La Planque: en lieu sûr!

Le short ribs de boeuf braisé, est un...

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Le short ribs de boeuf braisé, est un régal «viril» auquel se joignent, en une combinaison de textures, deux oignons frits, une salade d'herbes d'où l'aneth ressort et une purée de haricots coco sans aspérités.

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Stéphanie Bois-Houde, collaboration spéciale
Le Soleil

(Québec) En 2011, Guillaume St-Pierre gagnait la finale de l'émission Les chefs! Le Soleil l'avait rencontré après sa victoire pour discuter de ses projets. Alors au sein de la brigade de Panache, le jeune homme rêvait à voix haute d'ouvrir, un jour, «un bistro où l'on bosserait dur [...] avec deux jours de congé. Les clients viendraient manger au bar, avec leurs habitudes, leur journal [...] les portions seraient généreuses». Le jour J est arrivé. Ça se passe à La Planque!

Jeudi soir, en plein boum des partys de bureau, La Planque est pleine. C'est le cas de le dire. Si Guillaume St-Pierre doutait de sa notoriété, les «2515 j'aime» de la page Facebook de l'établissement et l'éclectisme de la clientèle de la soirée doivent le rassurer. Juchées au comptoir face à la cuisine ouverte, les copines et moi constatons de visu l'organisation réglée au quart, la zénitude et la bonne humeur qui y règnent. À l'instar de Daniel Vézina durant l'émission Les chefs!, Guillaume St-Pierre est un coach prévenant.

Difficile de prendre esthétiquement le pouls de la salle - c'est bondé. Heureusement, la collègue Michèle LaFerrière vous propose le tour du proprio dans le cahier Maison. Cela dit, il y a des trouvailles apparentes impossibles à louper comme la rallonge jaune enroulée autour d'une poutre. Les spots qui y sont accrochés font office de luminaires. Ce look «construction» volontaire, plus brut, tranche avec la multitude d'attentions qui s'additionnent dans le dressage des six entrées et autant de plats. Le thon albacore, en premier service, s'avère un exemple éloquent. Détaillé en triangles, le poisson saisi est escorté d'une garniture froide de betteraves marinées, de clémentines et de radis rose. En plus de suggérer une grande fraîcheur, ce service s'illustre par une féminité digne d'un jardin à l'anglaise.

Éloge aux produits de base

L'une des filles de notre trio entame son festin avec l'entrée dite OEuf de poule. Ici, le coco au plat au jaune gonflé d'orgueil se répandra sur des gnocchis (petites boules de pâte à la purée de pommes de terre) les plus moelleux qui soient. En plus, ces bouchées, où s'entremêlent pleurotes poêlés et oignons perlés, bénéficient d'une bonification de leur texture par un saut à la poêle. Ce service se veut un éloge aux produits de base et démontre à quel point ils peuvent être gourmands.

Dans ma crème de courge Butternut, des ris de veau frits à perfection relayent les croûtons. Les abats n'ont pas le temps de couler au fond de la marée soyeuse qui accueille aussi de feuilles de sauge frites. Ces dernières ajoutent un supplément herbacé à ce potage-entrée deux dans un, à la fois très fin (l'addition du beurre noisette en «huile» de finition y fait) et copieux.

«Pour la forme le couteau», prévient notre serveur à l'oeil pétillant à propos du short ribs de boeuf braisé. Il a bien raison. La chair s'effiloche, saoule de vin rouge emprisonné dans ses fibres. Un régal «viril» auquel se joignent, en une combinaison de textures, deux oignons frits - encore une fois une friture maîtrisée -, une salade d'herbes d'où l'aneth ressort - j'aurais pris plus de verdure - et une purée de haricots coco sans aspérités. Quant au saumon bio - un pavé fondant -, il unit deux ingrédients qui le mettent si bien en valeur, du fenouil émincé et braisé ainsi que du céleri-rave réduit en crème. Accompagné de quelques moules, ce plat marin n'est ni plus ni moins qu'une pêche miraculeuse.

Bien avant la dernière gorgée de thé vert (Camellia Sinensis), j'introduis La Planque dans mon palmarès des cinq nouveaux restos coups de coeur 2012 (lire Une année à table) qui passe, ici, à six, pour toutes les raisons que vous venez de lire!

Au menu

La Planque

1027, 3e Avenue, Québec (secteur Limoilou)

Tél. : 418 914-8780

- Ouvert du mardiau samedi dès 17 h, cuisine bistro

- Bouteille de vin à compter de : 25 $

- Entrée de 9 $ à 14 $

- Plat de 19 $ à 25 $

- Formule dégustation à 50 $ (25 $ en sus pour l'accord avec les vins)

- Coût de l'addition pour deux avant taxes et service : 81,52 $ (incluant les entrées, les plats, un dessert partagé et les boissons chaudes)

- Stationnementdans la rue

- On aime : voir qu'il y en a qui ont le guts de réaliser leurs rêves plus tôt que tard, une cuisine soignée sans être compliquée et un service intuitif d'où des interventions au bon moment. Un 10/10 pour la bande-son actuelle avec Radiohead, The National, etc.

- On n'aime pas : le «wow» est moins frappant à l'étape du dessert. La barre à Betty (avec chapelure de Graham, beurre d'arachide, chocolat, etc.) est chouette, particulièrement sa présentation - le lingot emballé et servi avec un shooter de lait frappé vanillé -, mais n'épate pas.

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