Tout comme Obélix dans la potion magique, Guillaume Barry est tombé dans la paella lorsqu'il était petit. Né à Perpignan à quelques kilomètres de l'Espagne, celui qui a fait ses classes auprès de grands noms de la cuisine française n'a jamais oublié la paella de sa grand-mère maternelle, une excellente cuisinière de la nourriture catalane, qu'il a tant mangée durant ses vacances estivales. C'est cette même paella qu'il reproduit chaque semaine cet été pour les clients du restaurant Le Moine échanson. Car, qui dit visiteurs dit paella, le partage étant un ingrédient comme un autre dans la réussite du plat.

«La paella tourne autour de la fête, raconte Guillaume. J'ai le souvenir de mon beau-père [qui habite en Catalogne] qui, pour la fête du village, préparait la paella pour tous les habitants et les touristes. Il cuisinait deux, trois paellas dès 7h le matin et à midi, c'était prêt!» Le chef le répétera souvent : il faut prendre son temps, laisser les ingrédients cuire les uns après les autres, le temps qu'il faut. Un plat de vacances bref! Et si tout le monde est là et que le repas n'est pas encore prêt? «On se sert un deuxième verre!»

Créée à Valence, la paella a longtemps été le repas du paysan, une nourriture peu coûteuse à base de riz, d'eau, de légumes et parfois d'escargots, qui pouvait subvenir aux appétits de plusieurs personnes. Avec le temps, chaque région s'est approprié une recette, et chaque famille une variante. Il suffit d'observer les cuisiniers manier avec doigté la cuisson des aliments dans les immenses paellas pour comprendre que l'art culinaire de ce plat vieux de plusieurs siècles va au-delà d'un simple riz et d'une simple poêle.

Polyvalence du plat

De nos jours, on trouve une multitude de paellas hétérodoxes garnies de fruits de mer, de porc et de chorizo. Les plus «rebelles» apprécient la polyvalence du plat et l'accordent selon les ingrédients du marché. Ils ne gardent de l'originale que les ingrédients de base : le riz rond, le safran, l'huile d'olive... et du temps!

Ceux qui ne jurent que par la classique - la paella Valenciana - garnissent le riz safrané de viande provenant de la basse-cour, telle que le lapin, le poulet ou le canard, de haricots verts, de haricots blancs, d'ail, de tomates et de jus de citron.

Mais, parole de Guillaume Barry, il est permis de bonifier l'originale.

Pour ceux qui voudraient cuisiner une paella végétarienne, il propose de remplacer le poulet et les fruits de mer par du tofu préalablement mariné dans du paprika épicé. Ceux qui ne jurent que par les fruits de mer seront tentés d'ajouter de l'encre de sèche à leur préparation de riz, tandis que les amateurs de saveurs épicées compléteront leur paella avec du chorizo, des calmars marinés dans le piment d'Espelette et du tabasco pour donner un peu plus d'ardeur au plat!

D'ailleurs, le chef du Moine échanson propose une paella décomposée (lire l'autre texte) où se juxtaposent des pilons de poulet, de la pieuvre et une croquette - façon arancini - faite à partir du riz de la paella, des poivrons et des crevettes. Le tout garni de roquette et d'une mayonnaise au maïs - une touche qui rappelle le colorant à base de maïs que les Espagnols ajoutent au riz pour le rendre plus jaune.

Ainsi, en respectant les étapes de cuisson - «l'important est de tout récupérer les jus des aliments dans la poêle» -, on peut choisir les saveurs au fil de nos envies et inventer sa propre recette. Parce que oui, une bonne paella contient aussi un soupçon de créativité!

Allons, tout le monde à sa poêle, et viva la paella!

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Tous à la poêle

Pour faciliter l'amalgame des saveurs, il est préférable d'utiliser une paella (que l'on trouve dans la plupart des cuisineries), une large poêle ou un chaudron de 20 po de diamètre sur 5 po de haut. Chaque ingrédient doit être coloré dans la même poêle les uns après les autres afin que les saveurs et les sucres se conservent et se mélangent au riz.

L'huile d'olive, toujours!

Un ingrédient de base de la cuisine espagnole. «Je ne cuisinerai jamais une paella au beurre ou à l'huile de canola, ça me semble incompatible», justifie Guillaume. L'huile sert à faire dorer l'oignon, les viandes, les légumes et le riz.

Filaments de safran

La qualité du safran est importante; opter pour une variante américaine ne donnera pas le même résultat. Malgré son prix élevé, l'épice dure longtemps, puisqu'on l'utilise avec parcimonie. On ajoute qu'une dizaine de brins au plat en fin de cuisson pour éviter l'amertume du safran trop infusé.

Rond, le riz

C'est la base du plat et ce qui liera toutes les saveurs. Il est recommandé d'utiliser le riz rond, meilleur que le riz long ou le riz basmati, puisqu'il absorbe davantage les liquides. Les amoureux des traditions pencheront vers le riz Albufera, celui-là même que l'on cultive en Espagne, à un jet de Valence. À noter que les variétés Bomba, Bahia et Senia sont aussi de bons choix.

La patience est d'or!

Comme le souligne si bien Guillaume, «patience, patience, il faut laisser le temps aux différents éléments de parfumer le riz!»