L'allusion à la collection d'ouvrages de vulgarisation fait sourire François Chartier et son comparse, le chef Stéphane Modat. Parce qu'effectivement, dans les faits, une fois qu'on sait que le basilic, le citron et le fenouil appartiennent à la famille des anisés - chacun de ces aliments contient de l'anéthol - et qu'ils s'éclatent en compagnie du sauvignon blanc, tous les mariages sont possibles. Non seulement la marge d'erreur de goût devient inexistante, mais les papilles sont foudroyées par une «synergie aromatique».

Ajouter une twist

Jeudi caniculaire. La journaliste du Soleil les a rejoints dans la cuisine du chef Modat, à Limoilou. Les deux n'en reviennent pas à quel point certaines recettes des ouvrages précédents comme le pouding chômeur, auquel ils ont ajouté, disent-ils d'une seule voix, une twist par l'addition d'une pincée de cari, ont été relayées «comme une pub virale» sur Twitter et Facebook. Pourquoi l'effet ­est-il si symbiotique? Parce que le cari et le sirop d'érable se rattachent à la même famille aromatique. «En plus, le cari bride le sucre», glisse François Chartier pour justifier une deuxième portion de dessert!

Dès le premier service de ce «pique-nique» autour de l'îlot du chef - un lait de fenouil suivi d'une version parfumée au citron et au basilic -, la démonstration chavire les sens. «Nous sommes gouvernés par les arômes», explique François Chartier, qui s'est mis à l'étude, il y a plus de 20 ans, de «l'arbre généalogique» des aliments. «Jimi Hendrix jouait à l'oreille. Quand il a appris à lire la musique, il avait la capacité de communiquer avec d'autres musiciens. C'est un peu ma démarche par rapport à la chimie.» À la suite de rencontres et d'ateliers, par exemple dans le laboratoire du chef Ferran Adrià (elBulli), François Chartier a établi dans Papilles et molécules - «le livre d'instruction» - les combinaisons gagnantes d'aliments. «Saviez-vous que la cocaïne et la cerise partagent une même piste aromatique?» Rires.

Variations infinies

Grâce à ses constats, lui et Stéphane Modat se sont amusés à creuser le potentiel infini des variations avec des aliments complémentaires dans leurs recettes de la série Papilles pour tous! Ce qui en ressort, c'est l'aspect ludique, accessible et «inratable» de ce monde de possibles. «Les Libanais ont essayé pendant deux ans ou 2000 ans avant d'obtenir le taboulé parfait?» questionne Stéphane Modat, qui sait maintenant qu'il peut remplacer la menthe par de la coriandre dans la salade de base de semoule et de persil. «La coriandre, c'est comme Diane Dufresne, on l'aime ou pas», compare François Chartier en indiquant que l'estragon serait aussi un substitut, à l'instar de l'aneth, du basilic, du fenouil (le feuillage), de la mélisse ou du shiso.

Entre deux bouchées de chili au rôti de palette - la recette préférée de la cadette de la tribu Modat -, les deux collaborateurs, soudés par une amitié perceptible, confient qu'ils ont dans leurs cartons près de 300 recettes élaguées au fil des quatre saisons qu'ils ont bâties, comme Daniel Bélanger, dans le désordre. De quoi «inventer» une cinquième saison... aromatique!

François Chartier. 

Papilles pour tous! Cuisine aromatique d'été, Les éditions La Presse, 216 p. 22,95 $