L'aubergine est une baie originaire de l'Inde qui appartient à la famille des Solanacées, comme la tomate, le poivron, le piment et la pomme de terre. Cultivé en Asie depuis 4000 ans, le fruit est introduit en Afrique du Nord au IXe siècle, gagne ensuite l'Espagne, puis toute l'Europe vers le XVe siècle. En Amérique, c'est Thomas Jefferson, le troisième président des États-Unis et un passionné d'horticulture, qui a importé et expérimenté la culture de l'aubergine sur ses terres en Virginie.

L'aubergine se cultive dans un sol riche, très ensoleillé et bien drainé. Le plant se sème en serre en février pour une récolte cinq mois plus tard.

Le légume-fruit se décline en plusieurs variétés, dont l'orientale, qui inclut l'aubergine blanche, l'aubergine thaïlandaise (verte) et l'aubergine chinoise (allongée). La plus commune est l'aubergine pourpre foncé.

Drôle d'histoire!

On dit que des botanistes italiens auraient attribué à l'aubergine l'origine de la fièvre et de la crise d'épilepsie à cause de la ressemblance de la plante avec une autre variété toxique, et l'auraient baptisée Solanum insanum (pomme de Sodome) ou, selon d'autres versions de l'histoire, Mala insana (pomme malsaine). On prétendait que manger le fruit rendait fou.

Usage culinaire

L'aubergine se mange frite, bouillie, grillée et farcie.

On l'utilise notamment dans : le baba ganousch, une tartinade préparée à base d'aubergine cuite et réduite en purée, de tahini, de jus de citron et d'ail.

La moussaka, plat typiquement grec fait à partir de tranches d'aubergines grillées, d'agneau haché, de sauce tomate, de sauce béchamel et de fromage.

Le gratin parmigiana, un étagé de rondelles d'aubergines passées dans la panure, cuites au four et ensuite superposées en alternance avec de la sauce tomate et de la mozzarella fraîche.

Le caviar d'aubergine, entrée méditerranéenne faite avec la chair prélevée d'une aubergine coupée en deux et passée au four avec de l'ail et de l'huile d'olive.

La ratatouille, un ragoût de légumes cuisiné avec des tomates, des poivrons, des courgettes, de l'oignon, de l'ail, des herbes et de l'aubergine.

On choisi les aubergines lourdes et fermes, sans taches brunâtres. Le pédoncule ne doit être ni sec ni foncé, signe que le légume a été cueilli trop tard.

La petite aubergine est idéale si on conserve la peau, car la pelure n'est ni trop épaisse ni trop amère.

Si l'aubergine est mûre, une légère pression sur le côté avec le doigt devrait laisser une marque.

Conservation

- L'aubergine est fragile. Les chocs la rendent rapidement brune.

- L'arroser de jus de citron pour garder sa chair blanche.

- Au réfrigérateur durant une semaine.

- Au congélateur de six à huit mois, blanchie. Cuire sans décongeler.

Effets sur la santé

Bonne source de potassium, d'acide folique, de cuivre, de vitamine B6 et de magnésium. Possède des propriétés calmantes, laxatives et diurétiques. La pelure de l'aubergine est très riche en antioxydants.

Faut-il dégorger l'aubergine?

L'aubergine est une vraie éponge... remplie d'eau! Il est préférable dans certains plats, comme les gratins ou les aubergines grillées, de dégorger le fruit de son eau de végétation pour éviter un surplus de liquide dans le plat.

Toutefois, une aubergine non dégorgée se cuit plus rapidement, absorbe moins les corps gras et conserve toutes ses vitamines et ses minéraux.

Pour dégorger une aubergine, il suffit de la couper en tranches, de saupoudrer de sel et de déposer le tout dans une passoire durant 30 minutes. Ensuite, rincer à l'eau claire, presser les tranches une à une entre deux papiers absorbants et essuyer.

Sources

Sylvia Gabet. Légumes, toujours prêts, toujours frais, Éditions Hachette Pratique

Yves Le Floc'h Soye. Le potager dans l'assiette, Éditions Solar. 

La mini-encyclopédie des aliments, Éditions Québec Amérique.