Au fil de ses 25 années de sommellerie et des 60 000 vins dégustés, François Chartier a réalisé que plusieurs produits revenaient systématiquement dans ses choix. D'où l'idée de les réunir sous forme d'une sélection infaillible de 500 vins «à acheter les yeux fermés».

«Malgré le millésime qui change, autant le savoir-faire du producteur que le profil aromatique du vin diffèrent de peu», explique l'auteur qui a ouvert plus de 3500 vins pour la rédaction de l'ouvrage. «C'est une sélection draconienne. En revanche, mes choix s'inscrivent dans la durée.» Ce qui lui permettra d'espacer les publications aux deux, voire quatre ans.

De fait, Le Chartier ne se limite pas à commenter des vins. Il s'élargit sur une mise en perspective rigoureuse de leur évolution par l'entremise de textes plus éditoriaux qu'auparavant. Le système de notation est clair et met de l'avant le rapport qualité-prix.

En raison de ses travaux autour de la complémentarité entre les mets et les vins, François Chartier vise plus que jamais «une expérience à la fois globale et optimale» autour de la dégustation des terroirs viticoles. D'où ses 3500 suggestions harmonies, dont certaines réfèrent au cycle de quatre livres de recettes Papilles pour tous! réalisé avec le chef Stéphane Modat. De plus, près de 1000recettes de son cru sont offertes en consultation sur son site www.papillesetmolecules.com.

Intérêt de grands chefs

Depuis l'événement organisé par Miguel Torrès, l'Europe et les Amériques ainsi que les plus grands chefs tels qu'Alain Senderens (Lucas Carton, Paris) s'intéressent de plus près à sa science. Des articles lui ont aussi été consacrés récemment dans de prestigieux magazines, dont Decanter.

Le chef péruvien Gaston Acurio, cofondateur de la Mistura (une importante foire gastronomique de Lima), l'a même invité à développer les pistes aromatiques des aliments du Pérou. Malgré sa notoriété, François Chartier ne perd pas de vue l'enjeu de l'accessibilité auprès de l'amateur de vin plus épicurien que scientifique.

Cohérent avec sa volonté d'ouvrir le vin à tous, le sommelier, dans son Chartier, a donc eu l'heureuse intuition d'intégrer un chapitre sur les graphiques aromatiques. Grâce à cette initiation express à sa science, le profane saisit immédiatement la complémentarité qui existe entre les principaux cépages et une série d'aliments. Par exemple, le cabernet sauvignon partage un même profil aromatique avec l'anis étoilé et le boeuf grillé. De quoi transformer sa façon de déguster au même titre, dira François Chartier, que la sienne a changé au fil de ses découvertes.