Les recettes de Julien Chamberland, lecteur du Soleil

Tartare de saumon au Thermomix... (Le Soleil, Pascal Ratthé)

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Tartare de saumon au Thermomix

Le Soleil, Pascal Ratthé

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Pour une deuxième année, Le Soleil tient une compétition amicale opposant un chef connu et un chef issu de son public lecteur. »

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Le Soleil

Tartare de saumon au Thermomix et saumon mi-cuit et beurre blanc au safran

Tartare de saumon au Thermomix (inspiré d'une recette de Fannélie Stammégna)

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

  • 400 g de saumon
  • 150 g de mangue bien mûre
  • Zeste de citron
  • Aneth (ou basilic, ou coriandre)
  • 15 g d'échalotes françaises
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • Sel et poivre, au goût
  • Piments (facultatif)

PRÉPARATION

  1. Démarrer le Thermomix à vitesse 7. Y placer l'aneth, les échalotes et la mangue par l'ouverture du couvercle et attendre 10secondes. S'assurer que tous les ingrédients sont coupés en petits morceaux.
  2. Couper le saumon en cubes d'environ 4cm et les ajouter dans le bol du Thermomix. Mixer 1 à 2 secondes à vitesse 4. Répéter cette dernière étape si nécessaire.
  3. Inverser le sens de rotation de la lame et ajouter l'huile d'olive, le sel et le poivre. Mélanger 5 secondes à vitesse 2.
  4. Servir sur des croûtons de pain et garnir de légers filets de sirop d'érable.

Note : Vous pouvez remplacer la mangue par un autre fruit (fraise, pomme, orange, etc.) et l'aneth par l'herbe de votre choix. L'important est de maintenir un équilibre entre les différentes composantes du goût : le salé, le sucré, l'acide et l'amer.

Saumon mi-cuit et beurre blanc au safran

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

Pour le saumon

  • 800 g de saumon (ou de truite)
  • Herbes séchées (basilic, ou origan, ou herbes de Provence)
  • Sel et poivre
  • Huile d'olive

Pour la sauce

  • 5 pistils de safran
  • 15 ml d'eau chaude
  • 75 g d'échalotes françaises
  • 1 c. à soupe + 180 g de beurre coupé en cubes
  • 125 ml de vin blanc
  • 125 ml de fumet de poisson

PRÉPARATION

  1. Préchauffer le four à 400 °F.
  2. Infuser le safran au moins 15 minutes dans l'eau chaude.
  3. Ciseler les échalotes et les cuire dans 1 c. à soupe de beurre pour qu'elles deviennent translucides.
  4. Ajouter le vin blanc et réduire jusqu'à son évaporation complète.
  5. Ajouter le fumet de poisson et l'infusion de safran, réduire le plus possible, puis laisser refroidir 5 à 10 minutes.
  6. Pendant ce temps, huiler légèrement le saumon, le garnir d'herbes séchées, saler et poivrer.
  7. Mettre au four 15 minutes (ou lorsque l'extérieur du filet est bien cuit). Si votre saumon est bien frais, n'attendez pas qu'il soit cuit jusqu'au coeur. Vous allez ainsi profiter de toute sa saveur!
  8. Pour terminer la sauce, ajouter les cubes de beurre un à un à votre réduction en fouettant vigoureusement. Assurez-vous que chaque cube de beurre soit fondu et bien émulsionné avant d'ajouter le suivant.
  9. Ajouter un peu de sucre (1 c. à thé) si la sauce est trop acide.

** Tentez aussi cette sauce avec une entrée des gros pétoncles légèrement farinés et poêlés. Rappelez-vous que les pétoncles ne doivent pas être trop cuits, car ils perdraient leur texture délicate! Le beurre blanc accompagne à merveille tous les fruits de mer. Vous seriez tout aussi ravis avec une variante à l'orange, à la vanille ou aux herbes.

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