Le Canard Goulu: addition poids plume pour midi festif

Le risotto à la chlorophylle d'estragon accueille une...

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Le risotto à la chlorophylle d'estragon accueille une saucisse laquée de canard qui affiche un léger goût de sirop d'érable.

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Stéphanie Bois-Houde, collaboration spéciale
Le Soleil

(Québec) La semaine dernière, une lectrice, Guylaine Fournier, m'écrivait à propos du restaurant Le Canard Goulu. «Un délice pour le palais, une ambiance très sympa et un service [...] très professionnel.» Après vérification dans mes dossiers, je réalisais que je n'avais pas parlé «officiellement» de la table du midi du chef Martin Guillemette depuis 2007. Pourtant, c'est sans doute l'un des meilleurs rapports qualité-prix où l'on mange les yeux pétillants d'étincelles à 25 $ ou moins.

C'est qu'outre les six plats à la carte - tous bradés au prix unique de 15 $ en lien avec le 15e anniversaire de la Ferme -, un menu dégustation de quatre services à 25 $ permet d'entrevoir la qualité du menu des vendredis thématiques. Que l'on opte pour le plat unique en formule table d'hôte ou pour le menu plus élaboré, c'est une fête 100 % canard qui s'ouvre sur une cuillère chinoise de crème brûlée au foie gras. Une mise en bouche salée sucrée où l'abat réduit en crème fluide se voit couronné d'un miroir de caramel cassant comme du givre et d'une fine chapelure de pain d'épice.

Entre bistro et gastro, la carte «régulière» n'a rien d'ordinaire, encore moins le club sandwich haut de gamme avec foie gras et zéro prétention. Car c'est là aussi un élément essentiel du Canard Goulu, la convivialité. Ici, le napperon de papier brut vaut toutes les nappes blanches du monde à l'estomac du gourmand. D'ailleurs, une atmosphère guindée gênerait Martin Guillemette, un artisan, un vrai.

Impossible d'être plus soyeuse que la crème de courge butternut qui suit la mise en appétit. Du velours liquide. Garni de croûtons maison desquels dépassent des zestes d'agrume, ce bol d'une douceur remarquable voit sa teinte orangée striée d'huile de basilic. Autre garniture, des éclats miniatures de chair de canard séché (à moins qu'il ne s'agisse de flanc de porcelet) s'improvisent lardons. C'est un foisonnement de saveurs sans faire trop.

Quant à la salade de roquette qui tient d'alter ego au potage, elle n'a rien du «mortel ennui» chanté par Gainsbourg. Ainsi, les feuilles poivrées s'illuminent de tranches de betterave jaune, de barrettes de pomme de terre frite et de copeaux de parmesan. Une vinaigrette légère lie ces ingrédients incompatibles avec l'appellation platonique. J'adore ces textures multiples.

À la chlorophylle d'estragon, mon risotto accueille une saucisse joufflue laquée de canard qui affiche un léger goût de sirop d'érable. Des pousses graciles finalisent la présentation ainsi qu'un chips de parmesan pour souligner la présence du fromage dans l'appareil de riz liant. Encore une fois, le chef réunit, sans fausses notes, les contraires, le salé et le sucré. Chaque saveur a sa place, pertinente et savoureuse.

Dans le cas du club, Martin Guillemette exploite les textures. Entre l'une des trois tranches de pain grillées (et beurrées!) s'étale une plaquette de terrine de foie gras poêlée. En substitut au bacon, du flanc de porcelet confit croustillant offre plus de chair que de gras sous la dent. Un confit de tomate à l'orange où l'on sent la fibre du pommo d'oro introduit une tonalité acidulée à ce sandwich bistronomique. Qui dit club dit salade de chou... nappa avec autant d'ingrédients contrastants (julienne de carotte, fritures de pommes de terre) que la «plus que salade» en ouverture.

Cueilleur à ses heures libres, le chef a développé une recette de glace au champignon chaga (à l'arôme naturel de café) qu'il sert sous forme de sandwich glacé. Un dessert propre à épater Régis Marcon, chef détenteur de trois étoiles Michelin et spécialiste des champignons. Malgré tout, on revient toujours au cannelé bordelais, signature de ces midis à plumes...

Au menu

Le Canard Goulu, 1281, avenue Maguire, Québec (secteur Sillery); Tél. : 418 687-5116

Du lundi au vendredi le midi. Également, les vendredis en soirée pour menu thématique (70 $ ou 120 $ avec l'accord avec les vins) et pour les groupes sur réservation

Fine cuisine au canard

Pot lyonnais à compter de 15 $

Du lundi au vendredi sur l'heure du midi, ajoutez 5 $ au prix du plat (15 $) et obtenez le potage ou la salade, un cannelé et une boisson chaude

Formule dégustation de quatre services à 25 $

Coût de l'addition pour deux avant taxes et service : 40 $ (incluant les mises en bouche, un potage, une salade, les plats, les desserts et les boissons chaudes)

Stationnement: dans la rue

On aime: l'expertise du chef qui se renouvelle à l'infini à partir d'un seul produit, la gentillesse du personnel à la fois détendu et efficace, le choix de vins au verre (formule dégustation).

On n'aime pas: mon plat de risotto aurait pu être servi un peu plus chaud. Une réserve mineure.

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