mots!

Éric Maquennehan est parti en lion. En moins de deux et avec une belle technique, il a enlevé l'os de la cuisse et préparé sa farce. Après avoir testé trois combinaisons de saveurs quelques jours avant le défi, son choix s'était arrêté sur une farce au veau haché et champignons. Bien garni, le roulé de dinde s'est ensuite fait barder de bacon. On salivait! Déjà qu'il y avait de la crème et du beurre... «Un vrai Breton», a lancé à plusieurs reprises Jean Soulard, amusé. «C'est pas compliqué, quand tu es Breton, il te faut de la crème et du beurre!»

En bon apprenti, M. Maquennehan a montré ses connaissances récemment acquises sur le Thermomix et a utilisé l'appareil pour la cuisson de son roulé de dinde et de ses légumes d'accompagnement.

Et comme si c'était trop simple, il s'est gâté avec un deuxième plat, cette fois-ci dans un esprit du Sud, avec un pilon de dinde à la sauce basquaise.

Conseils culinaires

De l'autre côté, Arnaud Marchand était très concentré sur son travail. Méticuleux comme toujours, il s'est affairé à désosser sa cuisse et à concocter sa farce aux morilles tout en donnant une foule de conseils au public. Attentionné, le chef! De la cuisson des morilles jusqu'à la cuisson des abats de volaille - tant qu'à les avoir dans le panier! - en passant par la cuisson à l'étouffé pour une purée plus savoureuse, Arnaud avait la verve généreuse.

Mais revenons aux morilles. Son conseil pour une saveur plus prononcée est de faire revenir les champignons secs dans un peu de beurre, puis de mouiller avec du vin et de laisser réduire.

Parlant de goût, Arnaud Marchand a aussi mentionné qu'un filet d'une huile de son choix ajouté à une purée émulsionne la préparation, donne une texture plus aérienne et davantage de saveur.

«Un excellent fromage»

Pendant que la dinde se faisait dorer la couenne, les deux participants ont cuisiné le fromage Riopelle, «un excellent fromage», selon Jean Soulard et le favori du chef Marchand. On l'aura tous appris! Tandis qu'Éric l'a présenté en version froide avec de la pomme en deux façons, Arnaud y est allé avec des bonbons de fromage, soit des boules de Riopelle panées. Une agréable façon de proposer un des fromages québécois. «On sait qu'il y en a plus que 400, hein?» a lancé en boutade Jean Soulard, en référence à une publicité. Gageons qu'après cette démonstration, l'idée de bonbons à différents fromages a sans doute germé dans la tête de nombreux spectateurs. 

En final d'un défi qui s'apparentait à une banale course de routine tant les deux participants étaient à l'aise, trois plats de dinde ont prouvé que cette volaille a encore sa place sur la table de Noël pour sa polyvalence et sa simplicité. Et à l'image de ce dernier défi, la tendance «Dinde 2014» est sans doute du côté des champignons.

Morilles is the new canneberge.

La frénésie du temps des Fêtes était bien... (Le Soleil, Caroline Grégoire) - image 2.0

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Le Soleil, Caroline Grégoire

Produit de la semaine: la cuisse de dinde

À l'approche du temps des Fêtes, Jean Soulard a eu envie de la jouer traditionnelle avec la préparation de la dinde. Mais pas question de cuisiner une dinde entière - beaucoup trop long! C'est là que l'idée «originale» de la cuisse est venue à l'esprit de M. Soulard qui trouvait intéressant de la farcir.

Et, cadeau de Noël, Jean Soulard a décidé d'ajouter un défi supplémentaire!

Pendant que la volaille se faisait dorer, les participants devaient concocter un plat de fromage, mettant en vedette le Riopelle, de L'Isle-aux-Grues.

Le panier

Pour ce dernier défi de la saison 2014, l'animateur et chef cuisinier bien connu Jean Soulard a laissé l'embarras du choix aux deux participants avec des ingrédients des plus éclectiques. Ainsi, pour s'amuser avec la dinde, le panier offrait autant les classiques canneberges que l'originale figue de Barbarie. Surpris? Les spectatrices qui entouraient votre dévouée journaliste l'étaient certainement en voyant l'atoca boudé au profit de... la papaye! Ajoutons au passage que le deuxième défi - préparer une entrée à partir du fromage Riopelle - nécessitait aussi sa dose d'ingrédients et d'inspiration!

  • Oignons rouges
  • Échalotes
  • Carottes de couleurs
  • Papaye
  • Pommes de terre rouges
  • Canneberges
  • Poivrons jaunes et rouges
  • Tomates
  • Morilles sèches
  • Pleurotes
  • Roquette
  • Panais
  • Endives
  • Figue de Barbarie
  • Ail
  • Haricots verts
  • Estragon
  • Bacon
  • Foie de volaille
  • Fond de volaille
  • Crème
  • Beurre
  • OEufs
  • Fromage Riopelle
 

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