Café, mode d'emploi

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La torréfaction est un début de calcination à feu nu d'une précision extrême.

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(Québec) Tout ce qu'il faut savoir sur le café!

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Cafetière à piston

Le Soleil, Erick Labbé

Cafetière à piston

Aussi appelée Bodum, la cafetière à piston donne un café doté d'un certain corps grâce à son filtre métallique plus poreux qu'un filtre de papier. Une mouture légèrement plus corsée est donc nécessaire pour favoriser un filtrage adéquat, tout en conservant une bonne surface de contact avec l'eau. Une température de l'eau entre 90° et 96°C est recommandée pour une infusion optimale. Elle s'obtient en laissant l'eau refroidir environ 45 secondes après l'ébullition. Source : Le Nektar

Espresso poignée pression

Cette méthode produit un corps sirupeux d'une texture riche couronné d'une couche de créma. Elle utilise une pompe ou un piston pour injecter de l'eau à travers le café afin d'en extraire les huiles aromatiques qui se retrouveront en émulsion dans la tasse. L'espresso contient moins de caféine que le café filtre. La qualité du café, la température de l'eau et le temps qu'on la laisse couler sont des paramètres qui influencent le «profil gustatif du breuvage». Source : Le Nektar

Acidité et amertume

L'acidité d'un café est généralement perçue par un stimulus au niveau des papilles gustatives situées sur les côtés de la base de la langue. L'acidité est une qualité et ne doit pas être confondue avec l'amertume, qui est un défaut. La valeur de l'acidité réside dans sa capacité à propulser d'autres traits en avant, à éveiller la bouche et à précéder une suite plus douce ou plus sucrée. Source : Le Nektar

Infuseur pleine immersion... (Le Soleil, Erick Labbé) - image 2.0

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Infuseur pleine immersion

Le Soleil, Erick Labbé

Torréfaction

La torréfaction est un début de calcination à feu nu d'une précision extrême. Elle se déroule en trois étapes. Les grains verts sont d'abord séchés par évaporation de leur teneur en eau. Les parois des grains subissent ensuite la pression de la vapeur d'eau et du dioxyde de carbone, ce qui entraîne leur fracture. C'est le premier craquement, perceptible à l'oreille. Pendant la dernière étape, la chaleur diminue de façon radicale de façon à ce que cessent les divers processus chimiques; les grains sont évacués sur un plateau perforé qui tourne pendant qu'un courant d'air circule à travers eux.

Source : Le Nektar

Les effets selon une pharmacienne

Une tasse par jour de café ne présente aucun danger, même pour une femme enceinte, affirme la pharmacienne Manon Robitaille. «Il y a beaucoup d'éducation à faire», soutient-elle. Consommé de façon modérée, le café ne vous causera pas de brûlements d'estomac et ne fera pas monter votre tension artérielle si vous n'êtes pas déjà prédisposé à ces maux. Cependant, il les amplifiera si vous en souffrez. Mettez du lait dans votre café et il deviendra plus indigeste en plus de favoriser la mauvaise haleine...

Les cultivars

Il existe deux principales espèces dans le monde du café : l'arabica et le robusta. L'arabica possède un potentiel gustatif supérieur au robusta. Cependant, un petit pourcentage de cette espèce cultivée dans le monde entier arrive à se classer dans une catégorie de qualité supérieure. Au fil du temps, plusieurs variétés ont été découvertes à l'intérieur de cette espèce, puis croisées génétiquement pour en améliorer le rendement. Ces variétés portent le nom de cultivars.

Infuseur pleine immersion

Cet accessoire (environ 25 $) produit un café filtre au corps mince et délicat et avec très peu de texture, mais il exhale tout le potentiel aromatique du grain. On s'en sert avec des filtres Mellita n° 4 blanchis. Le café, comme le vin, est une boisson dont le goût varie selon la température à laquelle il est dégusté. Certains cultivars gagnent parfois à être servis tièdes.

Source : Le Nektar

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