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Un des pains du livre Boulange et Boustifaille... (Photo Albert Elbilia)

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Un des pains du livre Boulange et Boustifaille

Photo Albert Elbilia

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Stéphanie Bois-Houde

Collaboration spéciale

Le Soleil

(Québec) Boulange et Boustifaille est né d'un désir de petite fille de manger un cake rose! Son papa, Albert Elbilia, pris au dépourvu, sortit une machine à pain d'un placard et lui fabriqua un pain de princesse! De fournées expérimentales en fournées «encourageantes», la passion pour la mie s'est mise à lever... Un photographe et directeur artistique venait de se transformer en apprenti boulanger...

Le chef Stelio Perombelon et le directeur artistique... (Le Soleil, Pascal Ratthé) - image 1.0

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Le chef Stelio Perombelon et le directeur artistique et auteur du livre, Albert Elbilia

Le Soleil, Pascal Ratthé

Franck Fabre de la boulangerie L'artisan et la... (Le Soleil, Pascal Ratthé) - image 1.1

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Franck Fabre de la boulangerie L'artisan et la porteuse de pain

Le Soleil, Pascal Ratthé

Le rendez-vous a lieu à L'artisan et la porteuse de pain de l'avenue Cartier. Franck Fabre, l'homme derrière le pétrin, est devenu l'ami d'Albert Elbilia. «Franck est l'un des boulangers qui m'a enduré dans ses pattes», lance Albert Elbilia. Une amitié cimentée à coups de croissants et de Bûcheronne, un pain rustique à la pâte fermentée. «Albert est d'abord allé à la rencontre de boulangers [dont Charles Trudeau du Joyeux Pétrin à Berthier-sur-Mer] pour sa quête personnelle dans le but d'acquérir de la technique», indique le chef Stelio Perombelon (Leméac, Les Chèvres, Le Cons servent) qui a collaboré, avec le chef Éric Dupuis (Taverne Square Dominion), à l'odyssée de leur ami dans l'univers du pain. Les trois forment d'ailleurs le collectif La Brigade.

«Mais il ne sait toujours pas faire de cake», se moque Stelio Perombelon. «Chef sans cuisine» pour l'heure, ce dernier fait du pain depuis 20 ans. «Il y a 10 ans, je me suis particulièrement intéressé à la boulangerie américaine, plus particulièrement aux ouvrages de Nancy Silverson, une pionnière dans le pain.» Il a aussi épluché les livres de deux institutions, Amy's Bread (New York) et Tartine (San Francisco). «Aujourd'hui, je comprends mieux le levain et la fermentation. Depuis qu'on travaille sur le livre, j'ai dû acheter trois fois du pain seulement.» Stelio Perombelon, c'est l'intello du groupe.

Albert Elbilia, lui, entretient un rapport plus «émotif» avec le pain. «Je l'avoue, je n'ai jamais trouvé de livre québécois [adapté aux mesures et farines d'ici] pour m'aider à approfondir mes bases. En plus, il fallait qu'il soit beau.» Normal, Albert Elbilia a signé la direction artistique des magnifiques livres Marché Jean-Talon et Les Touilleurs. D'où le désir d'en produire un pour faire du pain en famille, raconte-t-il en référant à son expérience avec ses enfants.

Le commun des mortels

«Ma cible, c'est le commun des mortels. Je ne voulais pas écrire un "grand" livre du pain. La bête mythique à laquelle les gens craignent de se mesurer (le pain!) n'est pas si difficile à maîtriser. Mon premier pain avait l'allure d'un gros muffin pas de croûte. J'ai pas lâché. Aujourd'hui, j'en fais aux deux jours. Crois-moi, quand tu sers de l'agneau à tes amis, tu les impressionnes. Quand tu sors une miche du four, tu les cloues à terre.»

Son épiphanie, Albert Elbilia l'a d'ailleurs eue le jour où il a justement sorti son pain de la machine pour le cuire au four. «Là, j'ai compris. Après, c'est une question d'ajustement, de quantité de levure, d'eau et de temps de fermentation. Du gros bon sens. Tu regardes, tu touches à ta pâte que tu peux décliner de "400" façons.»

