Goûter royal à l'heure du thé

Doués pour le bonheur, Alexi Roger et Isabelle... (Le Soleil, Erick Labbé)

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Doués pour le bonheur, Alexi Roger et Isabelle Thibeault, à eux deux, «restaurent» l'art du bon pain et de la pause thé!

Le Soleil, Erick Labbé

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Stéphanie Bois-Houde, collaboration spéciale
Le Soleil

(Québec) Ils sont beaux à voir, Alexi Roger et Isabelle Thibeault, deux ex-publicitaires qui ont plaqué les communications pour vendre non plus du rêve, mais du pain! Leur catalyseur : l'amour (!), mais surtout un sincère désir de faire «redécouvrir la noblesse des vieux métiers» comme l'explique le nouveau boulanger de l'arrondissement du Trait-Carré.

Les scones sont déclinés en plusieurs parfums (citron-pavot,... (Le Soleil, Erick Labbé) - image 1.0

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Les scones sont déclinés en plusieurs parfums (citron-pavot, pistaches, vanille-bourbon, bleuets, etc.). À l'heure de les déguster, on les accompagne, selon la coutume, de beurre, de crème épaisse du Devon et de confiture.

Le Soleil, Erick Labbé

Depuis trois mois, Le Fournil est devenu le «deuxième perron de l'église», raconte Isabelle, l'air juvénile dans sa petite robe noire à col Claudine. «Le samedi, on se croirait le jour de l'An [...]»

Il n'y a rien d'étonnant. Quand vous entrez dans l'annexe de la maison du boulanger - «l'ancienne demeure des Têtu» -, vous voilà de l'autre côté du miroir d'Alice. Hasard ou pas, leur fillette s'appelle Alice...

Chez les Thibeault-Roger, ça sent bon le levain. Les flûtes et les miches ne se gênent pas pour exhiber une belle croûte dorée comme chez Du pain et des idées, la boulangerie de Christophe Vasseur dans le 10e arrondissement de Paris. Là-bas, à quelques pas du canal Saint-Martin, Alexi y a complété son apprentissage après un stage chez Arnaud Larher (meilleur ouvrier de France 2007) et sa formation à l'école Le Cordon Bleu.

Sur sa veste blanche, Alexi arbore les armes brodées de la légendaire école où la célèbre Julia Child a appris à cuire un poulet de Bresse.

«Christophe a été ma révélation. Il m'a aidé à développer ma "philosophie" du pain», reprend Alexi qui revient sur ses années de formation. «Auprès de lui, j'ai appris que les arômes se développent dans les cuissons», poursuit-il alors que nous sommes passés de leur coquette boutique à leur salon où nous attend une superbe table avec le plateau à trois étages de gâteries (niflettes, moelleux au chocolat, scones, etc.). «À Paris, il y a tant de belles maisons, comme Mariage et Frères et Ladurée, pour s'arrêter le temps d'un dessert d'après-midi», glisse Isabelle qui a même monté de la crème Chantilly pour couronner les scones au citron.

Un jour, assis au Café de la tour Eiffel, rue Mademoiselle - comme dans une chanson de Vincent Delerm -, raconte Alexi, leur rêve d'une boulangerie à Québec s'est fait plus pressant... Ainsi, il y a un peu plus d'un an, ils revenaient avec leurs souvenirs de voyages, de l'eau de fleur d'oranger du Maroc et la confiture de figues de Croatie.

Quant aux scones qu'Alexi cuit à coup de deux à trois douzaines par jour, Isabelle, à la blague, en prend le crédit par extension. C'est "la faute" à son amie Jane, une fille de Calgary. «Très british, Jane se coiffe d'un chapeau le dimanche», glisse Isabelle. «Ses grands-parents vivent toujours à Londres», insiste-t-elle pour valider la nationalité britannique de la recette offerte par son amie.

Alexi l'a reprise et, à partir de celle-ci, il décline le petit gâteau en plusieurs parfums (citron-pavot, pistaches, vanille-bourbon, bleuets, etc.). À l'heure de le déguster, on l'accompagne, selon la coutume, de beurre, de crème épaisse du Devon et de confiture.

«Il n'y a pas dessert plus zéro culpabilité que le scone», enchaîne Isabelle, l'air gourmand. «Il ne contient que peu de sucre et peu de gras, car le babeurre [0,25 % M.G.] est composé de lait écrémé.»

«Je viens d'en créer un à la rose et aux framboises», glisse son mari de boulanger en partageant une fine tarte aux pommes tiède. Encore une fois, il n'y a pas de hasard. Emblème de l'Angleterre, la rose était, dès l'époque élisabéthaine (1558-1603), un ingrédient utilisé dans la confection de confiture.

Doués pour le bonheur, Alexi Roger et Isabelle Thibeault, à eux deux, «restaurent» l'art du bon pain et de la pause thé!

Boulangerie fine Le Fournil du Trait-Carré, 8327, 1re Avenue, Québec. Tél. : 581 981-2917 - Fermé les dimanches et lundis, jours de repos.

D'où vient la tradition?

C'est pendant le règne de la reine Victoria, vers 1840, qu'aurait été instituée l'heure du thé par la duchesse Anna de Bedford, dame d'honneur de la souveraine. À l'époque, le dîner du soir était servi plus tard, entre 20h et 21h. Se plaignant de la faim, au milieu de l'après-midi, la duchesse avait pris l'habitude de se faire servir un thé accompagné d'une collation dans ses appartements. D'un rituel isolé, on en fit, au fil des ans, un événement de fin de journée appelé le five o'clock tea.

Suggestion de lecture

Cake au thé Earl Grey, Victoria sponge cake, sablés à la lavande et au miel et scones aux fruits secs figurent parmi les joyaux de la Couronne des desserts britanniques que le sujet de Sa Majesté, Jamie Oliver, met en vitrine dans son livre consacré à la cuisine d'Albion.

Le chapitre sur l'heure du thé y est sucré à souhait et les photos, dignes du romantisme d'Orgueil et préjugés de Jane Austen.

OLIVER, Jamie. So British. Plus de 130 recettes qui vous feront aimer la cuisine anglaise, Hachette Cuisine. 44,95 $

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