En 1984, Marie-Lucie Crépeau, chef propriétaire de la Boutique gourmande Terre et mer de Cap-Rouge, achetait sa première machine à pâte. Peu de temps après, sa soeur Isabelle lui offrait, pour nourrir sa passion, The Classic Italian Cook Book de Marcella Hazan.

Cordon-bleu, née en Italie, Marcella Hazan a introduit les spécialités de la grande botte aux États-Unis, notamment dans les pages du New York Times. De la dame qui a commencé à donner des cours informels dans son appartement de New York avant d'ouvrir, en 1969, The School of Classic Italian Cooking, Marie-Lucie Crépeau dira qu'elle a appris (dans ses livres!) tous ses trucs concernant le pesto.

«Sauf que je coupe sur le beurre et le sel et que je réduis la quantité d'ail», précise-t-elle. Car Mme Hazan, qui «ne la quitte jamais», cuisine plus «riche».

À l'instar de «sa professeure», la chef, qui est aussi céramiste dans ses moments libres, additionne du beurre - du demi-sel - à ses pestos en prévision de la congélation. «Un pesto qui contient un produit laitier - excluant le fromage - se congèle mieux», indique Marie-Lucie Crépeau, qui enseigne aussi les techniques de fabrication des pâtes (linguine, ravioli, farce, etc.) lors d'ateliers pour deux.

Toutefois, ne la cherchez pas, Marcella, comme elle l'appelle familièrement, derrière l'idée de substituer les noix de pin - «venant de la Chine et souvent rancies» - par du chanvre. «L'étincelle», Marie-Lucie Crépeau la doit à la Coopérative La Mauve.

«En 2010, j'ai reçu, dans mon panier de légumes, du chanvre et je ne savais pas quoi en faire. J'ai fouillé dans Internet et mes livres. C'est l'odeur grillée du chanvre qui m'a inspirée», raconte la passionnée, qui prépare aussi du pesto de mizuna et de rapini.

Parce qu'il n'y a pas de limite de combinaisons d'ingrédients pour élaborer des pestos bons en tartinade sur des sandwichs, dans les purées, les soupes et les bouillons, en condiments de finition sur les grillades et les poissons.

Astuce de présentation

Bien que Marie-Lucie Crépeau croie qu'elle était Italienne dans une autre vie, la Gaspésienne en elle s'exprime lorsqu'il s'agit d'ajouter des galets de Chandler à «son service de vaisselle». La chef s'en sert en guise de couvert au même titre que d'autres se tournent vers les plaques d'ardoise ou de céramique. Il n'y a qu'à les stériliser au lave-vaisselle avant de les utiliser.

Boutique gourmande Terre et mer

4855, rue de la Promenade-des-Soeurs, Québec

Tél. : 418 265-2690

Ouvert du mercredi au samedi

Le substitut aux noix

Le chanvre écalé provient d'une variété comestible de Cannabis sativa cultivé au Québec dans la région de Saint-François-de-la-Rivière-du-Sud, dans la MRC de Montmagny.

Source de vitamine E, d'oméga-3, de magnésium et de zinc, ce grain dégage, entre autres, des arômes d'amandes douces.

En cuisine, on l'utilise à la manière du germe de blé, du sésame, du tournesol et de la noix de pin sans jamais le soumettre à une chaleur de plus de 180 °C (350 °F). Dans ce cas, il a tendance à rancir et à perdre ses propriétés. On l'adopte donc dans les pestos en substitut aux noix.

Le déguster ainsi cru permet de profiter de ses bienfaits pour la santé. Autre point d'intérêt, c'est un produit qui ne contient pas de gluten, ce qui répond à une autre catégorie d'intolérance alimentaire.

Chanvre écalé biologique, Moissonnerie du pays, sachet de 100 g, 3,50 $. Pour plus de renseignements, rendez-vous au www.alimentstrigone.com.