Le Soleil fait le point sur le mollusque et aliment le plus riche en zinc avec l'équipe du Versa tandis que «Monsieur Bulles», c'est-à-dire l'expert Guénaël Revel, vous suggère quoi boire en version champagne et mousseux avec le coquillage.

Il y a sept ans, Christian Veilleux et Lyne Blackburn partaient en croisade. Les deux copropriétaires du Versa voulaient sortir l'huître de sa «cage dorée» de coquillage réservée aux riches. Aujourd'hui, à l'aune de la popularité de leur «4 à huîtres» où les coquillages sont bradés à 1 $ l'unité, ils peuvent dire mission accomplie.

Seul bar à huîtres opérationnel à l'année à Québec, Le Versa en écoule jusqu'à 1600 par semaine en saison estivale. «Nous avons même atteint une pointe à 2000 coquillages servis», ajoute Benoît Poliquin, chef et associé, qui mentionne que le record individuel absolu d'huîtres ingurgitées est de 156!

Pas étonnant qu'un écailler, embauché à temps plein, s'occupe d'ouvrir les mollusques que Casanova avalait à la douzaine pour fortifier sa virilité. «C'est du sérieux», avance Christian Veilleux à propos des vertus aphrodisiaques de l'huître. Scientifiquement, il n'est pas faux de dire que l'huître, riche en zinc, augmente la production de testostérone. À savoir s'il y a incidence sur les performances au boudoir, à vous de juger! Fin de la parenthèse libidineuse à propos de la chair qui contient également des vitamines B5, B12 et D ainsi que du magnésium.

Maintenant qu'ils ont relevé le pari de rendre accessible l'huître, le couple Veilleux-Blackburn et le chef Poliquin souhaitent «convertir les indécis». Car plusieurs gourmands lèvent toujours le nez sur l'huître crue sur glace. À ces derniers, le chef Poliquin recommande d'apprivoiser la chair saline par la dégustation de l'huître de type Village Bay. «Plus facile d'approche pour le débutant», estime-t-il. Si Christian Veilleux ne lui donne pas tort, il insiste sur la qualité essentielle du produit. À coup sûr, la fraîcheur compte, assure le restaurateur, mais la catégorie aussi.

Lorsqu'on parle de catégorie, précise-t-il, on réfère à la grosseur de la coquille - de fancy à jumbo pour la plus grosse. «Ce qu'il faut éviter est l'huître de catégorie standard à la coquille difforme et à faible rendement en chair», indique M. Veilleux qui garde un souvenir impérissable de la dégustation d'huîtres Fine de claires qui viennent du bassin de Marennes-­Oléron (France). «De toute beauté!»

En Amérique du Nord, l'ostréiculture - l'élevage de l'huître- se concentre sur les huîtres creuses. L'eau très froide favorisera le développement d'un mollusque plus en chair et musclé. Le type d'élevage influera aussi sur sa saveur. À ce sujet, Christian Veilleux distingue la culture de fond et celle en suspension.

«Certaines variétés d'huîtres sont élevées directement sur sable et se recouvrent d'algues qui teintent leur coquille et accentuent leur goût salin», explique notre interlocuteur qui cite l'exemple de la Lucky Lime. Nourries de phytoplancton très présent en surface de l'eau, les autres, cultivées en suspension, indique-t-il, s'identifient par leur écaille polie en raison de l'entrechoquement des coquillages accrochés à un filet. C'est le cas de la Village Bay.

À savoir maintenant s'il y a crime de «lèse-huître» de les déguster cuites, Benoît Poliquin observe que les puristes persistent à gober leurs huîtres crues (avec Tabasco et raifort sur demande ou avec sa sauce composée d'échalote grise, de vinaigre de vin rouge et de mirin). À son avis, il n'y a pas d'offense à les déguster à la Rockefeller garnies d'épinards aux lardons, de sauce Mornay et de parmesan.

Pour le chef qui a oeuvré à la délégation du Québec à New York, une douzaine de Village Bay plus une autre de Rockefeller et la vie est belle. Quant à Lyne Blackburn, elle voit en l'huître l'aile de poulet nouvelle! «Surtout en compagnie d'une bière blanche, un Bloody Mary ou un verre de chablis», glisse Christian Veilleux avant de s'en ouvrir quelques-unes...

Le Versa, 432, rue du Parvis, Québec. Tél. : 418 523-9995

Des huîtres et des bulles

Plus de 849 étiquettes - contrairement aux 700 annoncées - de bulles millésimées ou pas sont regroupées et commentées dans Le Guide Revel 2013 des champagnes et autres bulles à paraître le 9 octobre. D'ici là, Le Soleil a demandé à son auteur Guénaël Revel de faire sauter quelques bouchons pour créer le feu d'artifice autour du duo huîtres et bulles!

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>> EN BREF

Organiser un party d'huîtres à la maison

Au Marché du Vieux-Port ainsi que chez JEF Poissonnerie-prêt à manger (223, rue Saint-Joseph Est), il est possible de se procurer plusieurs variétés d'huîtres. Le Versa offre également les huîtres en formule pour emporter. Selon la quantité requise, il est préférable de réserver 24 heures à l'avance.

Attention aux comparaisons abusives!

«Le champagne, c'est un univers en soi et l'un des rares vins à susciter le rêve et l'allégresse. Au Québec, l'offre en champagnes s'est améliorée depuis cinq ans, mais pas au même rythme que pour les vins tranquilles», mentionne Guénaël Revel. De notre côté de l'Atlantique, les flacons de champagne sont vendus deux fois plus cher qu'en France et 30 % plus qu'ailleurs dans le monde. «Le prix est donc un frein au développement du palais québécois», conclut M. Revel. «Mais souvenez-vous qu'acheter un champagne, c'est aussi découvrir une "identité" au même titre qu'un bourgogne.» D'autre part, analyse celui qui commente l'actualité des bulles sur son site www.monsieurbulles.com, mieux vaut déguster un bon Cava pour la typicité de son terroir que dans une perspective injuste de trouver un comparable avec un champagne.

Conservation

Les huîtres achetées en caissette peuvent être conservées au frigo de quatre à six semaines. Il suffit d'envelopper la boîte dans un linge humique qu'on prendra soin de changer régulièrement.