Les recettes de Baptiste Peupion du Château Frontenac

Faux-filet avec olives noires, câpres et tomates confites, accompagné de... (Le Soleil, Andréanne Lemire)

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Faux-filet avec olives noires, câpres et tomates confites, accompagné de pâtissons farcis aux légumes

Le Soleil, Andréanne Lemire

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Pour une deuxième année, Le Soleil tient une compétition amicale opposant un chef connu et un chef issu de son public lecteur. »

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Le Soleil

Faux-filet avec olives noires, câpres et tomates confites, accompagné de pâtissons farcis aux légumes

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

  • 4 tranches de 150 g de faux-filet de boeuf
  • 120 g d'olives noires
  • 120 g de minicâpres
  • 120 g d'oignons rouges
  • 120 g de pignons de pin
  • 120 g de tomates séchées
  • 60 g de basilic
  • 40 g de moutarde
  • 60 ml d'huile d'olive
  • Sel et poivre
  • Huile végétale
  • Beurre
  • 40 ml de vinaigre balsamique réduit

Pâtissons farcis aux légumes

  • 20 pâtissons jaunes
  • 4 carottes rouges
  • 4 carottes jaunes
  • 4 carottes orange
  • 180 g de haricots verts
  • 60 ml d'huile d'olive

PRÉPARATION

Faux-filet

  1. Hacher les olives noires, les câpres, les oignons rouges, les pignons de pin, les tomates séchées et le basilic.
  2. Mélanger et assaisonner avec la moutarde, 60 ml d'huile d'olive, du sel et du poivre. Réserver.
  3. Saler et poivrer
  4. les tranches de faux-filet.
  5. Poêler les tranches en démarrant avec de l'huile végétale, et en terminant avec du beurre.
  6. Après la cuisson, laisser reposer pendant 5 minutes pour avoir une viande juteuse et bien saignante.

Accompagnement

  1. Éplucher les carottes et les tailler en très petits dés.
  2. Cuire à l'eau bouillante pendant 5 minutes pour les garder croquantes.
  3. Cuire les haricots à l'eau bouillante salée pour les garder bien verts.
  4. Les tailler en toutes petites rondelles.
  5. Mélanger les carottes et les haricots. Assaisonner avec 60 ml d'huile d'olive. Saler et poivrer.
  6. Nettoyer les pâtissons à l'eau claire. Couper le chapeau et creuser le pâtisson.
  7. Cuire à l'eau bouillante pendant 5 minutes, puis les farcir avec le mélange de carottes et de haricots verts.

Montage

  1. Faire couler un filet de vinaigre balsamique au fond de l'assiette.
  2. Disposer les tranches de faux-filet au centre.
  3. Ajouter les pâtissons farcis autour, puis recouvrir le boeuf du mélange de condiments.

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Le Soleil, Andréanne Lemire

Ris de veau aux pleurotes, sur un quinoa rouge et une crème montée à l'artichaut

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

  • 240 g de ris de veau
  • 200 g de gros sel
  • 200 g de farine
  • 120 g de pleurotes
  • 30 g de beurre
  • 30 ml de vin rouge
  • 40 ml de fond blanc de volaille

Quinoa et crème à l'artichaut

  • 4 artichauts entiers
  • 140 g de quinoa rouge
  • 30 g de beurre
  • 250 g de crème 35 %
  • Sel et poivre
  • 6 tranches du fromage Le Gaulois

PRÉPARATION

Ris de veau

  1. Saler avec le gros sel les ris de veau et les laisser reposer au frigo toute une nuit. (Réalités du concours obligent, cette étape a été réalisée la veille.)
  2. Le lendemain, les rincer à l'eau froide.
  3. Blanchir les ris de veau à l'eau bouillante salée pendant 8minutes.
  4. Égoutter et laisser reposer 10 minutes à température ambiante. (Option : Presser les ris de veau entre deux assiettes pour en faire sortir le surplus d'eau.)
  5. Enlever la pellicule de peau puis couper en morceaux.
  6. Rouler les morceaux de ris de veau dans la farine.
  7. Nettoyer et couper en morceaux les pleurotes.
  8. Faire chauffer de l'huile dans une poêle bien fumante.
  9.  Ajouter les morceaux de ris de veau et leur donner une belle coloration blonde.
  10.  Rajouter les pleurotes et bien faire colorer l'ensemble. Ajouter une noix de beurre pour finir la coloration.
  11.  Ajouter le vin rouge et laisser réduire.
  12.  Ajouter le fond blanc de volaille puis réduire la sauce à consistance.

Accompagnement

  1. Effeuiller et couper les coeurs d'artichaut.
  2. Cuire les coeurs à l'eau bouillante pendant 15 minutes.
  3. Cuire le quinoa à l'eau bouillante salée pendant 20 minutes.
  4. Égoutter le quinoa et finir avec une noix de beurre. Saler et poivrer.
  5. Vider les coeurs d'artichauts.
  6. Au mélangeur, les réduire bien finement.
  7. Ajouter la crème 35 % et mélanger de 3 à 4 minutes. Saler et poivrer.

Dressage

  1. Disposer le quinoa au fond des assiettes.
  2. Y déposer les ris de veau.
  3.  Mettre quelques larmes de la crème à l'artichaut autour de l'assiette.
  4.  Ajouter quelques tranches du fromage Le Gaulois et faire fondre au four pendant moins d'une minute.
  5.  Disposer quelques pluches de cerfeuil pour la décoration.

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