Puisque le hasard n'existe pas, le restaurant de La Ferme s'appelle Les Labours. «Le fruit du travail», précise Forbes, que l'on suit vers «ses jardins» à l'arrière du pavillon principal. Juste avant, Frédéric Poitras nous entretenait de la nature «ancrée» du chef. «Cela peut paraître cucul, mais David a du respect et de l'amour envers les produits, qu'il ne soumet pas aux transformations excessives.»

Credo

Il y a un an, le credo de Forbes était «la vérité existe lorsqu'il n'y a pas de flaflas». Plutôt que se vider de son sens, la citation a pris encore plus d'aplomb. Casquette vissée sur sa tête, le chef, qui franchira bientôt le cap de la quarantaine, se défend bien aujourd'hui de rêver à l'autosuffisance avec ce lopin de terre. Son but est plutôt de créer un jardin «axé sur l'aromatique» et non pas de produire «des patates à gros volume». «Les herbes coûtent cher», justifie-t-il en tenant entre ses doigts une feuille de capucine aux saveurs fusionnées de wasabi, de raifort et de poivre. La saison inaugurale en est une de banc d'essai pour l'équipe de trois jardiniers qui bichonnent quelques rangs de choux, d'oignons et de rabioles, précise notre guide, en plus de tâter la culture sur table de mizuna, de cresson et de santo. Ensemble, ils évaluent au jour le jour comment se comporte le sol qui a été stressé par la construction. Ce qui n'est visiblement pas le cas des brebis du fromager Maurice Dufour qui sont hébergées dans le pré du lotissement.

Côté «Québec solidaire»

David Forbes affiche un côté «Québec solidaire» dans la vision des produits qu'il adopte. «Il faut que les gens comprennent qu'il y a aussi un coût humain derrière l'agriculture.» L'an dernier, le tandem Poitras-Forbes a rencontré, par l'entremise du Centre local de développement (CLD) de Charlevoix, les artisans de la région. Pour les rassurer et surtout pour leur proposer des partenariats et des «amitiés» nourrissantes. «C'est important d'intégrer les producteurs à notre concept», avance le chef, qui, entre autres, les déleste de pièces de viande plus «marginales», comme la langue de veau, qu'il grille et accompagne d'oignons et de fleur d'ail, ainsi que la tête de porc (aux légumes croquants). «Ma carte évoluera en fonction de cet approvisionnement de proximité de sorte à diversifier l'offre déjà établie.» Éventuellement, indique notre hôte alors que nous longeons la voie ferrée, il sera possible de commander des plats «sur réservation» comme le gigot d'agneau sept heures. «À Noël, je ferai sans doute de la dinde, des canards entiers», réfléchit-il à voix haute.

«Sa cuisine est "plus droite" avec des goûts francs», enchaîne par la suite Frédéric Poitras, qui refuse de faire du terroir de Charlevoix une marque de commerce dépourvue de signification. À la lecture de la carte actuelle et après dégustation, nous en convenons. L'aspect partage y figure comme à l'époque du Cercle avec trois plats gourmands (épaule d'agneau, magret de canard, espadon) et une série de résistances (de 20 $ à 28 $) telles que l'orgeotto à la bette à carde et pintade - sorte de risotto substantiel - cohabitent avec les raviolis de carottes au piment basque qui soulignent l'inclination de jeune chef pour le végétarisme inventif occasionnel.

Maintenant à l'oeuvre dans une cuisine ouverte avec vue sur le fleuve... et les clients qui mangent au comptoir, David Forbes est enfin «sorti de son bunker»!

Hôtel La Ferme

50, rue de la Ferme

Baie-Saint-Paul

Tél. : 418 240-4110