Le réveillon végétarien de Stéphane Modat

Stéphane Modat a décidé de miser sur la... (Le Soleil, Patrice Laroche)

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Stéphane Modat a décidé de miser sur la piste aromatique de Noël.

Le Soleil, Patrice Laroche

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Stéphanie Bois-Houde, collaboration spéciale
Le Soleil

(Québec) En 2010, le chef Stéphane Modat avait relevé le défi lancé par de créer un menu de réveillon gastronomique quatre services pour autant de convives avec des produits vendus en épicerie et un budget de 100 $. Parce que le jeune chef a la dent plus carnée que végé, on a eu l'idée de lui demander de réinventer le souper du 24 décembre en un «lundi sans viande» sexy!

«Il a fallu que je me "déprogramme"», explique le chef alors qu'il dresse les assiettes pour le photographe. «Pour coller au projet sans déroger, j'ai substitué les bouillons de viande par d'autres aux légumes.»

Une fois la logistique de mise à l'écart des protéines animales complétée, Stéphane Modat s'est attaqué au «gros morceau» : préserver l'esprit de Noël. Y a-t-il plus flou comme concept?

«Oui et non. Je me suis amusé à jouer avec les couleurs comme le vert [sapin!] du potage et le rouge de l'appareil de farce à la betterave des ravioles.»

La journaliste lui souligne que l'utilisation du fromage à la crème dans l'entrée chaude évoque la neige. «L'inconscient est fort», plaisante-t-il.

Stéphane Modat avoue qu'il a trouvé assez facilement sa ligne directrice pour les deux premiers services où l'esthétisme de la présentation joue un rôle clé. Cependant, il a dû creuser davantage pour la résistance.

«Juste des légumes, c'est ordinaire.» Le chef a l'habitude de plus d'abondance. Qu'à cela ne tienne, il a décidé de miser sur la piste aromatique de Noël! Ce sont les épices, à savoir le clou de girofle et la cannelle, qui enveloppent donc son parmentier de patate douce et tofu comme un chili d'une aura de réveillon. Présents dans plusieurs spécialités de Noël (tourtière, ragoût, etc.), ces parfums préservent in extremis la tradition...

Les recettes:

- Crème de courgettes, bébés épinards et coriandre, crème sure à la menthe

- Parmentier à la patate douce et au tofu comme un chili, salade de roquette et haricots noirs

- Ravioles de betterave rouge, fromage à la crème, shiitakes, échalotes vertes et pousses de tournesol

D'autres idées pour un Noël végé!

Publié en Grande-Bretagne l'an dernier, Meat Free Monday vient d'arriver sur les rayons des librairies sous le titre Les lundis sans viande. Pas super emballant, vous dites, pour bâtir un réveillon de Noël? Si je vous dis que Sir Paul McCartney et filles signent la préface, est-ce que cela vous parle plus? Divisées en quatre saisons et par semaine, les recettes proposées débutent par le petit déjeuner. Il y a aussi l'en-cas et les plats pour emporter. Surtout, plusieurs dîners et soupers traduisent l'immense potentiel de la cuisine exempte de viande pour se réunir et fêter, comme la polenta aux champignons et mascarpone, le couscous de blé entier aux patates douces et aux pistaches et le ragoût d'aubergines à la grenade. En plus du clan de l'ex-Beatles, d'autres icônes britanniques telles que Twiggy et la créatrice Vivienne Westwwood y ajoutent leur grain de sel à travers l'offrande d'une recette. Ça donne le goût de changer de camp! Photos à l'appui!

Meat Free Monday (la campagne). Les lundis sans viande, Modus Vivendi, 240 p., 34,95 $

En 2010, le chef Stéphane Modat avait relevé le... (Le Soleil, Jocelyn Bernier) - image 4.0

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Le Soleil, Jocelyn Bernier

Découverte : Toque et tablier

Réveillon végé ou pas, il importe de finir le repas sur la note sucrée de circonstance, c'est-à-dire le traditionnel gâteau aux fruits. Toque et Tablier, une entreprise père-fille de Drummondville, vend sa collection de quatre gâteaux aux fruits au Marché du Vieux-Port de Québec jusqu'au 31 décembre. Non seulement Pierre Trudel et Maryline Trudel-Rodrigue affinent leurs gâteaux 30 jours, mais ils troquent aussi le rhum qui aromatise leur gâteau classique (Le Distingué) pour de la bière noire pour confectionner L'Audacieux (avec du chocolat à 70 % de cacao) et du whisky dans le cas du Mémorable (avec sirop d'érable). Le Distingué est également vendu en version affinée un an. Moulés en format 560 g (à partir de 20 $), les gâteaux Toque et Tablier sont aussi préparés en portion de 100 g. Un délice... dans un emballage chic. Notre suggestion : servir accompagné d'une quenelle de yogourt grec nature parfumé au zeste d'orange.

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