Ouverte sur l'extérieur, la porte du commerce, une bannière montréalaise existant depuis 1986, est retenue par une grosse boîte de conserve... de choucroute! «Je ne pensais jamais vendre de la saucisse un jour», avoue la jeune commerçante qui fait équipe avec Guillaume Le Prince-Thuotte et Luc Goudreault. C'est la qualité du produit qui l'a convaincue et l'intolérance au gluten de son collègue Guillaume. Quel est le lien? Les saucisses William J. Walter ne contiennent pas de gluten.

Statistiquement, Santé Canada estime que 1 % de la population canadienne souffre de la maladie coeliaque. C'est donc un produit de niche qui, en plus, ne contient ni agents de conservation, ni colorants ou MSG. Seules les saucisses fumées, en raison de la réglementation de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA), renferment des nitrites et nitrates.

Mais ce qui s'avère encore plus intéressant considérant le rapport qualité-prix, souligne Mme Boisvert, c'est l'apport minimal d'agent de remplissage, à savoir de la chapelure de blé, remplacée ici par une chapelure de riz.

«Dans nos saucisses, la chapelure ne l'emporte pas sur "les vrais aliments et les parties nobles" des viandes sélectionnées», explique-t-elle.

L'autre caractéristique, à l'ère des intolérances alimentaires qui se multiplient, est que plusieurs saucisses sont exemptes de lait.

Dans les prochains mois, le saucissier de Saint-Roch développera son volet de sauces piquantes et de moutardes aromatisées. «Avec une sélection de moutardes moins intenses que la Dijon.»

D'ici là, l'huile en vrac Héritage Kalamata - une huile écolo verte et jeune - ainsi que des olives farcies à la main (féta, chorizo, légumes rôtis) ajoutent à l'attrait de cette destination saucisses qui sert aussi des hot-dogs sur le pouce (à partir de 6,50 $).

Ce qu'on veut, résume Laurie Boisvert, c'est créer une belle vibe autour de la saucisse!

William J. Walter Saucissier, 165, rue Saint-Joseph Est, Québec. Tél.: 581 981-2020

>> Petite histoire d'un mets qui vient de loin

Allez savoir si c'est parce que la région de Dithmarschen, au nord de l'Allemagne, récolte plus de 80 000 tonnes de variétés de choux annuellement qu'on attribue à tort la paternité de la choucroute aux Allemands.

Dans les faits, le chou blanc râpé finement et mis à macérer avec du sel jusqu'à la fermentation lactique est une pratique observée dès l'Antiquité chez les Grecs et les Romains. Puis, ce sont les Alsaciens qui l'ont introduit en Europe centrale au XVIe siècle. Aujourd'hui, ces derniers produisent jusqu'à 12 000 tonnes de choucroute.

En 2012, le Comité national des indications géographiques protégées de l'Institut national de l'origine et de la qualité, en France, a accepté la création d'une indication géographique protégée pour la choucroute d'Alsace (l'appellation s'appliquerait uniquement au chou).

Plat national d'Alsace, certes, la choucroute a traversé les frontières et les recettes se sont multipliées, impliquant l'ajout de différents types de charcuteries selon la géographie gourmande. Même l'épaisseur de la coupe du chou diffère entre le sud et le nord de l'Allemagne.

>> Le chou préventif

Anti-inflammatoire, anticancer et salutaire pour le système digestif, le chou fermenté était déjà identifié, au XVIIIe siècle, comme un aliment bénéfique pour la santé. Lors de son deuxième voyage d'exploration à la recherche du continent austral (1772), l'Anglais James Cook nourrit son équipage de choucroute pour le protéger des méfaits du scorbut. Une soixantaine de fûts de chou fermenté seront consommés, évitant aux hommes de souffrir de cette maladie associée à une carence en vitamine C.

La choucroute en trois versions

Selon le Larousse gastronomique, le mot choucroute s'accole autant au chou blanc salé et fermenté qu'au plat complet originaire d'Alsace. Chez William J. Walter Saucissier, le chou se décline en trois versions, soit la boîte de 796 ml de chou au vin blanc précuit Mildessa de l'étiquette allemande Hengstenberg (3,25 $) - première entreprise à mettre en conserve du chou -, la même en vrac et vendue au poids ainsi qu'une sûrkrût garnie prête à manger cuisinée sur place par Mme Boisvert.

Ses secrets, car il y en a plusieurs, les voici : «Je fais revenir mes charcuteries en petits morceaux dans du gras de canard avec de l'oignon et de la fleur d'ail [plus digeste que l'ail], je mets le chou, puis je mouille avec du bouillon de poulet. J'assaisonne également la préparation avec du poivre noir et des baies de genièvre. Après, je l'oublie pendant cinq à six heures (à feu doux) et j'obtiens une choucroute "fondue".»

>> La choucroute «presque parfaite» de Laurie Boisvert

La choucroute, façon Oktoberfest, garnie de saucisses grillées, c'est comme la sauce à spaghetti, chacun détient la meilleure recette. Celle de Laurie Boisvert combine des produits fumés, mais on pourrait très bien s'en tenir à des saucisses fraîches (à la bière, à la moutarde, polonaise très aillée, etc.).

1- Saucisse Knackwurst: Une saucisse trapue faite d'un mélange de chairs de porc, de boeuf et de veau. C'est une saucisse fumée qui respecte la tradition germanique.

2 - Saucisse William douce: De type Debreciner et fumée, la saucisse emblématique de la maison (fabriquée aussi en version semi-forte et forte) se compose de viande de porc et de boeuf. On l'aromatise avec du poivre concassé et de l'ail.

3 - Saucisse viennoise (Wiener) épicée: La viennoise, c'est la classique saucisse fumée. Dans le boyau, on retrouve un appareil de porc, de veau et de boeuf parfumé avec du poivre de Cayenne, du paprika et de l'ail.

4 - Longe de porc fumée (kassler): Précuite, la viande n'a plus qu'à être dorée. «Elle a la texture qui s'effiloche du jambon de grand-maman et la saveur du bacon.»

5 - Bacon double fumé: «Même la couenne se mange», précise la jeune femme à propos de ce bacon qui bonifie le chou mariné.

>> Banc d'essai moutardé!

Une choucroute garnie avec des saucisses et des cochonnailles (saucisse de Francfort, jambonneau, avec ou sans pommes de terre, etc.) suppose des moutardes. Le Soleil en a testé deux aromatisées.

La sucrée

Inglehoffer mitonne plusieurs variété de moutarde (wasabi, raifort, etc.), dont celle-ci caramélisée au miel et sirop d'érable.

Harmonie garantie : avec des saucisses parfumées aux pommes et au bacon.

Autre utilisation : en vinaigrette ou pour badigeonner un filet de porc qui cuira avec des pommes en quartiers.

Moutarde Inglehoffer au miel et à l'érable, 6,25 $ (280 ml) Note : 3,5/5

La fruitée

C'est la rencontre entre l'intensité de la moutarde de Dijon et de la figue à l'arôme naturellement confit.

Harmonie garantie : avec le jambon fumé et le porc de A à Z.

Autre utilisation : en vinaigrette et dans les sauces.

Moutarde Delouis fils aux figues, 3,75 $ (100 g) Note : 4,5/5