En bref

Plante potagère originaire de l'Asie centrale (Allium sativum), cousin du lis et de la tulipe, et proche parent du poireau, de l'oignon, de la ciboulette et de l'échalote.

Outre les caïeux (gousses), on consomme aussi la fleur de l'ail à tige tendre. Elle se mange crue ou cuite et se conserve au réfrigérateur environ trois semaines.

Au Québec, l'ail est semé en octobre et récolté entre la fin de juillet et la mi-août, un mois après la cueillette des fleurs d'ail.

Un peu d'histoire

Utilisé depuis l'Antiquité comme ingrédient aromatique, l'ail était déjà prisé dans l'Égypte ancienne pour ses vertus médicinales. Le pharaon Kheops faisait distribuer ail et oignons aux bâtisseurs de pyramides pour leur donner de la force et les protéger des maladies. L'ail était aussi utilisé dans la momification. Six gousses ont été retrouvées, entre autres, dans le tombeau du pharaon Toutankhamon. Marco Polo rapporta que les Chinois employaient l'ail pour conserver la viande crue et la désintoxiquer quand elle commençait à être avariée. De même, à la naissance du roi Henri V, on a frotté de l'ail sur ses lèvres pour que les propriétés antiseptiques de la plante protègent le nouveau-né. L'ail était aussi consommé sur les bateaux par les marins qui avaient le mal de mer.

De la saveur dans le jardin

L'ail est facile à cultiver pourvu que les gousses soient recouvertes d'une épaisse couche de neige durant l'hiver pour être protégées du froid. La plante préfère les climats chauds et tempérés ainsi qu'un sol bien irrigué et désherbé. Le principal obstacle à l'ail ces dernières années est la teigne du poireau, une larve qui se loge dans le milieu des bulbes.

Achat

- Choisir les bulbes dodus et fermes, sans germes ni taches.

- La membrane doit être sèche, étanche et semblable à du papier.

- Éviter les bulbes mous, plissés ou avec une pelure brisée.

- Privilégier l'ail frais, comme celui du Québec. L'ail de Chine, que l'on trouve au supermarché, est soumis à plusieurs variations de température qui accélèrent la germination et le mûrissement.

Les variétés d'ail produites au Québec

- La Rocambole, réputée pour sa saveur franche considérée comme le «vrai» goût de l'ail. C'est le chouchou des chefs.

- La Music est appréciée pour la grosseur et la fermeté de ses caïeux.

- Pour un goût moyennement léger, l'ail de Provence et l'Artichoke sont de bons choix. Pour un ail un peu plus fort, la Silverskin est tout indiquée.

Conservation

- L'ail du Québec se garde à l'air ambiant de 8 à 12 mois.

- Au congélateur durant deux mois, simplement débarrassé de sa pelure extérieure.

- Garder l'ail dans un endroit sec, bien aéré et tempéré, autour de 17 à 18 °C.

- L'ail ne tolère pas les changements de température, il est donc déconseillé de le mettre au réfrigérateur.

La vedette - l'ail en chemise

- Couper le dessus d'une tête d'ail sans enlever la pelure.

- Arroser d'huile d'olive.

- Saupoudrer de sel.

- Envelopper dans un papier d'aluminium.

- Enfourner à 350 °F durant 45 minutes.

L'ail cuit est délicieux dans la purée de pommes de terre et est l'ingrédient essentiel pour un beurre à l'ail onctueux.

Effet sur la santé

L'ail est riche en sels minéraux, en vitamines A, B1, B2 et C. Il clarifie le sang, agit comme hypotenseur, cholagogue et bactéricide, en plus d'aider à prévenir les maladies cardiovasculaires et certains cancers.

Saviez-vous que...

Pour couper l'odeur de l'ail et avoir meilleure haleine, on peut croquer dans du persil, dans un grain de café ou boire un verre de lait.

Sources : 

La mini-encyclopédie des aliments, Éditions Québec Amérique.

La cuisine à l'ail, Sophie Hale, Éditions Könemann

La magie de l'ail, Katy Holder, Gail Duff, Soline

Claire Gendron et Ronald Lefebvre, producteurs d'ail, Saint-Pierre-les-Becquets

Francine Pomerleau, productrice d'ail, Aliments Trigone, Saint-François-de-la-Rivière-du-Sud