La Luncheonette: cantine nouvelle génération

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Stéphanie Bois-Houde
Le Soleil

(Québec) Avant la démolition de l'édifice qui l'abritait, Le Petit bedon, casse-croûte «institutionnel» de Saint-Roch, avait déjà été le point de ralliement de bien des travailleurs. Sa fermeture a laissé un vide que La Luncheonette veut combler autrement avec «une bonne nourriture à des prix honnêtes». Bienvenue à la nouvelle cantine!

Derrière ce projet de cantine équitable qui loge dans La Coop Les Grands Rangs - une initiative d'accès direct à un regroupement de producteurs agroalimentaires québécois -, il y a Mathieu Brisson et Thomas Pélissier, copropriétaires du Clocher Penché. Quand Le Soleil leur fait remarquer qu'ils occupent maintenant deux coins de la rue Caron, l'un avec leur bistro «gastronomique» et l'autre avec un projet à vocation plus humaine et «terre à terre», les gars sourient.

«C'est deux identités différentes, même si l'expertise du Clocher Penché et le maillage avec les artisans se retrouvent dans la carte», explique le chef Mathieu Brisson. «La pintade du Clocher Penché est la même qu'on utilise pour la préparation des rillettes de La Luncheonette», lance-t-il en guise de comparaison.

«La différence est qu'ici, on est sur le grilled cheese avec des fromages de la Coop et des produits transformés main. Notre merguez est maison de la même manière que notre bacon épicé a été développé en collaboration avec Nicolas [Turcotte] de l'Élevage Turlo.» Le boulanger Éric Borderon, rajoute Thomas Pélissier, sommelier, leur pétrit un pain sur mesure. «Au départ, on souhaitait du pain brioché. Mais pour pratiquer des prix raisonnables, une solution intermédiaire de pain de mie avec du beurre dedans a été retenue», avance ce dernier.

«Il est plus administrateur que moi», glisse son associé avec un sourire. Ainsi, le prix unitaire des sandwichs a été fixé à 9 $. Aux quatre sandwiches (fromages de chèvre, bleu, pâtes ferme et molle) se joignent des soupes et à-côtés (4 $) comme une salade du jour ainsi que les chips et le pop corn au gras de canard. «Manger québécois a un coût, mais on le voulait abordable», rappelle Mathieu Brisson au sujet de la mission sociale de leur fast food local.

«On voyait la cantine comme un moyen de... (Le Soleil, Erick Labbé) - image 2.0

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«On voyait la cantine comme un moyen de nous impliquer socialement et culturellement», dit Thomas Pélissier  le sommelier (à droite) ici en compagnie de Mathieu Brisson le chef.

Le Soleil, Erick Labbé

Sur le fond, poursuit Thomas Pélissier, l'idée était de se donner un «espace de réflexion» hors du Clocher Penché. Qui dit mieux, en face! Concrètement, cela passait d'abord par l'installation d'une cuisine de production pour développer deux nouvelles niches d'activités, le traiteur et le prêt-à-manger (quatre à cinq plats et accompagnements en rotation) qui sera bientôt vendu à la Coop.

La Luncheonette bouclait en quelque sorte la boucle. «On voyait la cantine comme un moyen de nous impliquer socialement et culturellement.»

Thomas Pélissier explique que le Clocher Penché a toujours alloué un budget de commandites aux organismes d'entraide du quartier. «Mais comment faire plus?» C'est la question sur laquelle ils ont réfléchi avant d'aboutir au concept de cantine qui redistribuera une partie de ses profits à deux ou trois organismes en alternance par année.

«Du monde dans le besoin, il y en a», dit Mathieu Brisson, très conscient que la cuisine du Clocher Penché n'est pas nécessairement accessible à tous (même si les prix sont justes par rapport à l'expérience globale). Thomas Pélissier abonde dans le même sens. «On travaille 50, 60 heures par semaine [...], le temps nous manque et, en fin de compte, on ne donne jamais assez. Notre trip pourrait avoir l'air égocentrique.» Leur trip, comme ils disent, apparaît plutôt très sincère.

La mécanique de redistribution «à son prochain» n'est pas alambiquée. Un dollar par combo numéro 2, poursuit Thomas Pélissier, sera versé au Pignon Bleu qui lutte contre la pauvreté en offrant notamment des services de nutrition communautaire aux familles. Deux t-shirts aux slogans à la fois engagés sans être moralisateurs - «Mangez vos croûtes, faites votre part», «Vous méritez mieux qu'une viande froide» - ont également été mis en vente pour soutenir «la cause» choisie par l'artiste qui les illustre. C'est Pierre Bouchard, qui expose déjà au Clocher Penché, qui a créé la première fournée de chandails. Dans ce cas-ci, 5 $ (par t-shirt) seront remis au Pignon Bleu.

Attablés devant des bocks de limonade au thé du Labrador et de jus rosé de pomme Redcort et à la canneberge, les deux restaurateurs se défendent de «devenir des vendeurs de t-shirts». «Mais si ça peut aider...», rajoutent-ils.

Pour l'avenir - «on jase» -, ils verraient bien le bédéiste Francis Desharnais (Burquette) dessiner les prochains chandails. Surtout, ils espèrent croiser leur boîte à lunch emblématique du travailleur - «comme dans l'ancien temps» - se balader dans le quartier...

Casse-croûte d'aujourd'hui!

Mathieu Brisson et Thomas Pélissier voulaient reproduire l'aspect «passéiste de la cantine». L'image et la représentation 3D de la boîte à lunch de La Luncheonette - une boîte vendue 20 $ - s'en chargent. Leur enseigne, «où l'on mange porte-à-porte en heure», a aussi un style actuel.

L'espace emprunte au déli - tabourets hauts, gros bocaux de marinades sur des étagères - et de relais de chasse moderne avec les pompes à bières recouvertes de pâtes de chevreuil. La forêt s'invite aussi en ville par l'entremise des assises de certains sièges faites d'une «tranche» de tronc d'arbre.

Mais le meilleur indice d'authenticité reste que les beignes maison y suintent ce qu'il faut de bon p'tit gras sur le sac de papier brun qui les accueille...

La Luncheonette, 199, rue Saint-Joseph Est, Québec. Tél. : 581 742-4866

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