Albert Elbilia en profite pour piquer en douce une barrette de chocolat Cacao Barry que M. Fabre dispose sur ses chocolatines en devenir. «Je ne voulais pas que la madame de Blainville devienne folle devant mes recettes. L'apprentissage du pain, je voulais le présenter par marches atteignables.» Stelio Perombelon valide. «Comme le livre n'est pas celui d'un boulanger, mais celui d'un autodidacte, j'y vois un gage de succès pour tous.» M. Fabre se mêle à la conversation. «Albert répond à plusieurs questions que mes clients me posent. Mais même s'ils apprennent à faire le pain, ils ne cuiront pas de la baguette le samedi à l'aube parce qu'ils ont du monde à souper le soir», philosophe-t-il sourire en coin.

L'objectif d'Albert Elbilia n'est pas de vider les boulangeries comme de développer un sens critique chez celui qui apprend le pain. «J'ai un profond respect pour les vieux boulangers qui ont 35 ans de métier dans le corps. Ils sont debout la nuit quand le reste de l'humanité dort. C'est un vrai don de soi.»

***

ELBILIA, Albert et La Brigade, Boulange et Boustifaille, Les Éditions de l'Homme, 34,95 $

La couverture du livre Boulange et Boustifaille... - image 2.0

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La couverture du livre Boulange et Boustifaille

Une fois sorti du four, le livre?

Compliqué, le pain? «De la tomate et du chèvre frais, il ne demande rien de plus.» Albert Elbilia entretient une relation symbiotique avec son pain quotidien. Boulange et Boustifaille va dans ce sens. Et ses 75 recettes ne se confinent pas qu'au terrain exploré du petit-déjeuner. Il s'aventure du côté des tartines, grilled-cheese, calzones et desserts.

À la manière d'un enquêteur du FBI, l'auteur pénètre dans l'esprit du pain, décortique ses réactions et analyse ses différentes personnalités. En photos, on y apprend à façonner la baguette. Sur papier, les mots justes (fleurer, frasage, etc.) sont expliqués pour mieux la comprendre, la boulangerie qui faisait peur jusqu'à hier. Ni plus ni moins qu'un ticket pour la souveraineté boulangère, que ce soit à l'aide d'une machine à pain, un Kitchen Aid ou la bonne vieille huile de bras à portée de tous.

Carnet d'adresses

Comme le dit si justement Albert Elbilia, «chaque boulanger détient une recette magique [...] Ce sont des artistes». Voici d'autres «artistes» à découvrir :

  • La Boule-Miche: la première boulangerie certifiée bio à Québec. Pour le pain de seigle aux raisins et noisettes. (1483, chemin Sainte-Foy, Québec, tél. : 418 688-7538)
  • Le fournil du Trait-Carré (Charlesbourg): pour la baguette. Pas blême. Simplement plus dorée, lire parfaite! (8327, 1re Avenue, Québec, tél. : 581 981-2917)
  • La Boîte à Pain:  pour les miches au Kamut... et la collection de sandwichs du midi. À noter qu'une troisième succursale ouvrira sous peu à l'angle du chemin Sainte-Foy et de l'avenue Myrand. (289, Saint-Joseph Est, quartier Saint-Roch à Québec, tél. : 418 647-3666 et au Café Napoli , 396, 3e Avenue, quartier Limoilou, tél. : 418 977-7571)
  • Paillard : pour les petits pains individuels, dont le Fromignon 1608, quasiment un pain repas au fromage. (1097, rue Saint-Jean, Québec, tél. : 418 692-1221)
  • Éric Borderon et fils: pour le géant pain pugliese et les sacs de croûtons. (Pour connaître tous les points de vente, rendez-vous à www.artisanborderon.com)
  • À chacun son pain : pour le pain chocolat et bleuets... et le pain du mois (pomme et zestes d'orange en ce moment) (1006, boulevard Monseigneur de Laval, Baie-Saint-Paul, tél. : 418 760-8777 et 10997, boulevard Sainte-Anne, Beaupré, tél. : 418 702-3003)

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